[发明专利]一种花生酱低氧生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品生产技术领域，尤其涉及一种花生酱低氧生产工艺。

背景技术

花生酱是采用花生仁为原料，通过工艺加工后而制成的便捷、高营养副食品，目前国内花生酱的生产工艺，通常经筛选、焙炒、脱皮、分选、研磨等工序，然后通过调味而成，这种工艺在有氧环境下生产，存在以下问题：1)不能有效控制有害微生物及其衍生环境，致使产品容易变质，存放时间短，质量低下；2)研磨过程中花生油的氧化程度和氧气的溶解吸附量大，致使产品营养流失；3)研磨精细等级粗糙，产品种类单一，没能有效开发出花生的营养价值和潜在的附加值。而国外部分发达国家的花生酱生产采用低氧环境，利用二氧化碳来减少研磨、罐装中的氧气含量，以达到隔绝有害微生物衍生的有氧环境，同时达到降低花生油的氧化程度和氧气的溶解吸附量的目的，此种生产工艺解决了国内生产工艺中的部分问题，但存在生产成本高，生产工艺操作复杂，稍微不慎就有可能在生产过程中产生二次污染等诸多问题。

由上述分析可以看出，当前国内外花生酱的生产中，存在投入低成本时，质量差、附加值低，而质量和附加值提高了，生产成本过高，生产操作控制复杂等诸多问题，因此该产品的生产需要一种投入成本低、附加值高、产品质量稳定、操作简单的生产工艺，但现有技术中未见相关报道。

发明内容

为了解决现有技术中的问题，本发明的目的是提供一种投入成本低、附加值高、产品质量稳定、操作简单的花生酱低氧生产工艺。

为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种花生酱低氧生产工艺，其步骤包括：一、原料验收：原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验，其中黄曲霉＜4ppb，水分≤15％、过氧化值≤0.5meq/kg、酸价≤4.0mg/g，合格后验收；二、筛选分级：挑拣出花生仁中的杂质，按照花生仁规格标准实行筛选分级；三、金属探测：利用金属探测仪将通过筛选分级的花生仁中的金属及矿物杂质完全去除掉；四、连续化烘烤：将步骤三得到的花生仁放入自动连续进料烘箱中，采用分段控温，每段温度自动调控在110-130℃，总烘烤时间20-30min；五、低温脱皮：将步骤四烘烤后的花生仁进入低温烘烤流水线，烘烤后利用脱皮机脱皮；六、色选：利用光电色选机将花生仁中的异色颗粒自动剔除，使花生仁外观色泽均匀一致；七、挑拣：步骤六色选后进入流水线的花生仁再次进行挑拣；八、制氮：利用制氮机和碳分子筛制备99％纯度的氮气，并通过气流分布器分配给生产线；九、磨酱：将花生仁送入磨酱生产线在持续充氮的低氧环境下的进行研磨，研磨的过程加入调味料、乳化剂和稳定剂；十、二次精细研磨：将步骤九研磨的半成品进一步研磨，并保持充氮的低氧环境；十一、真空灌装：将步骤十研磨好的花生酱传送到称重包装机上，根据设置的重量在充氮的环境下进行罐装；十二、贴标喷码入库：将灌装后的成品喷码、贴标，然后入库。

本发明的有益效果在于：通过制氮机不断向研磨线、包装线补充氮气来实现关键工序低氧化，从而降低了酸价和过氧化值，抑制了有害微生物赖以生存的有氧环境，有效防止花生油脂的氧化败坏，保持产品的风味，提高产品卫生安全，保证产品质量，投入成本低、附加值高、产品质量稳定、操作简单。

附图说明

下面结合附图对本发明的技术方案进行说明。

图1为本发明与国内外生产工艺对比图表。

具体实施方式

如图1所示的一种花生酱低氧生产工艺，其步骤包括：

一、原料验收：原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验，其中黄曲霉＜4ppb，水分≤15％、过氧化值≤0.5meq/kg、酸价≤4.0mg/g，对黄曲霉的抽检，可以从源头上控制带有黄曲霉毒素的花生进入加工环节，大大降低了产品含黄曲霉毒素的风险，对水分的检测，可以使原材料在存储时保持相对较低的湿度，破坏微生物正常生长的环境，从一定程度上降低产品含微生物的风险，对过氧化值和酸价的检测，主要是从源头上控制霉烂酸败的次品果的混入的风险，合格后验收；

二、筛选分级：挑拣出花生仁中的杂质，按照花生仁规格标准实行筛选分级，通过更换筛选机的筛片规格将大小不均的花生仁原料，根据客户需求实现筛选，去除石块、土块、玻璃、金属等重杂质和花生皮、塑料、麻绳、尘土等轻杂质，将花生仁均匀平铺于传送带上，手工挑出坏粒、芽粒、霉粒、虫蛀粒，使分级的花生仁无杂质，达到品质一致的理想效果，保证了进入下道工序的花生仁符合生产标准；

三、金属探测：利用金属探测仪将通过筛选分级的花生仁中的金属及矿物杂质完全去除掉；