[发明专利]一种利用超声波酿制草莓果酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于生物工程技术领域，涉及一种果酒的酿制方法，具体地说，涉及一种利用超声波酿制发酵型草莓果酒的方法。

背景技术

草莓属蔷薇科，果实色泽艳丽，果肉鲜嫩多汁，酸甜可口，有浓郁的水果芳香，是一种色、香、味俱佳的水果，被誉为“果中皇后”。草莓的营养丰富，含有多种糖类，有机酸，果胶以及多种矿物质。同时，草莓中含有丰富的维生素，尤其是维生素C。德国把草莓称为“神奇之果”，因为草莓中具有天冬氨酸，能够平和地清除体内的重金属离子—即“矿渣”；草莓亦具有很好的美容效果，美国把草莓列入十大美容食品。草莓亦是入药上品，中医认为，草莓主要适用于小便短少，食欲不振，肺热咳嗽等症。此外，草莓还具有抗氧化，抗衰老，降压，补铁等功效。

草莓耐贮性差，温度超过10℃，2-3天内即失去商品价值。近年来，我国的草莓种植面积迅速增加，市场竞争激烈，不少色差、果小、味酸甚至品质优良的草莓鲜果不能及时卖掉会很快失去经济价值，因此，将草莓深加工，开发成果酒产品对提高草莓经济效益有重要意义。

二氧化硫在果酒的酿造过程中一直作为果酒的杀菌剂和抗氧化剂被广泛添加到果酒中，如：草莓酒（申请号：200510119727.2）、一种低糖低酸草莓酒的酿制工艺（申请号：200710067026.8）。但是，近年来研究表明，如若果酒中二氧化硫过量，不但会影响果酒的品质，而且还会危害到人类的身体健康。因此，找到可以代替二氧化硫的方法就成了果酒行业的热门研究点。有研究表明：加入化学试剂，如抗氧化剂、维生素C等，可以减少或替代二氧化硫的使用；还有一些物理方法：如利用超高压或弱电流等方法处理果酒也能达到抑制或杀灭腐败菌的目的；也可用利用放射性元素产生的射线或紫外线等方法处理果酒，达到抗菌、抗氧化的效果。

某些果酒生产过程中已经尝试采用一些物理、化学方法替代二氧化硫进行杀菌，但这些方法会造成食品中有害物质的残留，或使食品中的营养物质，风味等造成损失。超声波灭菌是利用超声波的空化效应，在液体中产生的瞬间高温和温度变化以及瞬间高压和压力变化，使液体中的某些细菌致死，病毒失活，甚至使一些体积较小的微生物细胞壁破坏，从而延长食品的保鲜期。它是一种有效的辅助灭菌方法，已经成功用于废水处理、饮用水消毒等领域，在液体食品的灭菌方面也有较多的研究，如牛奶、果蔬汁饮料、酱油等液体食品，但目前未发现应用于果酒酿制的研究。研究发现超声波的最佳工作条件是超声时间30min，超声功率为500W，超声温度为35℃，此条件预测致死率可达94.215％。随着超声作用时间增大，液体中的微生物受超声空化作用影响越大，被致死的微生物就越多。但是，超声同时也具有热效应，超声作用时间增长酒液的温度就会升高，会使酒液中热敏成分损失，因此，超声的作用时间、功率、温度是超声波研究的重要内容。本发明酿制果酒时，利用超声波杀菌，不需要向果酒中添加二氧化硫，也不会破坏果酒中的化合物，对果酒的营养成分没有影响，无外来添加物，对人体无害，对物品无损伤，不需要升高温度，有利于果酒营养和风味物质的保存，是一项替代二氧化硫比较好的处理技术，这一替代技术至今为止尚未见相关报导。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种利用超声波酿制草莓果酒的方法。

为了达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的：

一种利用超声波酿制草莓果酒的方法，包括以下步骤：

1.原料挑选：选择新鲜的无病虫害的草莓；

2.清洗：用清水冲洗草莓，除去农药和污物，滤去清水；

3.榨汁：称取一定质量的草莓，用榨汁机打成草莓果浆；

4.酶解：向步骤3所得的草莓果浆中加入占草莓质量0.01-0.1％的果胶酶，放在35-50℃水浴中酶解30-40min；

5.灭酶：将步骤4酶解后的草莓果浆放入65℃-85℃的水浴中灭酶5-15min；

6.成分调整：向步骤5灭酶后的草莓果浆中添加质量为草莓质量的10-30％的蔗糖；

7.超声波处理：将步骤6调好糖分的草莓果浆分组装入不同的容器中，分别采用时间为30-60分钟、功率为80-120W、温度为30-50℃的超声波处理；

8.菌种活化：用蒸馏水配制3-6％的蔗糖溶液，称取质量为糖液质量0.5-2％的酒用高活性干酵母溶于蔗糖溶液中，25-45℃的水浴中活化20-40min，将活化好的菌种按照接入质量占果浆质量1-3％的比例接入步骤7处理过的草莓果浆中；

9.主发酵：用透气封口膜盖住容器口，在15-30℃下恒温发酵5-7天；