[发明专利]一种花香味醇型红茶的制作方法

说明书

技术领域

    本发明涉及茶叶的加工方法，特别涉及一种花香味醇型红茶的制作方法。

背景技术

近年来，高香型茶树新品种金观音、黄观音等在国内大面积推广，这些高香型茶树品种以乌龙茶品种为亲本、采用杂交育种法选育而成。由于加工乌龙茶对鲜叶要求高，通常是中小开面，制茶时间短，当前乌龙茶生产加工受恶劣气候、采制高峰等影响日益明显，现在茶区有近1/3的鲜叶因上述原因无法采摘而浪费。

随着“坦洋工夫”、“正山小种”、“信阳红”等知名品牌红茶的大量销售，正在全国形成的红茶消费风潮，红茶价格节节攀升，红茶销售量急剧增加。传统的工夫红茶的加工流程为鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、初烘、复烘、拣剔、拼配、烘焙等工序，其对鲜叶的标准要求很高，要求是单芽、一芽一二叶的鲜叶原料，采制时间短；而一芽三、四叶的鲜叶的原料的采制时间长，鲜叶含香精油总量高，但是传统的红茶揉捻工序对其外形造型难，萎凋不易加工其香气。

发明内容

为解决以上技术问题，本发明提供了一种具有乌龙茶的天然花香和红茶鲜醇爽口特征的花香味醇型红茶的制作方法。

本发明采取的技术方案如下：

一种花香味醇型红茶的制作方法，它以高香型茶树品种一芽三、四叶鲜叶为原料，经鲜叶采摘、晒青、做青、揉捻、发酵、初烘、包揉造型、复烘、拣剔、拼配、烘焙等方法制作而成，即将红茶的萎凋工序替换为乌龙茶的晒青和做青工序，提高芳香物质，在初烘后增加包揉造型工序，解决一芽三、四叶鲜叶原料外形粗散的问题。

具体包括以下步骤：

（1）采摘高香型茶树品种的1芽3叶～4叶嫩梢。

（2）鲜叶均匀薄摊在设施晒青场的晒青布上进行晒青，摊叶量为1kg/m²，晒青历时10min～20min，晒青过程中间进行1～2次翻动,使晒青程度均匀一致。待晒青叶减重率5%～7%后把做青间内，翻松散热后均匀摊放并凉青0.5h～1.5h。

（3）经步骤（2）所得的晒青叶移入环境温度控制在18℃～22℃、相对湿度65%～80%空调做青间内做青。做青分摇青、凉青2道工序，交替进行，摇青机每笼装青叶量为筒容积的1/2，转速10r/min，第一摇3min～5min,摇出淡淡的“青气”, 下机后晒青叶按摊叶量为1kg/m²摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，等青叶青气退尽后再摇，凉青1.5h～2.0h；第二摇5min～8min, 摇出刺激且浓重的“青气”，下机后晒青叶按摊叶量为0.5kg/m²摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，凉青至叶色退淡呈浅绿色、茶香显露，茎脉失水萎软不易折断，手捏叶片有柔软感、无摩擦响声，紧握成团松手又能弹散，凉青时间10.0～12.0h，做青叶含水率60%～62%。

（4）经步骤（3）所得的做青叶置于揉捻机内揉捻，投叶量23 kg～24 kg，揉捻时间温度60min～70min，前30min采用不加压揉捻，接着每隔5min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压10min下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛黄。

（5）经步骤（4）所得的揉捻叶均匀摊放在发酵筐中，不紧压，摊叶厚度为10㎝，按批次做好记录卡进入发酵室发酵，发酵室温度30℃～32℃，相对温度95%以上，发酵至发酵叶青气消失、有浓厚的花果香、 75%的发酵叶泛红即可，发酵时间2.5 h～3.5 h。

（6）经步骤（5）所得的发酵叶按1cm～2cm摊叶厚度置于温度为130℃～150℃的烘干机内快速烘干15 min～30 min，烘至手触略有刺感、含水率30%左右即可下机。

（7）经步骤（6）所得的初烘叶回软后称取6 kg～8kg置于包揉布内，在乌龙茶速包机内紧包1次并定型10 min后解散。

（8）经步骤（7）所得的包揉叶按1cm～2cm摊叶厚度置于温度为80℃～90℃的电旋转式烘焙机内烘干100 min～120 min，烘至手搌搓茶叶成粉末状，含水率5～6%即可下机。

（9）经步骤（8）所得的茶叶剔去蜡叶、红张、枝梗、未成条茶、粉末及非茶类夹杂物。

（10）经步骤（9）所得的不同批次的茶叶按外形、色泽和品质风格相近的原则拼配。

（11）经步骤（10）所得的拼配茶按1cm～2cm摊叶厚度置于温度为80℃～90℃的电旋转式烘焙机内烘焙150 min～200 min，烘焙至青气消失、花香明显，即可得到成品。