[发明专利]一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种复合发酵型冬枣保健酒的制备方法，属于保健食品领域。 

背景技术

冬枣又名“冻枣”、“冰枣”、“苹果枣”，属李科枣属。果实在10月份成熟, 果皮赭红光亮, 甘甜清香, 营养丰富。冬枣维生素C含量达352mg/100g,是苹果的70倍,梨的100倍, 金丝小枣的20倍, 柑橘的16倍, 中华猕桃的8倍, 有“活维生素丸”之美誉。据北京营养源研究所分析，冬枣含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等 18 种人体所必需的氨基酸, 总含量为0.985 mg/100 g, 含蛋白质1.65 %, 总糖32.2 %, 总酸0.5%, 总黄酮0.26%, 可溶性固形物31.84 %, 粗纤维1.7475 %。研究还发现冬枣中含有较高的环磷酸腺苷(CAMP) 等物质。CAMP 是一种重要的生理活性物质,参与人体内多种生理活动, 可以调节免疫系统, 具有增强心肌收缩力, 保护冠状动脉, 降低胆固醇, 抑制癌细胞增殖的作用。冬枣果实中还含有较多的维生素 A、维生素 E、钾、钠、铁、铜、硒等多种微量元素, 有补血、养颜美容、促进血液循环和防癌之功效, 对于高血压动脉粥样硬化病症有疗效。因此冬枣已被列为“保健食品”行列。

冬枣保鲜时间较短，目前我国冬枣仍以鲜食为主，相应的冬枣保健食品开发较滞后。冬枣产业的短期化使得近几年冬枣价格不断下降，冬季大量冬枣腐烂，严重的挫伤了果农的种植积极性，使我国的冬枣产业面临不断萎缩的风险。虽然我国的冬枣保鲜技术取得了一定的成效并应用于实践，但是长时间保存成本昂贵，难以适应冬枣产业化发展的需求，因此冬枣保健食品的开发成为我国冬枣产业发展的主题，而冬枣保健酒的研制开发是发展的重点领域。

冬枣酒是通过发酵工艺将枣中的糖、蛋白质、黄酮、维生素等营养成分提取出来，据现代医学研究表明，冬枣酒可以调节免疫系统，具有增强心肌收缩力，保护冠状动脉、降低胆固醇、抑制癌细胞增殖的作用。此外，还有研究表明冬枣酒具有润心肺、降血压、补五脏、治虚损的功效，久服补中益气、健身延年。因此研制开发发酵型冬枣保健酒既适应冬枣产业化发展的需求，也能够满足群众保健需求。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，该发明选用冬枣、大米为原料通过复合发酵生产工艺生产冬枣保健酒，该产品酒质温和爽口、果香味浓，营养价值高，基本保持冬枣中的天然营养成分，且富含人体所需的多种氨基酸、维生素、黄酮及矿物质。

 本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，是通过如下途径实现的：

                                                 

本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，其具体工艺要点为：

1）冬枣原料清洗、破碎、除核：选果实成熟度高、果皮至少有三分之一变为红色、无腐烂的新鲜冬枣, 水冲洗干净, 用破碎机破碎；在破碎的同时用特制的机械把枣核除去, 用不锈钢螺杆泵打入罐中。除去枣核的目的是提高出汁率, 改善酒的品质；

2）果胶酶：不仅能提高出汁率、加速枣汁的澄清, 还能有效的浸提冬枣中的香气物质。果胶酶的使用量为20～50 g/100 kg 冬枣，使用前30min左右时，将果胶酶与10倍量的20℃的软化水混合溶解；

3）软化水：由于枣属干果类, 自身出汁率非常低, 所以必须加一定比例的软化水, 让其充分浸提。软化水理化卫生指标要符合国家饮用水标准；

4）浸提：浸提方法采取热浸提法，加水比例为100mL软化水/100g冬枣，软化水通过热交换器使水温达 45～50 ℃, 加入已破碎的冬枣中, 浸泡6 h后，用冷媒迅速降温至18～20℃，加入含果胶酶的软水二步浸提,浸提时间1h；

5）浸渍：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；

6）蒸煮：121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；

7）液化：将蒸煮好的大米在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；

8）控温糖化:在恒温培养箱内控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；