[发明专利]一种富硒膨化香蕉片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种休闲食品，主要涉及一种富硒膨化香蕉片的制备方法。

背景技术

香蕉是世界“四大水果”之一，富含糖类、果胶、K、Ca、Mg、维生素C、维生素E和β-胡萝卜素等营养成分以及黄酮类化合物、多酚氧化酶、挥发油等多种活性成分，具有较高的营养价值和保健作用。由于香蕉是一种突变性果实，不耐贮藏，极易变质，运输比较困难，稍遇旺产滞销，损失便会十分严重，解决之一问题的最好办法就是大力发展香蕉加工业。目前的香蕉加工产品，如香蕉酱、香蕉酒、橡胶罐头等，多数难以保持香蕉原有的口感、颜色和风味。市场上香蕉深加工的产品较少，常见的只有油炸香蕉片，油炸后的香蕉片色泽差、含油率高，大大降低了口感和齿感，且保健功效不明显。

硒是介于金属和非金属元素之间的氧族稀有而分散的半金属元素。其生理功能主要有提高人体免疫力、消除自由基、保护心脏和肝脏、防止体内产生毒性物质等，硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。同时，硒具有减轻和减缓重金属毒性的作用。人类的克山病、肝病、糖尿病等40多种疾病与缺硒密切相关，硒对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，人体中硒主要从日常饮食中获得，因此，食物中硒的含量直接影响了人们日常硒的摄入量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种富硒膨化香蕉片的制备方法。

本发明要提供的技术方案是一种富硒膨化香蕉片的制备方法，包括以下步骤：

1）将香蕉去皮、切片，备用；

2）将香蕉片置于护色液中浸泡5～10min,取出，于95～100℃热水中漂烫3～5min，再于-20～-30℃下速冻30～60min；

3）将亚硒酸钠加水溶解，得到亚硒酸溶液；

4)将速冻处理后的香蕉片与亚硒酸钠溶液混合均匀，于真空度为0.06～0.09MPa、微波功率为40～80W/g条件下预膨化1～2min；

5）将预膨化处理后的香蕉片置于膨化罐中进行压差膨化，先调节压力罐压力为180～200KPa，温度90～100℃，停滞5～10分钟；然后瞬间降压至98～110KPa，温度降至65～95℃，干燥70～120分钟；最后降温至20～25℃，冷却10～30分钟，恢复常压，取出，即为富硒膨化香蕉片。

作为优选，步骤1）中，是指将香蕉切成厚度为6～12mm的香蕉片。

作为优选，步骤2）中，所述的护色剂为硫酸氢钠和柠檬酸组成的水溶液，其中，硫酸氢钠的质量浓度为0.05%～0.15%，柠檬酸的质量浓度为0.05%～0.15%。

作为优选，步骤3）中，亚硒酸钠的用量为240～300μg/kg香蕉片，水的用量为15～25g/kg香蕉片。

作为优选，步骤4）中，预膨化的真空度为0.065～0.07MPa、微波功率为60～70W/g、时间为100～110s。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、香蕉片经过速冻处理后，可抑制微生物的生长繁殖，减缓酶的反应速和生命进程，防止蛋白质变性和防止淀粉化，可以较好保持香蕉原有的色、香、味，还有利于改善香蕉片膨化过程气泡均匀性、产品酥脆度、表面平整度等品质。

2、本产品中添加了硒元素，给人以美味的同时，补充了人体所需要的微量元素硒，更具保健效果。

3、本发明将微波真空膨化与压差膨化技术结合起来，提高了产品的膨化度和酥脆度，微波膨化兼具杀菌效果，且干燥后的终产品水分活度较低，不利于微生物生长。由于全过程都处于低温环境，产品的营养物质不不易破坏，色泽变化较小。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但作为对本发明的限定。

实施例1

1）将香蕉去皮、切6mm的香蕉片，备用；

2）将香蕉片置于含0.05%的硫酸氢钠和0.05%的柠檬酸的水溶液中浸泡5min,取出，于95℃热水中漂烫3min，再于-20℃下速冻30min；

3）取240μg亚硒酸钠加15g水溶解，得到亚硒酸溶液；

4)将速冻处理后的香蕉片1kg与上述亚硒酸钠溶液混合均匀，于真空度为0.06MPa、微波功率为40W/g条件下预膨化1min；

5）将预膨化处理后的香蕉片置于膨化罐中进行压差膨化，先调节压力罐压力为180KPa，温度90℃，停滞5分钟；然后瞬间降压至98KPa，温度降至65℃，干燥70分钟；最后降温至20℃，冷却10分钟，恢复常压，取出，即为富硒膨化香蕉片。