[发明专利]一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及大豆饮料，特别是涉及一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法，属新型健康饮料食品的生产技术领域。

背景技术

大豆肽是大豆蛋白经水解后，由3-6个氨基酸组成的低肽混合物，分子量为1000D左右。大豆多肽的氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，必需氨基酸平衡且含量丰富。与传统大豆食品蛋白相比，具有易消化吸收、能迅速供给机体能量、低豆腥味等特性，特别是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功效。因此大豆多肽是比大豆蛋白更为优质的营养品，且多肽类作为功能性食品基料在医药、宇航食品、饮料及整个食品工业上获得了广泛的应用。

大豆多糖（Soybean Polysaccharides）属用热水浸泡大豆所获得的水溶性多糖类。大豆多糖属酸性多糖，结构类似果胶，由半乳糖（Gal）、阿拉伯糖（Ara）、半乳糖醛酸、鼠李糖（Rha）、岩藻糖（Fuc）、木糖（Xyl）和葡萄糖（G1c）等组成。大豆多糖的结构使其在水溶液中具有相对低的黏度和较高的稳定性，无论在较高的温度或是较低的温度下都可以溶解，且溶解冷却后不会形成絮凝作用，溶液的黏度受酸、热及盐类的影响不大。这些特性使其具有很多独特的功能，作为乳化剂、稳定剂、分散剂等广泛应用于各个领域。且大豆多糖本身即是食物纤维，因此可适于添加到各种食品中。大豆水溶性多糖除了作为膳食纤维被有效利用外，还具有许多优越的功能特性，如乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗粘结性、成膜性能及发泡稳定性等。大豆多糖粘性低，可制成高浓度溶液，其溶液的粘度几乎不受盐类影响，对温度的热稳定性也优于其他糖类。

大豆多糖用于清爽型蛋白饮料中已被证明目前也是最好的。已成功上市的产品如旺旺的O泡、燕京的东东爽、KFC的优可思、乐天的骨将军和牛奶苏打饮料等。这种类型的产品可能是未来的方向,尤其是南方炎热的气候条件下,既能解渴又能补充少量的蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维。近年来，对功效更突出、应用更广泛的高纯度活性多糖和多肽类产品的需求越来越大。功能性多糖和多肽等生物活性物质的健康功效预示着此类物质在保健品和食品领域的应用将会越来越大，国外成熟市场经验也证明大豆活性物质的应用将符合现在食品行业和保健品市场的发展趋势。用大豆多糖作稳定剂的含大豆肽饮料，形成了低黏度、口感清爽的低糖、低蛋白、低脂肪、低热量产品,接近天然,更健康更为安全。

发明内容

本发明的目的在于提供一种溶液粘度低，同时可以作为可溶性膳食纤维、不需与其他稳定剂复配使用，产品特性低粘度、爽口的含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法。

为实现本发明目的，采取如下技术措施：

一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法，包括如下步骤：

（1）去离子水加热至60-80℃，加入干混均匀的可溶性大豆多糖、白砂糖，进行高速搅拌溶解，转速为2000-4000r/min，得到A溶液；每1000ml去离子水加入3-8g可溶性大豆多糖、40-60g白砂糖；

(2)大豆多肽粉用30-60℃去离子水溶解，加入到A溶液，进行高速搅拌，转速为2000-4000r/min，得到含有大豆多糖的大豆肽溶液；每1000ml去离子水加入10-20g大豆肽粉；

（3）用柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸和乳酸调酸，将pH调至3.8-4.2之间，温度在45℃以下，每1000ml去离子水中加入1.00-1.50g柠檬酸；0.60-0.70g苹果酸；0.45-0.55g乳酸以及0.60-0.70g柠檬酸钠,搅拌溶解，转速为500-1000r/min；

（4）添加香精、定容、均质，每1000ml去离子水加入0.1-1g香精；

（5）400-600Mpa超高压瞬时杀菌；

（6）无菌灌装。

进一步地，步骤（1）每1000ml去离子水加入4-6g可溶性大豆多糖。

步骤（2）每1000ml去离子水加入12-16g大豆肽粉。

所述均质的温度为55-60℃，均质的压力在18-20Mpa。

本发明的有益效果是：

1、大豆可溶性多糖能有效稳定大豆肽饮料或添加大豆肽的酸性饮料体系中的悬浮粒子，并且其溶液粘度低，同时可以作为可溶性膳食纤维、不需与其他稳定剂复配使用，产品特性低粘度、爽口。