[发明专利]制造素肉的方法及素肉

说明书

技术领域

本发明是有关一种食品加工的方法。特别是提供一种制造素肉的方法及由所述方法所制得的素肉。

背景技术

由于肉类蛋白质的价格比天然植物蛋白质的价格昂贵许多，因此多年来，食品工业界花费很多资金及人力，去开发以植物蛋白质，尤其是黄豆蛋白，以制造口感与动物肉类相似的人造素肉。经过多年的努力，已开发出多种利用黄豆蛋白、低脂黄豆粉、黄豆浓缩蛋白及/或其它植物蛋白与添加物为原料，以制备素肉的方法。

动物性肉品因为具有纤维组织，因此当人们食用时，其咬感很容易辨识，同时使食用者产生愉快的满足感。现今与动物肉品口感类似的高质量素肉，大多是利用双轴挤压机加热混练挤压的方法所制造。首先是将黄豆蛋白与其它添加物及水，以一定的速率送进挤压机的入料口内，物料在挤压机内进行加热混练而形成热塑性蛋白团，再将此热塑性蛋白团通过冷却成形模具，于模口形成纤维组织状的素肉。例如台湾专利公告第I308058号揭示利用全黄豆制成水含量为70％的黄豆凝固物，再经混合及挤压制成湿式黄豆素肉；中国大陆专利公开第101686707号揭示用肉类与植物蛋白为原料的挤出食品的方法，其是将原料于挤出机中加热混合搅拌，并以20至90pa的压力挤出制成食品；美国实用专利第5,665,419号及台湾发明专利公告第339263号揭示将大豆蛋白与水混合作为原料，再利用双轴挤出机(压力为10至100kg/cm2)挤出制成素肉产品；美国实用专利第4,245,552号揭示以大豆蛋白与水的混合物为原料，以单轴挤出机分两阶段挤出，且在挤出过程中同时施加高压蒸汽来制造素肉产品。

除以黄豆蛋白为主要原料以外，亦有采用牛奶蛋白及小麦蛋白为主要原料，但小麦蛋白须先浓缩干燥成粉状才可进入挤压机，例如美国专利公开第2006/0210695A1号揭示用小麦面筋粉为原料，制造具多孔、水分含量低于8％且比重为0.1至0.4g/cc的素肉产品；专利合作条约公开第WO/1996/036242号揭示以将小麦面筋粉与水送入挤压机内，并于挤压机中施加至少250psi的压力来制造素肉产品的方法。小麦面筋的制造方法，是先将高筋小麦面粉加水揉捏成面团，并使其中的筋性充分发展，然后用水将淀粉洗出，以得到新鲜湿小麦面筋，这种面筋的化学活性非常良好。但在将新鲜湿小麦面筋干燥并磨成粉状的过程中，其中蛋白质的活性会因受热破坏而变差，因此用小麦面筋粉所制成的素肉，其咬感通常都比较软而并不尽如人意。再者，小麦面筋粉因需将小麦面筋经干燥制粉，亦须耗费较多能量、工序及成本。因此仍需要能制备口感良好的素肉，又能节省制造成本的方法。

发明内容

本发明是直接以化学活性非常良好、新鲜的小麦湿面筋为主要原料，于无须将新鲜的小麦湿面筋干燥并磨成粉状下来制作素肉，其可显著降低原料成本达50％以上，更可得到质量良好且具有极似肉类纤维咬感的素肉。

因此，本发明是有关一种制造素肉的方法，其包含：

(a)将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合，以提供一面筋原料；

(b)将所述面筋原料分段加热混练，以提供一热塑性蛋白团；及

(c)将所述热塑性蛋白团冷却，再将其经由模具挤出成型而获得素肉。

本发明另提供一种素肉，其是由根据前述的方法所制得。

具体实施方式

本发明是有关一种制造素肉的方法，其包含：

(a)将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合，以提供一面筋原料；

(b)将所述面筋原料分段加热混练，以提供一热塑性蛋白团；及

(c)将所述热塑性蛋白团冷却，再将其经由模具挤出成型而获得素肉。

根据本发明的小麦湿面筋可藉由任何的习知方法获得。一般而言，是将小麦面粉加水揉捏成面团，并使其中的筋性充分发展，然后用水将淀粉洗出而得。于本发明的一优选具体实施例中，所述小麦湿面筋是由包含下列步骤的方法所制得：

(i)将小麦面粉与水混合以形成一面团；及

(ii)以水冲洗出步骤(i)面团中的淀粉，以制得所述小麦湿面筋。

用以制造小麦湿面筋的小麦面粉可依所需而选择其筋度，优选是为高筋小麦面粉。

于本发明的步骤(i)中，小麦面粉与水的混合比例是依所需而调整，优选是重量比为自约1∶0.8至约1∶1.2；更优选是为约1∶1。