[发明专利]一种工业生产用夹心饼干果干果酱及制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种果酱，特别涉及一种工业生产用夹心饼干果干果酱及制备方法与应用。

背景技术

饼干作为一种主要占有流通市场的食品，产品参差不齐。夹心类饼干一直是饼干中的佼佼者，但现有市售的夹心类饼干主要是以起酥油为主的夹心，该种夹心油脂、糖含量高，从营养健康的角度来看，长期食用不利于人体的健康；另外一类夹心为果酱型夹心，现有的果酱夹心主要以糖浆为主，再辅以色素、香精，成本低廉，产品普遍口感硬实粘牙、营养价值低，此外生产过程中拉丝长、注酱操作不方便，市场接受度一般。含真实果肉、营养丰富、风味良好的果酱夹心饼干已成为高品质夹心饼干研发的热点。

区别于连锁饼店手工操作式以及短保质期的烘焙果酱产品，长保质期是工业化生产的夹心饼干果酱的必要条件。果浆型果酱主要以鲜果或工业加工果浆为主要原料制作而成，由于鲜果或果浆往往含水量较大，导致成品果酱水分活度高，不能适应长保质期的饼干产品；若工业生产固形物含量高的成品果酱一方面需要耗费较长的蒸煮时间以及更多的机械电力，另一方面，较长的蒸煮时间会破坏鲜果或果浆的营养以及风味，大大地降低了成品果酱的品质。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种工业生产用夹心饼干果干果酱。该工业生产用夹心饼干果干果酱口感不粘牙、拉丝短、水分活度低，同时更加便于工业生产操作。

本发明的另一目的在于提供所述的工业生产用夹心饼干果干果酱的制备方法。

本发明的再一目的在于提供所述的工业生产用夹心饼干果干果酱的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种工业生产用夹心饼干果干果酱，包含以下按质量百分比计的组分：

砂糖20～35%、果葡糖浆30～40%、山梨糖醇液10～20%、变性淀粉5～10%、食用甘油2～8%、复合胶体0.5～0.7%、复合螯合盐0.6～0.8%、柠檬酸0.1～0.3%和果干2～5%；

所述的工业生产用夹心饼干果干果酱的成分仅为上述主要成分，水的用量为余量；

所述的工业生产用夹心饼干果干果酱还包含香精、色素和防腐剂中的一种或至少两种；香精、色素和防腐剂的用量符合食品卫生相关标准；此时，水补充至100%；

所述的水的用量优选控制为质量百分比5～10%；

所述的果葡糖浆优选为果糖含量为质量百分比42%的果葡糖浆；

所述的山梨糖醇液优选为固形物含量为70.70%的山梨糖醇液；

所述的变性淀粉优选为羟丙基二淀粉磷酸酯；

所述的复合胶体优选为卡拉胶、黄原胶和海藻酸钠中的至少两种；更优选为卡拉胶、黄原胶和海藻酸钠按质量比例（0.3～0.5）：（0～0.1）：（0～0.2）搭配，其中，黄原胶和海藻酸钠不能同时为0；

所述的复合螯合盐优选为柠檬酸钾、磷酸二氢钾和磷酸氢二钾中的至少两种；更优选为柠檬酸钾、磷酸二氢钾和磷酸氢二钾按质量比例（0～0.4）：（0～0.3）：（0～0.5）搭配，其中，柠檬酸钾、磷酸二氢钾和磷酸氢二钾中至少有两种不能同时为0；

所述的果干的水分含量为质量百分比12%以下，可以为葡萄干、山楂干、红枣干和蓝莓果干中的一种或至少两种；所述果干规格直径优选为2～5mm，采用切粒机进行切割；

所述的工业生产用夹心饼干果干果酱的制备方法，包含以下步骤：

（1）将变性淀粉、复合胶体和复合螯合盐混合均匀后，加入50～60℃的水搅拌溶解至无明显颗粒，得到浆料；

（2）将果葡糖浆、山梨糖醇液和砂糖搅拌混合，加入步骤（1）制备得到的浆料，边搅拌边加热，加热糊化后使水分挥发，至固形物含量达到80～82%；

（3）接着加入食用甘油混合均匀，降温至85～95℃，加入果干和预先用水溶解柠檬酸得到的柠檬酸溶液搅拌均匀，冷却，得到工业生产用夹心饼干果干果酱；

其中，各成分的用量以质量百分比计为：砂糖20～35%、果葡糖浆30～40%、山梨糖醇液10～20%、变性淀粉5～10%、食用甘油2～8%、复合胶体0.5～0.7%、复合螯合盐0.6～0.8%、柠檬酸0.1～0.3%、果干2～5%和水余量；

所述的工业生产用夹心饼干果干果酱还含有香精、色素和防腐剂中的一种或至少两种时，香精、色素和防腐剂的用量符合食品卫生相关标准，水的用量为补充至100%；其中，香精和色素不是很稳定，需在步骤（3）降温后加入，防腐剂可在任意的步骤添加，优选为步骤（1）添加；

步骤（2）中所述的加热糊化的温度优选为100～120℃；