[发明专利]一种抑制全麦面粉中多酚氧化酶活性的方法

说明书

技术领域

本发明属于面粉加工技术领域，具体涉及抑制全麦面粉中多酚氧化酶活性的方法。

背景技术

全麦面条在短期储存过程中经常出现表面颜色加深的现象，即褐变，这种褐变不仅影响面条的感官评价，也会影响面条的风味和质量。研究表明面条褐变的类型有两种，即酶促褐变和非酶促褐变，且以酶促褐变为主要类型。多酚氧化酶是造成全麦面条和其它全麦面制品产生酶促褐变的主要因素，它在有氧环境下催化面粉中的酚类物质生成褐色色素，使面条发褐变暗，缩短货架期。因此，有必要通过抑制全麦面条制备原料——全麦面粉中多酚氧化酶的活性来有效防止褐变。

   目前，抑制全麦面粉中多酚氧化酶的方法主要有热处理和酸处理等，但这些处理方法在降低多酚氧化酶活性的同时不可避免地造成面粉中淀粉颗粒和蛋白质结构的破坏，影响面粉的理化性质和产品品质，且处理成本高、处理时间长，效率低。

发明内容

针对现有技术存在的上述缺陷，本申请人经过研究改进，提供一种抑制全麦面粉中多酚氧化酶活性的方法。该方法可有效抑制全麦面粉中多酚氧化酶的活性，降低全麦面条的褐变程度，延长全麦面条的货架期，处理时间短、效率高、成本低，可应用于工业生产。

本发明的技术方案如下：

一种抑制全麦面粉中多酚氧化酶活性的方法，是利用抗氧化剂和超声波联合处理所述全麦面粉，具体步骤如下：

（1）预处理：将所述全麦面粉和纯净水均匀混合，制成混悬液；

（2）抗氧化剂和超声波联合处理：在步骤（1）所得混悬液中添加其重量0.5%～1.5%的抗坏血酸或0.25%～1%的还原型谷胱甘肽，搅拌3min，然后用超声波破碎仪进行超声处理，工作参数设置为：超声功率450w～750w、每次超声时间20～28s、间歇时间2～10s、超声处理总时间1～3 min；

   （3）过滤干燥：将超声处理后的混悬液过滤，取滤渣并干燥至含水率达到10%～14%，得到最终处理全麦面粉。

其进一步的技术方案为：

    所述全麦面粉和纯净水混合的质量比为1:5～1:20。

在步骤（3）所述超声处理中，用磁力搅拌子对所述混悬液进行不停搅拌。本发明具有如下有益技术效果：

    本发明创造性地采用抗氧化剂（抗坏血酸或还原型谷胱甘肽）和超声波联

合处理的方式，通过优化筛选最佳酶灭活条件，提供了一种快速、高效的抑制

全麦面粉中多酚氧化酶活性的方法。其中，抗氧化剂（抗坏血酸或还原型谷胱甘肽）不但能够将多酚氧化酶催化生成的色素前体物质还原为酚，还会消耗该反应体系中的氧，阻止褐变的发生；超声波处理是一种高效灭酶方法，该法是利用超声波在媒介中传播时产生的空化效应，包括瞬时局部高温高压效应和空化崩溃时产生的瞬间微射流效应，可使酶失去生物活性，且作用时间短，对食品品质影响很小。上述两种处理方法的结合可产生协同作用，可有效抑制全麦面粉中多酚氧化酶的活性，降低全麦面条的褐变程度，延长全麦面条的货架期，经检测，本发明对多酚氧化酶活性的抑制效果明显优于抗氧化剂或超声波单独处理，且处理时间短、效率高、成本低，可应用于工业生产。

附图说明

图1为本发明实施例对照试验中A～L组全麦面粉多酚氧化酶活性测定结果示意图。

图2为本发明实施例对照试验中A～L组全麦面条褐变程度ΔL*测定结果示意图。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步的说明。

实施例1～实施例6所述抑制全麦面粉中多酚氧化酶活性的方法具体步骤如下：

（1）预处理：将100g全麦面粉（北冶牌全麦面粉）和纯净水以质量比1:5～1:20的比例于2L烧杯中混合均匀，制成混悬液；

（2）抗氧化剂和超声波联合处理：在步骤（1）所得混悬液中添加其重量0.5%～1.5%的抗坏血酸或0.25%～1%的还原型谷胱甘肽，搅拌3min，然后将超声波破碎仪（美国SONICS公司产品，型号：vcx750，）的超声探头浸入该混悬液液面下方50mm处进行超声处理，工作参数设置为：超声功率450w～750w、每次超声时间20s～28s、间歇时间2s～10s、超声处理总时间1～3 min，在超声处理过程中，用磁力搅拌子对所述混悬液进行不停搅拌。

（3）过滤干燥：将超声处理后的混悬液按常规方法过滤，取滤渣于40℃条件下真空干燥至其中，实施例1～实施例6所述预处理、抗氧化剂和超声波联合处理以及过滤干燥步骤所涉及具体工艺参数参见表1。

表1