[发明专利]一种鸭蛋蛋壳清洁及消毒方法

说明书

技术领域

本发明属于鸭蛋蛋壳抑菌技术领域，特别涉及一种鸭蛋蛋壳清洁及消毒方法。 

背景技术

禽蛋不仅是人类重要的食品，而且是生物化工、轻工等行业的重要原料。自1985年开始，我国禽蛋总量一跃超过美国，连续25年位居世界首位。世界份额也由1980年的9.07%上升到1995年的42.85%,15年间增加了33.78个百分点。1991-2008年我国禽蛋总产量占世界禽蛋总产量比例整体上处于稳步提升态势，年均增长率达6.38%。其中,2005年达到2867.4万吨，人均达20.42公斤，超过世界水平。2008年我国禽蛋产量2638万t,较上年增长4.3%,其中鸡蛋2044.86万t,占77.52%,鸭蛋420万t,占15.92%,其它禽蛋173.14万t,占6.56%[1]。 

但是我国的鲜蛋出口量一直较少。荷兰、马来西亚的鲜蛋生产量并不在世界前九位之列，但出口量却占到世界出口总量的32.7%和7.8%。其原因在于这些国家形成了先进的集约化加工与产销体系，在卫生质量安全的提前下，实现了生产加工的规模化，产品的标准化、多样化，包装的统一化和物流配送的现代化^[2～4]。而几千年来，中国鲜蛋的消费模式一直产出后直接销售上市，很少进行清洗、消毒等工序。并且人们对于禽蛋的清洁、消毒的意识还很淡薄，一些传统的蛋制品加工食物在利用禽蛋时往往不进行清洁与消毒。带壳鲜蛋表面沾有杂草、血斑、粪便等污染物，甚至存在沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌的污染；且当禽类动物状况较差或感染某些疾病时，也可能会污染到蛋；蛋在收购、运输、储藏过程中，还可因人手及包装容器的微生物污染，导致蛋壳表面存在大 量的微生物^[5]。据统计，每20,000个蛋中大约存在0.005%的沙门氏菌。美国农业部曾对带壳鲜蛋引起人类沙门氏菌病的危险性进行评估预测：美国每年生产的615×10¹⁰个鸡蛋中417×10¹⁰个鸡蛋以带壳蛋形式被消费，其中有大约213×106个鸡蛋被肠炎沙门氏菌污染^[6]。如果直接上市不仅影响感官质量和品质，而且为疾病的传播提供了途径，对消费者的健康构成了潜在威胁^[7]。 

入世后，我国禽蛋要进入国际市场，就必须与国际接轨，生产和销售都必须适应国际和国内市场要求，提升洁蛋的生产技术，即从养殖到鲜蛋的清洗消毒、分级、涂膜包装、运输、销售一条龙式的技术保障下进行集约化生产，提高禽蛋的安全性，提高禽蛋对现代流通的适应性，满足消费的需要。大力推广洁蛋生产，对于提高食用鲜蛋的品质，保证食用鲜蛋的质量，具有极其重要的作用。 

国内外关于禽蛋清洁、消毒方法的研究中涉及到鸡蛋的比较多，刘会珍^[8]，娄爱华^[9]等对不同的消毒剂对鸡蛋的灭菌效果进行了比较，并得出了其灭菌效果与保存期的对比；李晴云^[10]，楚荣平^[11]等对鸡蛋壳中含有的微生物对人体的健康影响进行了研究；相俊红、庞俊杰^[12]则对国内外禽蛋的清洗分级技术进行了研究及比较；杜华锐、蒋小松^[13]等进行了蛋清洗消毒所需时间的试验研究，而国内外对于鸭蛋壳的清洁、消毒的研究少之甚少。实际上，鸭蛋产蛋后的污染比鸡蛋严重很多。并且传统的皮蛋、咸蛋加工根本不进行清洁消毒，这给食品安全带来严重的隐患，因而研究鸭蛋的清洁、消毒问题具有重要的意义。本发明给出一种鸭蛋蛋壳清洁及消毒方法，从而为鸭蛋的洁蛋技术提供一定的依据。 

发明内容

本发明的目的是提供一种鸭蛋蛋壳清洁及消毒方法，其特征在于该方法包括如下步骤： 

(1)选蛋：选择外壳无破损的鸭蛋； 

(2)验蛋：采用人工和机械相结合的方法剔除肉眼不可见有细小裂纹的鸭蛋和陈旧蛋； 

(3)配消毒液：将84消毒液与水按照体积比1:(100～400)混合，搅拌均匀；优选的体积比为1:100； 

(4)浸泡：将选好的鸭蛋置于配好的消毒液中浸泡5～10min； 

(5)洗刷：用刷子刷洗蛋壳表面的污物，再在消毒液中浸渍1～5min； 

(6)干燥：将鸭蛋从消毒液中取出晾干或用30～40℃热风吹干鸭蛋表面。 

即工艺流程如图1所示。 

上述方法中的鸭蛋优选3d内鲜蛋。本发明所用鸭蛋源自养殖场。