[发明专利]一种无明矾纯红薯淀粉粉条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种淀粉制备粉条的方法，特别涉及一种无明矾纯红薯淀粉粉条及其制备方法。

背景技术

红薯的营养很丰富，素有“南方人参”之美誉，鲜薯含碳水化合物29％、蛋白质1.8％、脂肪0.2％。碳水化合物中主要成分是淀粉。蛋白质的氨基酸组成与大米相近，是营养价值较高的蛋白质。同时红薯含有多种维生素，还具有抗癌、美容及减肥等多种保健作用，满足人们对健康、安全食品的要求，是目前公认的绿色保健食品。粉条是一种人们喜爱的传统副食品之一，因为红薯粉条具有口感柔软，素有食用红薯粉条的传统。但是，在粉条生产过程中存在的主要问题包括粉条口感差、不耐煮、水煮过程中淀粉和蛋白质溶出率高等，大量溶出的淀粉、蛋白质颗粒悬浮于汤中，会影响面条的黏度、外观及口感，且在贮藏过程中易结块，影响产品质量。传统方法制作红薯粉条一直使用明矾作为增筋、防粘连剂，以增加粉丝的耐煮性和加工性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉条，导致骨质疏松、小细胞低色素贫血、大脑神经中毒、儿童智力发育障碍、早衰及老年痴呆症等，会对人体健康会造成严重危害。人体每公斤的日最多摄入量，不得超过0.07毫克。近年来，随着人们对食品安全的重视，有些粉条生产企业已开始生产无明矾粉丝产品。近些年来，随着人民生活水平的提高，食品工业的发展，市场对食品质量的要求越来越高，对红薯粉条的需求日益增大。为了减少铝对人体的危害，寻找明矾替代物，如何改善粉条的质构、加工性能、食用口感和营养特性依然是急待解决的问题。

变性淀粉对天然淀粉进行了物理、酶和化学方法处理，改变了淀粉的天然性质，增加其功能性或引进新的特性，从而在应用中提高了产品质量，在食品行业中变性淀粉作为食品添加剂，越来越受到工业化生产的重视。变性淀粉不仅能以一种配料和添加剂的面目出现，为食品提供需要的结构和稳定期，同时，也有一些品种开始向人类提供保健的功能而引起人们关注。

关于无明矾粉条的研制，在一些专利及公开文献中已有一些相关报道。现摘录如下：

中国专利申请号 200510047674.8：一种耐煮无明矾粉丝的制备方法，其特征是制备原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，制备方法包括混料、调浆、糊化、冷却、老化、切丝、干燥、加湿、干燥、横断等步骤。

中国专利申请号200610047970.2：一种鲜粉丝的制备方法是原料包括淀粉、聚丙烯酸钠、三聚磷酸钠或磷酸二氢钠或复合磷酸盐、水；其原料配比是以淀粉质量为基础，其余原料相对于淀粉质量的百分比为：聚丙烯酸钠0.05～0.60％、三聚磷酸钠或磷酸二氢钠或复合磷酸盐0.01～0.05％、水55.0～80.0％。

中国专利申请号 200710049518.4：一种全薯粉丝的加工方法，淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.05～0.5份，大豆卵磷脂 0.05～0.5份，魔芋葡甘聚糖0.02～0.5份，D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠) 0.02～0.5份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂中的一种或两种或两种以上的混合物0.05～2.0份。

赵甲元等，无明矾甘薯粉条的研制，粮食与饲料工业，2009.第5期，P12～14。在不添加明矾的条件下，研究了马铃薯变性淀粉、复合增稠剂(质量比为2：3的魔芋精粉和CMC-Na)以及复合磷酸盐(质量比为1∶3∶6的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠)的用量与粉条质量的关系。结果表明，白心甘薯较红心甘薯更适合于直接作为甘薯粉条的加工原料之一；马铃薯变性淀粉、复合增稠剂和复合磷酸盐可替代明矾用于甘薯粉条的生产；无明矾营养甘薯粉条的适宜加工配方为：熟白心甘薯泥40g、豌豆淀粉35g、甘薯淀粉25g、马铃薯变性淀粉4g、食盐1g、复合增稠剂0．5g和复合磷酸盐0．4g。

从公开文献中我们可以了解到，先对红薯原淀粉进行变性处理，然后再与其它辅助材料制备无明矾纯红薯淀粉粉条，国内未见有采用该方法制备无明矾纯红薯淀粉粉条的公开文献报道。

发明内容

本发明的目的是：为了制备一种耐煮、不断条、不粘连、有韧性、不浑汤、滑爽、劲道、鲜香可口、营养齐全的无明矾的纯红薯淀粉粉条，而提供的一种无明矾纯红薯淀粉粉条及其制备方法。

本发明的技术方案是：