[发明专利]一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法

权利要求书

1.一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，由以下原料制成：

高稳定性大豆蛋白4～6％，

脱脂奶粉        9～12％，

无水奶油        5～8％，

食糖            15～20％，

乳化剂          0～0.5％(优选0.1～0.3％)，

稳定剂          0～0.5％(优选0.1～0.3％)，

余量为水，所述百分含量为质量百分含量。

2.根据权利要求1所述的低脂高稳定性冰淇淋的制作方法，所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂、蔗糖酯中的一种或两种以上的组合。

3.根据权利要求1所述的低脂高稳定性冰淇淋的制作方法，所述稳定剂为瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶中的一种或两种以上的组合。

4.根据权利要求1所述的低脂高稳定性冰淇淋的制作方法，包括如下步骤：

(1)高稳定性大豆蛋白的制备：以大豆分离蛋白为原料，利用木瓜蛋白酶酶解，达到水解度6％；灭酶后的水解样品再加入转谷氨酰胺酶进行交联，灭酶后经喷雾干燥获得高稳定性大豆蛋白；

(2)原料预处理：将高稳定性大豆蛋白、脱脂奶粉、稳定剂、食糖搅拌均匀并完全溶解于55～60℃水中，加入溶解的无水奶油和乳化剂，不断搅拌；

(3)巴氏杀菌：用杀菌锅进行杀菌，温度为80～85℃，时间为15～10min；

(4)均质：冷却至65～70℃，进行均质，一级均质压力为16MPa，二级均质压力为4Mpa；

(5)老化：4℃下老化，老化时间为4h；

(6)凝冻：-15～-20℃下，凝冻时间为20min；

(7)硬化：-18℃下，硬化时间为24h。

5.根据权利要求4所述的低脂高稳定性冰淇淋的制作方法，所述的木瓜蛋白酶酶解条件为：酶活80万U/g，大豆分离蛋白浓度5％，木瓜蛋白酶质量为3％大豆分离蛋白质量，酶解30min。

6.根据权利要求5所述的低脂高稳定性冰淇淋的制作方法，所述的转谷氨酰胺酶交联条件为：酶活100U/g，转谷氨酰胺酶质量为2.5％大豆分离蛋白质量，交联时间1h。