[发明专利]一种基于核磁共振技术的解冻猪肉快速检测指标的筛选方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术研究领域，具体涉及一种基于核磁共振技术的解冻猪肉快速检测指标的筛选方法。

背景技术

随着我国国民生活水平的普遍提高，猪肉已经成为民众餐桌上必不可少的菜肴，民众对猪肉的要求也由量转变为质。但是近几年以来，一些不法商贩将一天或两天，甚至三天内不能及时售出的猪肉冻藏，隔日解冻后冠以鲜肉的幌子销售给消费者，严重侵害了消费者的权益。究其原因，正是检测方法的缺失。

猪肉经过冻藏再解冻会造成解冻损失，使猪肉品质下降，目前鉴别解冻猪肉与新鲜猪肉的主要方法有：化学法（酶分析法、DNA分析法）和感官判别法。

核磁共振检测法作为物理化学检测技术，能够检测出肉与肉制品中结合水、自由水和不易流动水的分布情况。目前，LF-NMR 用于肉与肉制品水分研究主要采用横向弛豫时间(T₂)。这是由于T₂ 变化范围较大，从固态食品质子(如冰和固体脂肪)的毫秒级别到含水量丰富的样品(如水果)的1s 以上水平；与T₁ 相比，T₂ 对多相态的存在更加敏感，包含分子内和分子间的相互作用，如振动和旋转；T₂ 可以区分不与固体颗粒或溶剂相互作用的自由水和结晶水，以及物理化学键合的结合水或不易移动水。

基于低场核磁共振技术的解冻猪肉快速检测方法对可用于检测的数据指标进行了筛选及标准化，具有快速、准确等优点，可用于解冻猪肉快速检测方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种解冻猪肉快速检测指标的筛选方法。基于该方法筛选出的检测指标可以建立一套科学、标准的基于核磁共振技术的解冻猪肉快速检测方法，对解冻猪肉的快速检测操作进行规范，从而为解冻猪肉的快速检测提供技术支撑。

本发明的目的可通过以下技术方案实现：

一种基于低场核磁共振技术的解冻猪肉快速检测指标的筛选方法，包括以下步骤：

1）选择宰后5h内整条猪背最长肌（通脊，共取自多头猪样品，猪样品数不低于10头），沿与肌肉走向垂直的方向将每条背最长肌分切成厚度不低于2cm的肉块8块，分成四组，每组2块肉样，其中一组为空白，其他三组分别在0-4℃中贮藏24h、 48h、 72h后，每组肉样各取一块于-18℃中冻藏24h后在0-4℃中解冻6h，另一块不处理，每个处理组合的重复数均不低于10，分别测定空白组和其他三组肉块的肉色的L*、a*和b*值以及低场核磁共振横向弛豫时间T₂；

2）肉色测定：将分切的肉块平放在红色塑料盘上，置于0-4℃温度条件下氧合30-40min，之后用色差计测定L*a*b*值；测定前，对色差计进行校正，测定时将色差计的镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面不漏光；每个样品至少测定三个点，取L*、a*、b*的平均值；

3）弛豫时间测定：用刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，用间距为1cm的双片刀沿肌纤维的自然走向分切成多个1cm厚的小块；再用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切出1cm长，1cm宽的肉柱，将肉柱放入样品管中，用低场核磁共振仪检测肉中水分分布，每个肉样平行测定两次，取平均值；核磁共振仪测定参数如下：TD: 80020，SW(kHz): 100，D3(us): 110， TR(ms): 4500，RG1(db): 28， RG2: 3，NS: 8，τ(us): 200:00，Echo(nt): 2000；

4）通过对各组样品的颜色参数L*、a*和b*值和低场核磁共振横向弛豫时间T₂进行方差分析，结果显示，解冻对低场核磁共振中弛豫时间T₂图中第二个峰T₂₁的峰时间t₂₁、峰面积A₂₁和峰面积占总面积的百分比P₂₁以及色差法中的红度值a*具有极显著的影响，因此，低场核磁共振中弛豫时间T₂图中第二个峰T₂₁的峰时间t₂₁、峰面积A₂₁和峰面积占总面积的百分比P₂₁以及色差法中的红度值a*可作为解冻猪肉快速检测的有效指标。

所述的背最长肌为第一胸椎至倒数第一腰椎处取的30~40cm背最长肌。

步骤（1）中所述肉块的厚度为2cm。

用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切出1cm长1cm宽的肉柱过程中，要避开肉眼可见结缔组织和血管。

本发明的有益效果：