[发明专利]添加有稳定剂的果味豆奶

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种豆奶，该豆奶为添加有稳定剂的果汁味道豆奶。

背景技术

我国是黄豆的故乡，是世界黄豆的发源地，所以，被世界誉为“大豆王国”。

文献表明，我国人民栽培大豆已有5000年的历史。大豆是世界上最古老的农作物，属“五谷”元勋作物，又是新兴起来的世界性五大主栽作物。

大豆是一种营养价值很高的健身佳品。大豆中蛋白质含量高达40％，可以和肉、蛋、奶的营养相媲美。大豆中的脂肪含量达20％，还含有维生素A、B、C、D、E等。大豆中所含的微量元素也很丰富：每公斤大豆含铁110毫克，很容易被人体吸收利用，对预防缺铁性贫血非常有益；磷的含量每公斤达5710毫克。体虚和神经衰弱的人常吃大豆最为适宜。据营养学家谈，1公斤大豆相当于2公斤瘦猪肉、3公斤鸡蛋和12公斤牛奶所含的蛋白质，因而享有“植物肉”和“绿色牛奶”的美称。

豆奶是大豆的水的提取物，属于植物性蛋白饮料的范畴。它含有不溶于水的纤维素、不溶性蛋白质、油脂等。饮用豆奶和饮用牛奶一样，都能获得优质的蛋白。

如下表所示，大豆蛋白所含必须氨基酸虽然比鸡蛋、牛奶等的蛋白差，但是在植物性食物当中是最合理的，也最接近人体所需的比例。

部分食物蛋白质的必需氨基酸组成（单位：mg/g蛋白质）

我国的豆奶制品广受各类人群的欢迎，豆奶也成为了一种老少皆宜的营养产品,欧洲则把它称为“植物豆奶”，但是豆奶口味比较单一,是其存在的主要问题。

美国康乃尔大学的柯林·康贝宁博士依据一份以6500户中国农家饮食结构的材料所作报告认为，中国人同西方人相比，罹患癌症、心脏病及糖尿病的机率较低，这与他们饮食中较少摄取动物蛋白质有关。这是康贝尔博士参加美国营养协会研讨中所作的报告。他认为，美国人每天所摄取的蛋白质百分之七十来自动物肉类，而中国人仅有百分之七。中国人每100CC血液中胆固醇含量约在90至190毫克，就是由于低肉类消耗之故。康贝尔博士认为，西方人应将从动物肉类中摄取蛋白质降至百分之十至百分之十五，而应从谷物、豆类、蔬菜、水果等食物中弥补不足。

根据如上所述，美国医学界发表实验结果，称大豆含有两种特殊化学成份，能在动物身体中抵抗癌症，降低胆固醇及减轻心脏病危机。因此，大豆制造食品在美国销路剧增，调动了农民种大豆的积极性。

此外，中国的传统大豆食品如豆腐、豆浆、豆干及大豆芽等，美国超级市场亦有出售。且美国食品商人，热情推销大豆制成之雪糕、芝士、汉堡包等时髦食品。

美国国会已拨款500万美元，另外还有来自一些研究机构和农业界捐款，全国大豆实验所已在伊州大学校园正式成立。1992年春，美国农业部由中国华中9省获得500种不同大豆籽，运到伊州。

美癌症研究院认为，食品与癌症之关系值得深入研究。现已动用数千万美元，调查如何利用食物防癌，大豆为其中研究目标之一，已在农业及医学界同时摆上重要地位。

尽管豆奶的营养价值很高，而且风味较之豆浆已有很大的改善,对身体健康也有益处，在某些方面甚至超出牛乳，但是不管是在传统制品风行的我们亚洲国家还是大多数欧美国家，牛奶往往消费量据高于豆奶，即使是在中国也是如此。造成这种情况的原因，消费者在追求健康生活的同时，又不愿意放弃感官享受，而且豆奶的风味及口感远远不及牛奶来的顺滑细腻。不过现今人们的消费观念日趋成熟，更加注重营养价值与养身而不是一味的追求良好风味了，这种局面总有一天会改变，不过需要一个较长的时期才能使豆奶不被继续受冷遇。当然还有一个原因是豆奶没有牛奶稳定性好，存储期短。

而中国传统意义上的豆浆因为其生产工艺简单，仅包括磨浆、过滤和加热等工艺过程，豆奶则增加了均质、真空脱臭等步骤，这样子就脱去了豆浆具有的明显的豆腥味和苦涩味，而且口感上也减少了粗糙感和颗粒感。而豆腥味的主要原因是由于大豆中的脂肪氧化酶在磨浆时催化具有共轭双键的脂肪酸氧化所引起的，同时在这个催化过程中，一些有异味的物质生成了，正己醛则是其中最主要的一种豆腥味物质。这是一种酶催化反应，在磨浆前和磨浆时只要热处理就可以得到抑制；豆奶中的苦涩味则是来自大豆中的大豆皂苷的原因，而大豆皂苷却是一种具有较高生物学活性的物质，所以，怎样做才能去除豆奶的苦涩味而留存下大豆皂苷，是一个值得商榷的课题，也是豆奶产品开发中不可避免的重要课题。

由于豆类产品在生产加工时会产生豆腥味，不大容易被消费者所接受，美国大豆基金会（2005）调查表明18%的消费者由于风味原因拒绝将豆类产品加入日常饮食，很大程度限制了豆奶产业的发展。