[发明专利]一种梨醋的制备方法

权利要求书

1.一种梨醋的制备方法，其特征在于，包括以下处理过程：

1、梨浆的制备

选用新鲜、成熟度好、个头均匀、无病虫害的梨，清水洗涤，破碎去核打浆；用质量分数为0.55％的果胶酶，在温度40-50℃下，酶解2-3h，过滤澄清；调整梨汁糖度10％-12％，然后煮沸15min杀灭酶活性及杀菌，立即冷却备用；用柠檬酸或苹果酸调PH值4.0-4.5，(以醋酸计为0.20％)；

2、发酵剂的制备(母发酵剂及其扩大培养)

用质量分数为10％的葡萄糖活性干酵母加到经温度121℃，15min灭菌的质量分数为5％的蔗糖溶液中，每隔5min搅拌1次，整个过程温度控制在28℃左右，时间30min；乳酸菌以MRS培养基活化；醋酸菌采用二级扩大培养，得到工作发酵剂；

将梨原汁分装于250ml三角瓶灭菌后接种10％的活化培养液，在温度28-30℃培养24h，调整梨汁糖度14％-18％，灭菌后接种10％的种子液，在温度28-30℃培养24h，即得扩大培养液；

3、酒精发酵

在经酶解、灭菌的梨汁中接种经扩大培养的发酵剂：葡萄糖活性干酵母6％，沪酿1.01为2％，乳酸菌2％。三种菌株接种比例为3∶1∶1，总接种量为10％，混合均匀。密闭条件下进行发酵，发酵温度控制在28℃，发酵时间3d，达到发酵终点时，酒精度为8％，残糖为1.0％；

4、醋酸发酵

在酒精发酵得到的酒度8％的梨汁中，接种质量分数10％的醋酸菌工作发酵剂，在转速为150r/min下震荡培养；在发酵初期，温度要适于菌体的大量繁殖。发酵温度控制在30℃；发酵中期，提高温度到37℃，使之产生大量的代谢物；发酵后期，随着醋酸菌的产生，逐渐将乙醇转化为乙酸，体系酸度的增加，逐渐抑制醋酸菌的生长；将温度降到30℃，发酵时间3天左右，整个过程要通入净化空气，并不停搅拌；

5、稳定性处理

采用质量分数为0.3％的壳聚糖作为澄清剂；

6、成品灌装

上述处理的梨醋按照经硅藻土、微孔滤膜或钛棒过滤、喷淋灭菌、成品包装。

2.根据权利要求1所述的梨醋，其特征在于，在打浆时包括：

打浆时加入质量分数为0.01％的偏重亚硫酸钾进行护色处理。

3.根据权利要求1所述的梨醋，其特征在于，所述二级扩大培养包括以下处理过程：

原种接种于500ml三角瓶中，在转速为150r/min下振荡培养24h，后转接于1000ml三角瓶中，转速为150r/min振荡培养24h，得到工作发酵剂。