[发明专利]一种速冻鱼豆腐及其加工方法

权利要求书

1.一种速冻鱼豆腐，其特征在于：所述速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括：鱼糜600~800份、鸡胸肉300~500份、猪肥肉200~300份、木薯粉50~150份、玉米粉100~200份、醋酸酯淀粉100~300份、水200~300份、蛋清100~150份、调味料，所述调味料包括食用盐40~60份、白砂糖40~60份、葡萄糖10~30份、味精10~30份、料酒10~30份、特味鲜1~2份、鱼肉香精1~2份、水份保持剂4~5份、木糖醇3~4份、乙基麦芽酚0.1~0.3份、山梨糖醇1~2份、瓜尔胶1~3份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括：大豆分离蛋白200~300份、冰水1000~1500份、谷氨酰胺转氨酶4~6份、β-环状糊精1~2份、味精2~4份。

2.    根据权利要求1所述的一种速冻鱼豆腐，其特征在于：所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。

3.根据权利要求1所述的一种速冻鱼豆腐，其特征在于：所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜。

4.一种根据权利要求1~3任一项所述的速冻鱼豆腐的制备方法，其特征在于：其制作包括如下步骤：

（1）解冻：将鱼糜取出解冻待用；

    （2）肉料组的制作：按重量份称取原料组分，除调味料和蛋清外，全部放入搅伴机内，启动搅拌机搅拌，见鱼糜全部散开后放入磷酸盐，将搅拌机调速到中档搅拌2分钟后，投入1/3份量的食盐继续搅拌8分钟，加入香辛料并投入1/3冰水继续斩拌2分钟后，机台调速到低档后依次倒入2/3份量的食盐、调味料，盖上机台盖调至中速，从盖上小口放入蛋清和食用油，机台调制高速档搅拌5~10分钟，浆体光滑有亮度即可出锅待用；

    （3）大豆组的制作：按重量份称取原料组分，将2/3冰水投入搅拌锅中，启动机台慢速搅拌，投入计量好的大豆分离蛋白粉，然后盖上机台盖，将机台调至高速档斩拌至肉眼看无颗粒感且有光泽时投入淀粉，充分搅拌拌均匀；

    （4）混合：将肉料组浆体投入到大豆组浆体中，再充分搅拌至均匀；

    （5）灌浆成型：选用不锈钢方模，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；

将灌好成方矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数：先设置温度为48℃蒸煮48分钟，再设置温度78℃蒸煮20分钟、产品中心温度控制在75℃、排气时间为3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；

（6）冷却切片：将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1-2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表较光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；

（7）油炸：将优质大豆油在油炸锅中加热至165-180℃后，倒入切片后的产品，炸30~60s，表皮呈金黄色即可起锅；

（8）速冻：冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30～-40℃，从进口到出口时间控制在30分钟内；

（9）包装封存：将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在－20℃至－18℃之间。