[发明专利]一种咖啡型红葡萄酒

说明书

技术领域

本发明涉及发酵工业领域，具体的说，本发明涉及一种咖啡型红葡萄酒酿造方法及其获得的咖啡型红葡萄酒的技术领域。

背景技术

葡萄除了鲜吃、作瓜脯，果汁以外，还可以制作果酒。近年来，美国、澳大利亚、南非等国为了提高生产率并且使酒的酿造便于控制，保证安全高效生产，开始利用筛选的酵母进行纯种发酵以改变传统的自然发酵法。但在欧洲许多国家仍用当地葡萄粘附的多种野生酵母共同发酵酿造极具地域特色的天然葡萄酒，仍采用自然发酵法酿酒。青岛农业大学杨晓英等利用果皮自然发酵，筛选出一株最佳苹果酒酿酒酵母SY01，可耐12%的乙醇和200mg/L的SO₂, 其发酵的原酒酒精度达12.96 % (V /V)，酒体澄清透明，具有苹果酒的典型风味。西北农林科技大学周一琴等对猕猴桃果实上的天然酵母进行了筛选，得到的X7-1酵母可耐受SO₂浓度为27.5mg/L，发酵力强，发酵速度慢，产香力强，酿造的原酒澄清透明，色泽浅黄，V_C含量高，酒精度可达9.8%（V/V），香气浓郁，典型性强，是猕猴桃果酒酿造的优良天然酵母菌。甘肃农业大学祝霞等采用兰州大接杏为原料，利用酵母发酵生产杏汁饮品。其果胶酶澄清试验采用正交试验设计，以透光率衡量。结果表明：在pH4的条件下，利用果胶酶澄清杏汁的最佳组合为酶0.01‰，时间40min，温度45℃。杏汁发酵同样采用正交试验，通过感官评定对发酵汁作客观评定。结果显示：发酵温度对发酵汁风味影响最大，其次为含糖量。最优发酵条件为发酵温度20℃，pH值4.0，含糖量4.0%，所用菌种为活性干酵母。在其试验中，曾分别使用了葡萄酒酵母、果酒酵母、活性干酵母，结果也表明了用活性干酵母酿制杏酒具有可行性。

目前国外关于酿酒的研究主要集中在葡萄酒酵母及其分子生物学的研究。国内主要集中在葡萄、苹果、猕猴桃等果酒酵母菌种的选育、分子生物学特性、菌种的固体化技术等方面的研究;市场上现有葡萄酒饮品品种繁多、口味丰富，但尚未有与大众喜欢的咖啡饮品口味相同的红葡萄酒饮品，由此，该类饮品属于市场空缺。

发明内容

针对目前市场还没有成熟的咖啡型葡萄酒，本发明的目的在于提供一种具有浓郁咖啡香气且加气的咖啡型红葡萄酒饮品，它能适应市场需要，以满足消费者不同层次的要求，增加葡萄酒类的多样性，丰富口感。

本发明的技术方案：一种咖啡型红葡萄酒饮品，它是通过提供酿造红葡萄酒工艺过程中，添加天然咖啡、天然蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、纯净水所制备。

本发明具体提供了一种咖啡型红葡萄酒饮品的制备方法，通过葡萄采摘、葡萄挤压、榨汁、发酵醪的制备、沉降罐过滤、前发酵、调配、后发酵和后熟工艺制备获得，具体方法如下：

（1）发酵醪的制备：选用葡萄原料为95%的一般酿酒葡萄和5%的制备贵腐葡萄酒的葡萄原料，通过葡萄的破碎与除梗，籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触；红葡萄酒先发酵后压榨，果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，SO₂添加量是0.1%，以防果汁氧化；果汁澄清选用果胶酶澄清法，果胶酶添加量添加量为葡萄汁的0.1%，以加速果汁澄清，提高浸出率；经上述制备的葡萄汁经过糖分和酸度的改良，糖分的调整通过添加白砂糖，17%以上，添加标准为以发酵产生1%的酒精，需要20g蔗糖，酸度调整通过添加6%-8%的酒石酸，调整到0.6-0.7%，pH3.3-3.5。

（2）酒母的制备： 葡萄酒酵母的来源于天然葡萄酒酵母和选用优良葡萄酒酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)；在葡萄醪加入SO₂ 4-8 h后再加入，以减少游离SO₂对酵母的影响。

 (3)发酵：采用双发酵工艺，前发酵在SO₂加入到葡萄汁2-5h后，按0.8%的接种量添加酵母培养液，进入主发酵阶段，3-7d，相对密度1.020以下，发酵温度控制在25℃进行，发酵周期为10-15天，相对密度下降到1.006以下，停止发酵；后发酵在发酵醪液密度下降到1.020以下，糖分5%时，密闭发酵罐18-25℃发酵，需4-5天完成；相对密度降至0.992-0.998，残糖低于4g/L，pH不超过3.7；后发酵的酒液立即恒温冷藏处理；采用外循环冷却法，保持酒液温度在5℃以下恒温储藏。