[发明专利]一种黄豆闷酱的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种佐餐调料，具体涉及一种黄豆闷酱的制作工艺。

背景技术

黄豆酱在我国具有悠久的历史，普遍采用制作技术是将大豆经过蒸煮后制成酱块发酵，将已经发酵的酱块掰碎放入缸中，加盐水发酵，发酵后即为成品。此种方法制作的酱料，较适宜于在北方干燥的气候的储存，在南方尤其是在皖南山区制作并储存黄豆酱，往往会由于梅雨季节湿度过大而影响黄豆酱的色泽和口感。

发明内容

针对以上现有技术中存在的不足，本发明提供了一种适宜于在南方湿润天气中制作和存储的黄豆闷酱的制作工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

 一种黄豆闷酱的制作工艺，所述工艺流程包括如下步骤：

1）对原料黄豆进行选取、清洗，在缸中浸泡至彻底泡透，沥干水分，进蒸桶蒸煮后待用；

2）对原料辣椒进行选取、清洗，并利用粉碎机进行粉碎处理待用；

3）将步骤2中已粉碎的辣椒倒入已蒸煮过的黄豆原料中，原料辣椒和黄豆加入的重量比为1：2.5，再加入食盐、生姜和大蒜少许，混合均匀后加入发酵罐进行自然发酵，发酵期为1个月；

4）将步骤3中经发酵的酱料在阳光充足时晒制2-4个月；

5）将步骤4中晒制后酱料在阴凉处闷制0.5-1.5个月；

6）将步骤5中闷制后的酱料进行灭菌处理后即可进行装罐处理。

本发明的有益效果为：在常规的发酵、晒制程序之后，增加闷制程序，可以有效地调节酱料内的水分，确保酱料内和外部的水分相平衡。同时，经过闷制的黄豆酱，色泽浓黑发亮，口感更为醇厚，辣味也更为劲道，特别适宜于在南方尤其是皖南地区进行制备和储存。

具体实施方式

实施例

1）对原料黄豆进行选取、清洗，在缸中浸泡4-6小时，至彻底泡透，沥干水分，进蒸桶蒸煮1-3小时后，在锅内冷凉4-8小时待用；

2）对原料辣椒进行选取、清洗，并利用粉碎机进行粉碎处理待用；

3）将步骤2中已粉碎的辣椒倒入已蒸煮过的黄豆原料中，原料辣椒和黄豆加入的重量比为1：2.5，再加入食盐、生姜和大蒜少许，混合均匀后加入发酵罐进行自然发酵，发酵期为1个月；

4）将步骤3中经发酵的酱料在阳光充足时晒制2-4个月；

5）将步骤4中晒制后酱料在阴凉处闷制0.5-1.5个月；

6）将步骤5中闷制后的酱料进行灭菌处理后即可进行装罐处理。

本发明在常规的发酵、晒制程序之后，增加闷制程序，可以有效地调节酱料内的水分，确保酱料内和外部的水分相平衡。同时，经过闷制的黄豆酱，色泽浓黑发亮，口感更为醇厚，辣味也更为劲道，特别适宜于在南方尤其是皖南地区进行制备和储存。