[发明专利]一种蓝莓鲜酒的生产方法及应用

说明书

技术领域

本发明涉及发酵饮料，特别是涉及蓝莓鲜果经发酵后的蓝莓鲜酒及其生产方法。

背景技术

蓝莓是一种小浆果，果实呈蓝色，色泽美丽、悦目。果肉细腻，种子极小。蓝莓果实平均重0.5~2.5 g，可食率为100%，甜酸适可，且具有香爽宜人的香气。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。

中国的蓝莓品种主要来源于美国和日本，现已引进适宜中国南北各地种植的品种100多个，适合在全国各气候条件下栽培。中国蓝莓的种植区域广阔，加上保护地栽培的应用为建立蓝莓的周年生产供应提供了保证。由于蓝莓初登华夏大地，全国种植面积仅有2万余亩。假设栽培1亩地蓝莓，产量按1500公斤计算，市场最低售价（鲜果）为每公斤20元，每亩可收入3万元，其经济效益十分显著，是苹果、桃等大众品种的20多倍。可预测种植蓝莓必将成为中国一种新兴的快速致富产业。

蓝莓成熟期为7~9月，而鲜果贮藏期为2周，最长3个月。国内蓝莓制品主要有蓝莓饮料、蓝莓酒（蓝莓冰酒、蓝莓干红、蓝莓果酒）、蓝莓蛋糕、蓝莓果汁、蓝莓果酱、蓝莓果干、蓝莓糖、蓝莓胶囊等。

用蓝莓生产出的含有丰富营养物质的蓝莓鲜酒，将会受到消费者的追捧，这样不但可以解决蓝莓贮藏期短的问题，还能建立一条高附加值的产业链。

蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。中国蓝莓的种植区域广阔，全国种植面积仅有2万余亩。蓝莓成熟期为7~9月，而鲜果贮藏期为2周，最长3个月。国内蓝莓制品主要有蓝莓饮料、蓝莓酒（蓝莓冰酒、蓝莓干红、蓝莓果酒）、蓝莓蛋糕、蓝莓果汁、蓝莓果酱、蓝莓果干、蓝莓糖、蓝莓胶囊等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对蓝莓加工的特性，提供一种蓝莓鲜酒，并提供生产该蓝莓鲜酒的生产方法。

蓝莓鲜酒是用蓝莓整果与果汁混合发酵而成，含糖量为40~50 g/L，口评能感到甜味的蓝莓酒精饮料。蓝莓里面的糖分自然发酵而成的，酒精一般在4~8%。

蓝莓鲜酒不仅是水和酒精的溶液，它含有丰富的内涵：

1. 蓝莓鲜酒中含有丰富的酸。有些来自于蓝莓，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在蓝莓鲜酒的酸性风味和均衡味道上起着非常重要的作用。

2. 酚类化合物，主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定了蓝莓鲜酒的颜色和结构。

3. 糖分，蓝莓鲜酒中糖分超过40 g/L，口评能感觉到甜味。

4. 芳香类物质，种类繁多，为挥发性物质。

5. 其他营养物质，蓝莓鲜酒中含有丰富的花青苷、维生素（C、E、A、B）、SOD、食用纤维及矿物质元素（K、Fe、Zn、Ca等）。

所以，适量饮用蓝莓鲜酒是对人体健康有益的，可以延缓记忆力衰退和预防心脏病，改善视力消除眼疲劳。同时，因为蓝莓鲜酒的酒精含量低（4~8%），因此，适合各年龄层次的人们在各种场合饮用。

本蓝莓鲜酒用蓝莓鲜果经破碎、酶解、分阶段控温发酵及冷冻下胶，产出新鲜感强，果香浓郁，口感浓厚，富含营养及各种保健功能的蓝莓鲜酒。

本发明蓝莓鲜酒的生产方法，包括如下步骤和工艺条件：

（1）预处理：取成熟新鲜的蓝莓果，烫漂灭酶，破碎，酶解，得到整果果汁；

（2）发酵：蓝莓整果与果汁混合后加入酵母，经过分阶段控温发酵至标准要求后立即冷冻终止发酵；

（3）后处理：发酵终止后，经过冷冻下胶，去除蓝莓鲜酒中引起浑浊及颜色和风味改变的物质，使酒液澄清透明，并改善蓝莓鲜酒的口感，提高蓝莓鲜酒的稳定性。

（4）过滤及除菌：经理化指标检验和卫生指标检验合格的蓝莓鲜酒半成品经过除菌过滤后进行包装。

其中，步骤（1）的酶解温度为55~60℃。

步骤（2）的发酵温度为18~26℃。

步骤（3）的冷冻温度为-2~0℃。

步骤（4）的无菌罐装是指在10万级无菌环境中进行无菌罐装。

本发明与现有工艺相比，具有如下显著优点：