[发明专利]一种辣子鸡的制作工艺

权利要求书

1.一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于：主要包括以下步骤：

(1)活鸡宰杀、拔毛清洗：

将活鸡宰杀，在肉鸡体温没有散失时以65～68℃的水浸烫拔毛2～3min，拔毛顺序为：右翅→肩头→左翅→背部→腹脯→尾部→颈部；

(2)沥干后剖腹清理、切块、清洗、沥干：

将清洗好的肉鸡头朝下倒置沥干5min，接着剖腹拉肠，洗净肉鸡的胸腔、腹腔、肛门，再将肉鸡切块，清洗后沥干5min；

(3)盐渍后沥干：

将步骤(2)得到的鸡块进行盐渍，然后沥干掉多余的盐水；

(4)配料炒制后装瓶或装袋：

取以下质量百分比的配料，待菜籽油温度达到170°C～190℃后放入辣椒和生姜，接着炒制步骤(3)所得的鸡块，直到鸡肉熟后加入大蒜、花椒、食盐和味精，搅拌均匀后起锅，得到辣子鸡，接着将其保持80～100°C装瓶或装袋：

鸡块70wt％，辣椒12wt％，生姜3wt％，大蒜3wt％，菜籽油10wt％，花椒0.7wt％，食盐1wt％，味精0.3wt％；

(5)检验、装箱、入库。

2.如权利要求1所述的一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于：所述步骤(1)中拔毛时对胸部与腿部的毛推抹去除，对尾部的毛小簇细拔，对颈部的毛逆着倒搓，对鸡皮上遗漏的小毛用镊子或以稻草/大米熏烤去除干净。

3.如权利要求1所述的一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于：所述步骤(2)中剖腹拉肠时从腹部下刀，拉肠时不要弄破肝、胆、肠及其他内脏，如不慎弄破立即清洗干净。

4.如权利要求1所述的一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于：所述步骤(2)中切块时使用高密度、不掉木屑的木质砧板，落刀时垂直落下。

5.如权利要求1所述的一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于：所述步骤(2)中沥干用的器具为不锈钢材质。

6.如权利要求1所述的一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于：所述步骤(3)中盐渍时盐水的浓度为8％，盐渍时间为10～15min。

7.如权利要求1所述的一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于：所述步骤(4)中起锅后盛装辣子鸡的容器下有热源保证恒温。