[发明专利]一种白酒的发酵方法以及生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒精饮料，尤其涉及一种白酒的发酵方法以及生产方法。

背景技术

我国浓香型，酱香型，清香型，特香型等八个榜上有名白酒均采用固态窑池发酵上甑蒸馏取得各种风味白酒。如五粮液集团为首的浓香型白酒，以高粱为主要原料，以小麦、大麦以及豌豆为制曲原料，制得的高温大曲，经泥窑固态发酵，续糟配料，混蒸混烧取得；又如茅台酒为主的酱香型白酒以高粱为原料，以高温曲和母糟为发酵剂，经七轮次发酵，多次蒸馏，历时八个月完成发酵周期。但是固态池发酵的出酒率较低。

近几年有厂家开始用液态发酵，间隙蒸馏取得酒液放入甑底，用固液发酵的糟碚进行串香蒸馏，进行调香调味勾兑而取得的固液调香白酒。但是由于添加物杂和香味不协调，酸和脂含量低，杂醇油含量高，醇酸醇脂间微量成分比例失调，酒质较差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种白酒的发酵方法以及生产方法，解决了目前生产白酒的工艺方法的出酒率较低和生产的酒质量较差的问题。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案是：

一种白酒发酵的方法，其特征在于：该方法包括液态发酵和固态发酵，

所述液态发酵，将冷却后的原料、小麦大曲、酒母、水和蒸馏提纯后的饮料水按重量比218.5∶22.5∶8.5∶20∶80倒入发酵缸均匀混合后封装，封装时缸品温度保持在27℃，待发酵10小时，第一次开耙，然后继续发酵18小时，时第二次开耙，并将缸盖打开一半，继续发酵24小时后，时第三次开耙，并完全打开缸盖，继续发酵三天，该三天内每8小时轻耙一次，待缸品温度将至22-24℃，加入40％浓度的糟烧白酒100重量份，均匀搅拌输入发酵罐；在发酵罐内温度保持在18-19℃，每天隔8小时压缩空气一次，另外在发酵罐内的第二天到第五天每天通气搅拌一次，第六天至第十五天每隔三天通气搅拌一次，在发酵罐内九十天后，酒精含量达到24％时进行固液体分离；

固态发酵，固液体分离后的酒槽，经加入10-15％的谷糠搅拌均匀后放入封闭空间盖好薄膜进行发酵。

一种白酒生产方法，其特征在于包括以下步骤：

原料浸渍，将原料放置在浸渍池内浸泡，待原料浆的PH值达到3.8，吸水率达到30％以上时，抽取浆水后沥干备用；

蒸煮，将浸渍后的原料进行蒸煮12-20分钟后，冷却至31℃以下；

液态发酵，将冷却后的原料、小麦大曲、酒母、水和蒸馏提纯后的饮料水按重量比218.5∶22.5∶8.5∶20∶80倒入发酵缸均匀混合后封装，封装时缸品温度保持在27℃，待发酵10小时第一次开耙，然后继续发酵18小时第二次开耙，并将缸盖打开一半，继续发酵24小时后时第三次开耙，并完全打开缸盖，继续发酵三天，该三天内每8小时轻耙一次，待缸品温度将至22-24℃时，加入40％浓度的糟烧白酒100重量份，均匀搅拌输入发酵罐；在发酵罐内温度保持在18-19℃，每天隔8小时压缩空气一次，另外在发酵罐内的第二天到第五天每天通气搅拌一次，第六天至第十五天每隔三天通气搅拌一次，在发酵罐内九十天后，酒精含量达到24％时进行固液体分离；

固态发酵，固液体分离后的酒槽，经加入10-15％的谷糠搅拌均匀后放入封闭空间盖好薄膜进行发酵；

蒸馏提纯，将发酵后醪液固液分离，液体经澄清过滤后进行提纯分离，提取出白酒；

调制成酒，将15重量份在固态发酵时采用间隙式串香蒸馏工艺提取的白酒和85重量份蒸馏提纯提取的白酒混合陈酿，经过热冷储藏后调味勾兑，制成成品白酒。

为使本发明起到更好的技术效果：

更进一步的技术方案是上述原料浸渍中，在用间隙式串香蒸馏工艺提取糟烧白酒，将糟烧白酒按酒糟重量10％的比例输入蒸馏锅底，将酒糟装甑、蒸馏，使锅底糟烧白酒随蒸汽通过酒糟，而将酒糟中的香气成分带入酒中，以增加白酒的香气。

更进一步的技术方案是上述酒糟上甑蒸馏时，在出酒5分钟内，酒精含量70％以上，流出量约1.5重量份，称为酒头，摘取后另行收集。酒头含有低沸点物质，如硫化氢，醛类等物质，暴辣味杂味较大。在流酒时看不到酒花，这时酒精度在5-8％称为酒尾，应另行收集。酒尾中有杂醇，不挥发酸，糠醛等，味酸涩苦糙，因此在操作中单独收集，以免影响白酒品质。酒糟上甑蒸馏时，把酒头酒尾经搅拌调至酒精含量达到40％度，添加到固态发酵的酒槽液体中进一步脂化发酵，同时也为白酒增香有一定作用。

更进一步的技术方案是上述在将糟烧白酒按酒糟重量10％的比例输入蒸馏锅底时，在蒸馏锅中加入含量50％蒸馏白酒。