[发明专利]一种天然MSG替代物的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品调味料的制备方法，具体涉及一种将植物蛋白选择性酶解制备MSG替代调味料的方法。

背景技术

随着食品的高新技术和工程化，食品添加剂行业得到了迅猛发展，从而也为食用调味料的发展提供了良好的机遇。调味料是人们生活的必需品，关系到千家万户，其中谷氨酸单钠(Monosodium glutamate，简称MSG，即味精)一直是食品加工和食物烹饪中常使用的一类鲜味增味剂。现代食品逐步向健康化、安全化、天然化等方向发展，作为食品加工的重要配料MSG亦是如此。随着对MSG的认识不断深入，人们一度对MSG的食用安全性提出了质疑，尤其近来有关于MSG与儿童过敏性反应(特别是荨麻疹)相联系的报道，因此，开发天然、安全、健康、美味和营养的MSG替代品逐渐成为鲜味调味品行业的重要议题和发展方向。

近年来，生物酶工程技术不断被人们所了解和认识，其在食品和医药加工领域得到了广泛应用。有关酶解蛋白的开发利用，人们关注较多的是功能活性肽(如抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳等)的开发和制备，如“一种酶解小麦蛋白制备小麦蛋白源阿片活性肽的方法”(CN101717805)、“一种富含花粉活性肽的抗氧化酶解物”(CN100569795)、“大豆蛋白活性肽的制作方法”(CN1190142)、“一种乌骨鸡活性肽的制备方法”(CN100569794)等。随着对蛋白组成和结构的深入了解，人们陆续发现酶解多肽除具生物活性功能外，还具有呈味的功能。已有研究证明，从动物蛋白酶解液中分离纯化出的美味肽具有很强的鲜味，与食盐、MSG有较好的协同作用，并且能够保持良好风味和稳定等性质。但动物蛋白生产鲜味肽具有成本高、生产周期长、蛋白资源转化率较低等特点，特别是近年来肉价持续上涨，严重制约了动物源调味品的发展。而植物源食物蛋白如小麦面筋蛋白和大豆蛋白中含有丰富的谷氨酸和谷氨酰胺，且其蛋白质一级结构中富含呈味肽序列，因而可通过生物酶对其选择性水解获得鲜味酶解液。此外，由于小麦面筋蛋白和大豆蛋白通常为小麦淀粉和色拉油生产过程中的副产品，它们具有来源丰富、蛋白质含量高和价格低廉等优点，因此它们可以作为酶法水解植物蛋白生产高档MSG替代品的优质原料。

通过酶法水解植物蛋白生产的鲜味肽符合“天然、营养、安全”的食品发展潮流，对于提升我国调味品的档次和食品产业的发展具有重要的意义，同时也具有广阔的市场前景。目前，通过酶法控制植物蛋白的水解生产特定酶解多肽，并将其用于MSG替代物的鲜味调味料还未见有报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种将植物蛋白酶解后制备MSG替代物的方法。该方法制备的MSG替代物可直接用于食品增鲜调味料中，由于制备调味料的蛋白原料是植物蛋白，其不仅扩展了食品添加剂的品种类型，同时也通过酶加工植物蛋白技术提高了植物蛋白的综合利用价值。

为了达到上述目的，本发明提供了一种天然MSG替代物调味料的制备方法，其特征在于，具体步骤为：将植物蛋白粉进行预处理；将预处理后的蛋白物质进行选择性蛋白酶解，得到小麦蛋白酶解液；酶解液经灭酶、脱色脱苦、过滤，并经喷雾干燥，制得MSG替代调味料。

优选地，所述的植物蛋白粉为包括小麦蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、豌豆蛋白在内的任意一种或几种的组合物。

优选地，所述预处理的具体步骤为：将植物蛋白粉与水以重量比为1∶4混合，调节pH值为6.5～8.0，然后加热到80～100℃，保温10～25min。

优选地，所述酶解的具体步骤为：在将预处理后的蛋白物质中加入复合蛋白酶，在pH值为6.5～7.5、温度为45～60℃、底物质量浓度为15～20wt％以及酶质量浓度为2～4wt‰的条件下酶解13～16小时，调节pH值为7～8，然后加入风味蛋白酶，在温度为45～60℃及酶质量浓度为1.5～4.0wt‰的条件下继续酶解4～6小时，将酶灭活。

优选地，所述酶解的具体步骤为：在将预处理后的蛋白物质中加入A-2SD蛋白酶和风味蛋白酶的组合物，在温度为45～60℃、pH值为6.0～8.0、底物质量浓度为15～20wt％以及酶总质量浓度为4～8wt‰的条件下酶解15～20小时，将酶灭活。

进一步地，所述的A-2SD蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1∶1。

优选地，所述灭酶的具体步骤为：将酶解液加热升温至85～95℃，在连续搅拌条件下反应15～20分钟。

优选地，所述脱色脱苦的具体步骤为：在经灭酶后的酶解液中加入活性炭或硅藻土，在80～95℃的连续搅拌条件下进行脱色脱苦处理1～2小时。