[发明专利]一种耐煮无矾粉丝及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种耐煮无矾粉丝及其制备工艺。

背景技术

粉丝是一种传统食品，在我国至少有1400年的历史，粉丝不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。传统粉丝加工的原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉，例如著名的山东龙口粉丝，它以绿豆为主要原料，生产的粉丝洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊汤，深受人们喜爱。然而豆类淀粉资源少，价格高，人们也用其它面广量大的禾谷类淀粉（如玉米淀粉）和薯类淀粉（如甘薯、马铃薯、木薯等）生产粉丝，由于这些淀粉原料的直链淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉含量也较低，导致其产品煮沸损失大，抗拉强度，耐剪切强度小，耐煮性差。因此，在以禾谷类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉丝的韧性和耐煮性。明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝，对人体健康有害，会导致人的思维和智力降低、记忆力衰退，容易引起早衰、老年痴呆，孕妇食用明矾过量，还会影响胎儿脑部组成发育。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种粉丝不含明矾，食用加工时不断条、不糊汤、不粘连，口感细腻、爽滑、筋道的粉丝及其制备工艺。

本发明提供的技术方案是一种耐煮无矾粉丝，它是由下述重量份原料制成：葛粉10～30份、薯类淀粉80～120份和食品添加剂0.3～0.8份；所述食品添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶组成，其质量比为5～7:3～5:0.5～1.5。

食品添加剂中各组分的功能如下：

羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉经环氧丙烷醚化再经磷酸盐交联的一种变性淀粉，由于其醚化后又进行了交联，因此它的耐盐性、耐酸性、耐高温、抗剪切稳定性及透明度等性质均很优秀，能有效改善淀粉的断条率和拉伸度。

蜡质马铃薯淀粉颗粒大，淀粉分子聚合度大，含有天然磷酸基团，由于其几乎不含直链淀粉，在透明度、黏度和不易凝沉方面性质优良，添加一定量的蜡质马铃薯淀粉，可有效改善淀粉的断条率和拉伸度。

沙蒿胶有极强的黏着性和吸水性，能促进淀粉体系的膨胀吸水，形成的凝胶基质增多，增强了凝胶网络，淀粉回生时也促进了直链淀粉的交联缠绕，可增强了粉丝的硬度和弹韧性。

所述的薯类淀粉为红薯淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉。

本发明还提供了上述耐煮无矾粉丝的制备工艺，包括以下步骤：

1）取配方量的葛粉和薯类淀粉混合得到混合淀粉，取3～10%的混合淀粉，加入其1.2～1.4倍重量的水，搅拌均匀，再加入其3～5倍重量的沸水打糊；

2）取配方量的食品添加剂加水充分溶解；

3）将步骤2）的溶液加入步骤1）的糊中，充分搅拌，制成透明糊；

4）往透明糊中加入余量的混合淀粉，加水和面，控制面团的含水率为40～65%；

5）将面团放入成型机中成型后，置于沸水中漂烫5～30s后捞出，再放入冷水中浸泡20～60min,取出，沥干，在0～10℃下老化8～24h，即得耐煮无矾粉丝。

上述制备工艺的步骤2）中，水的用量为食品添加剂的15～20倍。

上述制备工艺的步骤4）中，面团的含水率为55～60%。

葛粉为葛根经清洗、切片、烘干、粉碎得到。葛根是一种功能型保健食品，其主要成分为淀粉、蛋白质、膳食纤维等，具有解肌退热、升阳透疹、生津止渴等疗效。由于葛根富含葛根素、黄豆苷、黄豆苷元等异黄酮类物质，能有效地扩张脑血管及冠状动脉，改善心胸血液循环，对高血压、冠心病、心绞痛及糖尿病等一系列现代文明病有独特的疗效。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明以面广量大薯类淀粉代替豆类淀粉为原料制作粉丝，具有原料来源广、生产成本低的优点。

2、葛粉富含膳食纤维、蛋白质和氨基酸等营养成分以及葛根素等黄酮类物质，本产品适量添加葛粉，可提高成品粉丝的营养价值以及保健功效。

3、羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉和沙蒿胶的混合添加剂能改善薯类淀粉易断条、易糊汤、不耐煮的性质，增强粉丝的韧度和拉伸性能，明显提高粉丝的品质。

4、本发明不含明矾、外观均匀透明，食用加工时不断条、不糊汤、不粘连，口感细腻、爽滑、筋道，是一款营养健康的绿色食品。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1）取葛粉10kg、薯类淀粉80kg混合得到混合淀粉，取3%的混合淀粉，加入其1.2倍重量的水，搅拌均匀，再加入其3倍重量的沸水打糊；