[发明专利]一种土豆加工醋精的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用土豆为原料，加工醋精的方法。

背景技术

土豆，也叫马铃薯，鲜薯可供烧煮作粮食或蔬菜。但鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难。为此，世界各国十分注意生产马铃薯的加工食品，如法式冻炸条、炸片、速溶全粉、淀粉以及花样繁多的糕点 、蛋卷等，为数达100多种。马铃薯的鲜茎叶通过青贮，可作饲料，但其中含龙葵碱，须防止引起牲畜中毒。中国一些地区利用马铃薯茎叶做绿肥，其肥效与紫云英相似。 

马铃薯的赖氨检含量较高，且易被人体吸收利用。脂肪含量为千分之一左右。矿物质比一般谷类粮食作物高一至二倍，含磷尤其丰富。在有机酸中，以含柠檬酸最多，苹果酸次之，其次有草酸、乳酸等。马铃薯是含维生素种类和数量非常丰富的作物，特别是维生素C，每百克鲜薯，含量高达20至40毫克，一个成年人每天食用半斤鲜薯，即可满足需要。马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价值高，马铃薯食品已成为目前的一种消费时尚。

人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸（即乙酸），系用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含量不能超过3 -4%。

发明内容

本发明的目的是提出一种用土豆代替粮食制醋精的方法。

本发明的主要技术方案： 土豆加工醋精的方法，其特征是包括以下步骤：

1．原料处理：

　　采取新鲜无霉变，未发芽，果实较大的土豆为原料，用清水洗涮干净，计量后备用。 

2．蒸煮灭菌

　　将洗净的土豆移入粉碎机内，粉碎成小块，然后装入蒸煮锅内加二分之一的清水，进行蒸煮灭菌25-35分钟，蒸煮时锅温保持120-125℃。 

3．液化、糖化

　　将蒸煮好的物料搅拌冷却，在锅温为68-72℃时加入0.4-06%的液化酶，继续搅拌冷却，当物料由糊状变为液态时，将锅炉温控制在58-62℃左右，仍不停搅拌，旋即加入0.9-1.1%的糖化酶，保温0.8-1.2小时。 

4．抽滤、发酵醇化

　　将上述糖化的物料装入抽滤机中抽滤，集取滤液。倒入发酵罐中，加入1.3-1.8%的酒酵母并不断搅拌，温度控制在52-55℃，发酵48-60小时。然后在发酵物料中加入1.2-1.8%的醋精酵母菌再发酵50-55小时。 

5．减压、蒸馏、包装。

本发明用土豆代替粮食制醋精的方法，得到的醋酸是微生物生长繁殖过程中的新陈代谢物，并非人工合成的。不仅产量高，而且成本低，质量好。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明方法加以详细描述。

实施例：

土豆加工醋精的方法，其特征是包括以下步骤：

1．原料处理

　　采取新鲜无霉变，未发芽，果实较大的土豆为原料，用清水洗涮干净，计量后备用。 

2．蒸煮灭菌

　　将洗净的土豆移入粉碎机内，粉碎成小块，然后装入蒸煮锅内加二分之一的清水，进行蒸煮灭菌30分钟，蒸煮时锅温保持123℃。 

3．液化、糖化

　　将蒸煮好的物料搅拌冷却，在锅温为70℃时加入0.5%的液化酶，继续搅拌冷却，当物料由糊状变为液态时，将锅炉温控制在60℃左右，仍不停搅拌，旋即加入1%的糖化酶，保温1小时。 

4．抽滤、发酵醇化

　　将上述糖化的物料装入抽滤机中抽滤，集取滤液。倒入发酵罐中，加入1.5%左右的酒酵母并不断搅拌，温度控制在52-55℃，发酵48-60小时。然后在发酵物料中加入1.5%的醋精酵母菌再发酵50-55小时。 

5．减压、蒸馏、包装。

实施例中，由于物料中含有60%左右的水分，须将水分蒸除。经减压、蒸发、浓缩，就可得到醋精成品。由于它有较大的吸湿性，宜用广口盛具加以干燥密封包装。