[发明专利]一种麻辣腐乳的生产方法

权利要求书

1.一种麻辣腐乳的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)辣椒粉培菌：采用辣椒粉、大米粉、豆粉加水配料接种毛霉菌种进行培菌。

(2)豆腐坯制作：取大豆制成豆腐，然后切块制成豆腐坯。

(3)干燥：豆腐坯采用65～70℃恒温通风干燥2～4小时，使豆腐坯表面干燥。

(4)湿润豆腐块：采用10％～15％的无菌盐水均匀喷洒豆腐坯，使豆腐坯表面湿润即可。

(5)配料：采用步骤(1)所得经过培菌的辣椒粉料经过粉碎后加入食盐、花椒粉、姜粉、桂皮粉拌匀。

(6)裹料：将步骤(4)所得的表面湿润的豆腐坯投入到步骤(5)所得的配料中裹匀。

(7)入缸(池)发酵：在缸(池)底加入高度为2～3cm的由大曲酒和食用酒精勾兑而成的酒精体积百分含量75％～80％酒液；在酒液面上2～3cm处垫上竹板，将裹好料的豆腐坯整齐放在上面，每铺好一层豆腐块，在上面撒一层步骤(6)裹料后剩下的配料。铺满整缸后，封缸发酵。

(8)得到成熟麻辣腐乳：密闭发酵1～4月获得成熟腐乳。

2.根据权利要求1所述的麻辣腐乳的生产方法，其特征在于步骤(1)中辣椒粉培菌过程按以下步骤进行：

a).斜面毛霉活化菌种：取冰箱中保藏毛霉菌种接种于PDA(马铃薯葡萄糖琼脂)试管斜面培养基上，于25～30℃在恒温培养箱中培养48～72小时。

b).毛霉三角瓶菌种：500mL三角瓶装辣椒粉100g、大米粉10g、大豆粉10g、水100ml拌匀，0.1MPa下灭菌1小时，冷却后接入斜面毛霉活化菌种，25～30℃培养48～72小时。

c).浅盘培养：辣椒粉、大米粉、豆粉、水质量比为100：(10～20)：(10～20)：(80～120)，拌匀后100～105℃蒸料30～60分钟，冷却后置于浅盘中按1％的接种量接入毛霉三角瓶菌种，25～30℃培养48～72小时，得到辣椒粉毛霉培养物。