[发明专利]一种迷你紫甘薯食品及其加工方法

权利要求书

1.一种迷你紫甘薯食品，其特征在于，以总重量百分比计，由下述组分制成：紫甘薯全粉的比例为10～15 %，甘薯的比例为83～89 %，麦芽糖的比例为0.5～1 %，乳粉的比例为0.5～1 %。

2.根据权利要求1所述的一种迷你紫甘薯食品，其特征在于，所述紫甘薯全粉的制备方法步骤如下：

（1）原料验收

选用新鲜紫色果肉的紫甘薯，形态正常、薯块结实、薯肉细嫩、粗纤维少、表面光滑、无裂缝、无病斑、无臭心、无伤烂、无虫蛀；

（2）清洗

先用清水湿润后，在浸入流动水中清洗或置于滚动洗涤机内清洗，将紫甘薯表面的泥污及杂质洗掉，对薯面上低凹处的泥土用刷子刷洗干净，在清洗过程中，需要保持流水清洁；

（3）削皮、切块或打条、挑选

对于洗净的紫甘薯，立即用不锈钢刀刨净紫甘薯表面及凹陷处的薯皮，将表皮削净，并将老筋削净，切成块状，或将紫甘薯打成规定尺寸的条状；

去皮厚薄要均匀，保持薯面光滑无痕迹，注意削皮、切块或打条、挑选后要立即将其放入流动水中；

（4）养护

采用20～30 ppm的护色剂进行养护，护色剂pH值为4～5，浸泡时间3小时，以防治冷冻加工过程的氧化褐变，保持产品色泽，对营养成分具有保护作用；

（5）清蒸

清洗干净后，排盘、沥尽水分、入蒸，入蒸前先将蒸柜预热，随即将蒸盘按层次置于蒸汽柜的层架上，随即升温加热；

清蒸温度为98～120 ℃，清蒸时间为7～10分钟，蒸汽压力为2～6 Mpa；

（6）烘干

用烘干设备干燥2小时，控制温度45～50 ℃，控制水分在6～9 %以下；

（7）破碎

用螺旋式破碎机将其粉碎成粉末状；

（8）制粉

再用锤片式粉碎机将其粉碎成细度在180～220目。

3.根据权利要求2所述的一种迷你紫甘薯食品，其特征在于，所述步骤（4）中护色剂为L—半胱氨酸或柠檬酸。

4.根据权利要求1所述的一种迷你紫甘薯食品，其特征在于，所述甘薯的制备方法步骤如下：

（1）原料验收

选择皮红心白、无霉变、无机械损伤、直径为4～6 cm的细长形甘薯；

（2）清洗

将甘薯表面的泥污及杂质洗掉，用0.05 %的稀盐酸浸泡十分钟，温度保持在14～16 ℃，再用清水冲去外表酸液，并在流水中清洗，在清洗过程中，要保持流水清洁；

（3）削皮、切块或打条、挑选

将甘薯的表皮及老筋削净，再切成15～20g的状块，然后立即放入0.5 %的柠檬酸溶液中漂白10分钟；

（4）清蒸

清蒸温度为98～115 ℃，清蒸时间为7～10分钟，蒸汽压力为2～6 Mpa；

（5）冷却、速冻

清蒸完成后，在65～70 ℃下冷却时间30分钟，然后迅速进入-30～-40 ℃速冻，速冻是在40分钟内通过最大冰晶生成带，其所形成的冰晶直径小于100μm，速冻后的食品中心温度需达到-30℃以下，速冻出的产品冻结良好；

（6）装袋、称重、封口

塑料袋加盖当天生产日期或赏味期限，边装袋边挑选，严密封口；

（7）金检

通过金检仪，金检仪灵敏度为Feφ1.6、SuS φ3.0；

（8）装箱、冷藏

装好箱的产品立即送到冷藏库-18 ℃以下保存，防止回温化冻。

5.如权利要求1～4任一项所述的迷你紫甘薯食品的加工方法，其特征在于，步骤如下：

（1）冷藏甘薯的解冻、打泥

取出冷藏的甘薯，在自然风状态下解冻，然后用螺旋式破碎机将冷藏的甘薯进一步粉碎成泥；

（2）调配、配料

按配比计量各原料，并置于搅拌机中充分混匀；

（3）定型

送入压泥器中，利用自动定量成型机制泥，保持压泥过程力度均匀，并根据出泥均匀度判定是否需要二次制泥，加工成型；

（4）制皮

 通过滚筒上粉机的转动，产品表面及褶皱、凹凸处均匀裹粉，再进行筛分；

（5）清蒸

清蒸温度为98～115 ℃，清蒸时间为7～10分钟，蒸汽压力为2～6 Mpa；

（6）烘烤

用烘烤设备烘烤10分钟，完整成皮，形成完整紫甘薯状态；

（7）冷却、速冻

迅速进入-30～-40 ℃速冻，速冻是在40分钟内通过最大冰晶生成带，其所形成的冰晶直径小于100μm，速冻后的食品中心温度需达到-30℃以下，速冻出的产品冻结良好；

（8）装袋、称重、封口

塑料袋加盖当天生产日期或赏味期限，边装袋边挑选，严密封口；

（9）金检

通过金检仪，金检仪灵敏度为Feφ1.6、SuS φ3.0；

（10）装箱、冷藏

装好箱的产品立即送到冷藏库-18 ℃以下保存，防止回温化冻。