[发明专利]酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜深加工技术领域，具体地，本发明涉及一种酸白菜和酸菜汁饮品及其制备技术领域。

背景技术

酸菜是世界三大酱腌菜之一，是我国的一种传统发酵食品，在我国具有悠久的历史；酸菜是选用大白菜或园白菜，经过渍泡，在乳酸菌的作用下进行发酵而成的，它是东北地区冬季主要蔬菜加工产品之一；酸菜具有制作简便、风味好、食用方便、不限时令等优点；酸菜的口味酸鲜纯正、脆爽可口；另外，由于乳酸能增强风味，使酸菜质地脆、嫩、香。

目前酸菜的生产方法主要自然发酵和加菌种发酵两类；施树晴申请的中国发明专利申请号：CN200510011366.X，名称是一种自然发酵细酸菜的制作方法；申请人富启山申请的公开号为CN00122959.1，名称为一种腌渍酸菜的工艺方法，两个专利公开了采用自然发酵方法生产酸菜的工艺方法；姜晓峰申请的申请号为CN02109850.6，名称为一种干酸菜制取方法及发酵装置的发明专利，本发明向发酵池内注装含乳酸菌0.5％-1.0％的乳酸菌溶液，在18℃-22℃条件下发酵池内发酵15-20天；申请号为CN03111481.4，名称为人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法的发明专利，在此发明中，发明人采用活化后的乳酸菌菌种在恒温下厌氧发酵10-15天的制得酸菜；申请人薛维利的名称为蔬菜酸菜速酸工艺的发明专利，其申请号为CN94105648.1，通过在蔬菜腌渍中，采用预先制作好的乳酸菌活菌培养液，通过菌种注射机均匀注射，或通过蔬菜点刺机均匀点刺蔬菜达到菌种均匀分布和同步发酵，加快蔬菜腌渍速度。

现有技术中，酸菜主要作为餐饮应用，但是对于工业化生产中，酸菜汁主要作为废弃物排掉，如果利用酸菜汁有利营养价值，则可以变废为宝，而将酸菜工业生产中的发酵酸菜醪液开发成酸菜汁饮料，这样的再加工提高了白菜的综合利用率，也增加了消费量，具有重要的现实意义。

发明内容

针对现有技术中酸菜醪液作为废弃物排放的现状，本发明的目的在于废弃为宝，采用发酵菌剂直投发酵酸菜工艺，通过试验提供一种合适的酸白菜及酸白菜饮品的配方，有效利用发酵酸菜过程中大量有利于人体的营养成分，提供一种酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法。

本发明具体提供一种酸白菜，按照重量百分比计，酸白菜由95%的新鲜大白菜、2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香和1%的复合微生物发酵菌剂组成，其中，1%复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌（L.paantarum）、短乳杆菌（L.brevis）、酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌（Leu.paramesenteroides）组成, 分别将四种菌种活化后，按照重量比2：1：1：1混合。

同时，本发明提供一种酸白菜的制备方法，按照重量百分比计，将95%的新鲜大白菜分切成块状，在95℃沸水中热烫1分钟，冷却后一层大白菜一层配料装坛缸中，其中配料为2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香，24小时后，坛缸中水面浸过白菜表面，接种1%的复合微生物发酵菌剂，采用发酵菌剂直投发酵酸菜，密封坛缸口进行发酵，发酵温度18-25℃，发酵10-15天, 当酸菜醪液亚硝酸盐含量<0.2mg/kg时取出酸白菜，制备获得酸白菜；坛缸中剩下的酸菜醪液在10℃下静置24小时备用；其中1%复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌（L.paantarum）、短乳杆菌（L.brevis）、酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌（Leu.paramesenteroides）组成, 分别将四种菌种分别活化后，按照重量比2：1：1：1混合后进行添加。

进一步，本发明具体提供了一种酸菜汁饮品的制备方法，制备方法步骤如下：

（1）采用上述发酵菌剂直投发酵酸菜工艺制备获得酸菜醪液。

（2）将步骤（1）制备的酸菜醪液通过40目至60目的双联过滤器，将残留在酸菜醪液中的肉眼可见的杂物，大颗粒去除，后经硅藻土过滤机三次循环过滤，制备获得酸菜汁。

（3） 采用巴氏杀菌法，在90℃对酸菜汁进行灭菌2分钟。

（4） 将步骤（3）杀菌后制备获得的酸菜汁采用循环冷却水对进行迅速冷却至常温。