[发明专利]一种浓缩枣汁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果汁，具体地，涉及一种浓缩枣汁及其制备方法。

背景技术

红枣营养十分丰富，其鲜枣含糖20％－36％，干枣含糖55％－80％，它含热量大，可以代粮，历史上常作救灾之用。红枣的维生素C含量在水果中名列前茅，每百克含量达0.1-0.6克，比苹果、桃子等高100倍左右，维生素P的含量也是百果之冠，人们赞大枣是“天然的维生素丸”。每百克鲜枣中含蛋白质1．2克，也几乎是鲜果类之冠。干红枣产热量极高，每百克红枣可产热量约1200－1300千焦，接近于葡萄干，而且蛋白质、钙、磷、核黄素、尼克酸的含量又高于葡萄干。同时，它也有较高的药用价值，据《本草纲目》记载：大枣有补中气，润心肺、滋补，缓阳血，生津液，通七窍，助十二经和百药等作用。但其贮存不方便，易生虫，同时，红枣，轻微褐斑或磕碰后易烂，变质，不易保存，远远不能满足人们的日常生活需求。

现在市场上销售的枣原汁，其生产工艺为：将红枣拣选、清洗、预热、去核和破碎后，再经打浆、配制、均质和脱气，最后杀菌和冷却后即成成品。该工艺存在的缺点为：1、通过该工艺生产出的红枣汁含有一定量的果肉，果汁呈浑浊状；2、产品的可溶性固形物含量低，容易腐败、变质，从而影响产品的保质期，货架期短。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种不含果肉、可溶性固形物含量高、不易腐败变质的浓缩枣汁。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种浓缩红枣汁，通过以下步骤制备完成：

（1）清洗和拣选：采用成熟的糖度为8-12Brix的骏枣作为原料，将原料果卸入清洗池，用自来水将原料果边清洗边随提升机送至拣选台，对原料果进行拣选；

（2）再次清洗：将（1）中经拣选后的原料果再次进行清洗；

（3）软化及冷却：将（2）中原料果经70℃-80℃隧道预煮机经风刀吹干机、提升机冷却降温，使其温度控制在45℃-50℃；

（4）浸提：将（3）中冷却降温在45℃-50℃的原料果送至浸提灌，此时料液比：1:4，糖度：9-12Brix，温度：45℃-50℃，浸提40-45min；

（5）去核：浸提时间结束后，用去核机将枣核去除，枣核排出车间，果肉进入酶解罐；

（6）澄清：在酶解罐内添加果胶酶和超滤酶对果汁进行酶解澄清，酶解温度40℃-55℃，酶解时间：30min，果胶酶的添加量为：100-200ppm，超滤酶的添加量：50-100ppm；

（7）分离及前杀菌：将（6）中的果汁打入卧螺进行分离，频率：50Hz，分离后的果汁在温度为108±2℃的UHT（超高温瞬时杀菌）装置中进行30s灭菌，然后进入冷却板片迅速降温至35-50℃后由管道送至超滤循环罐暂存；根据生产需要可加入1.8‰的活性炭可除去部分杂质和颜色；

（8）超滤：将（7）中经澄清后的果汁经过孔径为200nm的超滤膜进行超滤，以除去果汁中的果肉和杂质；

（9）浓缩及后杀菌：对（8）中经过超滤后的果汁用蒸发器将果汁中的水分进行蒸发分离，浓缩后果汁中可溶性固形物含量在60.0-72.0 Brix，温度：65℃以下，浓缩后的果汁进入UHT（超高温瞬时杀菌）装置中，温度在106±2℃的温度下，维持30s进行灭菌，灭菌后的果汁进入冷却器迅速降温至35℃以下；

（10）无菌灌装：对（9）中经杀菌降温后的浓缩果汁用无菌灌装机进行灌装。

浓缩红枣汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）清洗和拣选：采用成熟的糖度为8-12Brix的骏枣作为原料，将原料果卸入清洗池，用自来水将原料果边清洗边随提升机送至拣选台，对原料果进行拣选；

（2）再次清洗：将（1）中经拣选后的原料果再次进行清洗；

（3）软化及冷却：将（2）中原料果经70℃-80℃隧道预煮机经风刀吹干机、提升机冷却降温，使其温度控制在45℃-50℃；

（4）浸提：将（3）中冷却降温在45℃-50℃的原料果送至浸提灌，此时料液比：1:4，糖度：9-12Brix，温度：45℃-50℃，浸提40-45min；

（5）去核：浸提时间结束后，用去核机将枣核去除，枣核排出车间，果肉进入酶解罐；

（6）澄清：在酶解罐内添加果胶酶和超滤酶对果汁进行酶解澄清，酶解温度40℃-55℃，酶解时间：30min，果胶酶的添加量为：100-200ppm，超滤酶的添加量：50-100ppm；