[发明专利]一种分段控温油炸马铃薯片的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯片的加工方法。 

  

背景技术

马铃薯（Solanlum tuberosum L.），作为非禾谷类的世界性粮食作物，是一种营养丰富、粮菜兼用的重要膳食来源，被誉为“全营养食物”、“地下苹果”、“第二面包”、“长寿食品”或“补脑食品”而倍受关注。美国农业部研究中心341号报告曾指出：“作为食品，每餐只吃全脂奶粉和马铃薯，便可得到人体所需的一切营养素”。 就单位面积出产的干物质而言，它高于小麦、大麦和玉米，就单位面积出产的蛋白质而言，分别为小麦、水稻和玉米的2.02、1.33和1.20倍。马铃薯是西方国家尤其是欧洲的传统食品。目前，在欧、美等西方发达国家，70-80%的鲜马铃薯已用于加工，产品达2000多种，具有极大的市场前景和经济价值。 

传统马铃薯片油炸法工艺采用“一灶一锅高温油炸工艺”，是把漂烫好的马铃薯片放到一个高温油炸锅里一次完成加工过程。由于漂烫过的马铃薯片水分很多，放到油锅里以后，油锅里的温度迅速下降，又要等到温度上升才能完成加工过程，炸出来的马铃薯片约10%是焦的、20%是软的（这些需要通过人工选出），仅有70%成品，且因加工过程中控制不了油炸的温度，所以口感不好。可见传统方法油炸不均，焦片或软片比率较大，成品率低；含油率高，煎炸油品质劣变，存在食用安全隐患。 

  

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种成品率高、含油率低、产品品质高的分段控温油炸马铃薯片的加工方法。 

本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：本发明的一种分段控温油炸马铃薯片的加工方法，包括以下步骤： 

（1）鲜马铃薯切片、漂烫；

（2）第一个锅油温控制在170-180℃之间；第二个锅油温控制在160-165℃之间；第三个锅油温控制在145-150℃之间；

（3）把漂烫好的马铃薯片放到第一个锅内爆一下，迅速转到第二个锅内，马铃薯片在第二个锅内又爆一次，然后迅速转移到第三个锅内，在第三个锅马铃薯片完全炸好。

上述的一种分段控温油炸马铃薯片的加工方法，其中：将完全炸好的马铃薯片进行振动脱油。 

上述的一种分段控温油炸马铃薯片的加工方法，其中：待第三个锅中马铃薯片完全炸好后，第一、二个锅的温度又回升到所需要的温度，继续进行第二次生产。 

上述的一种分段控温油炸马铃薯片的加工方法，其中：根据需要，适时往第一个锅里注入新油。 

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明利用火道串联、分段控温及振动脱油方法，提高了油炸马铃薯片的成品率和产品品质（如酥脆均匀、含油率低、食用安全等），增加了热能利用率。得到的产品酥脆均匀，焦片或软片率达2%以下（成品出率达98%以上），含油量降低20%。 

为了提高余热利用率，可以从第三个锅的火道后面再延伸一段火道，在这个火道中建立一个烘房，这个烘房可以用来烘烤生产中需要的辣椒配料，还有每天在生产过程中沉淀出来的一部分马铃薯粉。从节约能源来说，用一个灶完成了原来需要四个灶来完成的生产量，节约了大量的能源，也起到了环保的作用。 

  

具体实施方式

以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种分段控温油炸马铃薯片的加工方法的具体实施方式、特征及其功效，详细说明如下： 

本发明的一种分段控温油炸马铃薯片的加工方法，包括以下步骤：

（1）鲜马铃薯按常规切片、漂烫；

（2）第一个锅为着火点，温度保持在170-180℃之间；第二个锅的温度保持在160-165℃之间；第三个锅的温度保持在145-150℃之间。把漂烫好的马铃薯片放到第一个锅内爆一下，第一个锅的温度迅速下降到130 ℃，这时马铃薯片的水分去掉了50%左右，然后把第一个锅里的马铃薯片迅速转到第二个锅内，马铃薯片在第二个锅内又爆一次，这时马铃薯的水分已去掉了90%；第二个锅内的温度又下降；这时又把马铃薯片迅速转移到第三个锅内至完全炸好，将完全炸好的马铃薯片进行振动脱油，第三个锅的温度是150℃，这样马铃薯炸好的温度就在145-150℃之间，生产出来的马铃薯片的品质最好。由于第三个锅离着火点很远，马铃薯片转到第三个锅内的时候本身的水分已很少，所以第三个锅内的油温不会迅速下降，也不会升高。到第三个锅马铃薯片完全炸好后，第一、二个锅的温度又回升到所需要的温度，可以进行第二次生产，通过这样改进后，生产出来的马铃薯片口感香脆、色泽均匀。