[发明专利]一种鱼丸的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于人类生活必需品技术领域，涉及一种具有地方特色的六合鱼丸加工方法。

背景技术

鱼丸亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”是传统名点。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品.而深沪水丸选用鳗鱼、马加鱼、嘉腊鱼、敏鱼和五香肉等，剁碎捣烂，与地瓜粉一起搅合千捶而成，形状有圆形、块状、鱼形各种，坚韧雪白，质地柔软，并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮，下锅膨胀力强，不易变质，入口鲜美清脆。传统习俗中，办酒席，客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大，“夹”回家，要切成小块，大家吃。也有人爱吃无馅的小鱼丸，专门请人特制，那鱼丸的弹性非常强。

因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是人们不可少的美味佳肴。

发明内容

本发明的目的是提出一种具有地方风味特色的六合鱼丸的加工方法。

本发明方法是这样来实现的：一种鱼丸的加工方法，其特征是以江苏省南京市六合区域特有的各种鱼类为原料制作的，a 鱼的养殖：养殖环境条件：水源充足，进排水方便，无污染。水温15至30℃，pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质，水深1.5至2.5米；放养过程：分苗种培育、成鱼养殖两个阶段；（1）苗种培育，每年4至8月，将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化，待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育；（2）成鱼养殖。鱼种达到5至10g/尾，可放入成鱼塘，适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养，长至125至200g/尾，即可收获；放养密度：采用合理密度放养,一般每1/15公顷放养2000至3500尾；投喂：采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂；环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境；b 粉心；当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽，具有木薯粉心固有的气味，无异味；生产流程:鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。

本发明方法加工的鱼丸感官特色：外表色泽均匀，嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑，爽口带韧。

具体实施方式

下面结合实施例说明本发明方法。

实施例：（一）鱼的养殖。

1. 养殖环境条件：水源充足，进排水方便，无污染。水温15至30℃，pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质，水深1.5至2.5米。

2. 放养过程：分苗种培育、成鱼养殖两个阶段。

（1）苗种培育。每年4至8月，将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化，待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育。

（2）成鱼养殖。鱼种达到5至10g/尾，可放入成鱼塘，适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养，长至125至200g/尾，即可收获。

3. 放养密度：采用合理密度放养,一般每1/15公顷放养2000至3500尾。

4. 投喂：采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂。

5. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

（二）粉心。

当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽，具有木薯粉心固有的气味，无异味。

（三）加工工艺。

1. 生产流程:鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。

2. 关键控制：

（1）去杂清洗：鲜活鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮后放入清水中漂洗、净血，沥干待用。

（2）粉碎：鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜。

（3）调配：按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀，制成肉胶后20分钟内下锅油炸。

（4）油炸：油温50℃至70℃时，将肉胶放入锅，然后将油温缓慢加热至160℃至180℃，油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。

（5）凉制：鱼腐出锅后常温下摊凉，待油基本吸收，由硬转软即可。

（6）包装贮存：用真空袋塑封，贮存温度0℃至4℃，保质期4个月。

 

1. 感官特色：外表色泽均匀，嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑，爽口带韧。

2. 理化指标：