[发明专利]一种含醋蛋粉组合物的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种含醋蛋液组合物的制备技术和醋蛋粉的干燥技术。 

技术背景：

醋是以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成的含有醋酸的液体。食醋中含有很多有益的营养成分，如多种有机酸、糖类、氨基酸、以及还原糖、Ca、Fe、Zn和维生素等。 

现代科研证明，醋对人体具有消除疲劳，调节体液酸碱度，促进消化，防止肥胖、高血压及动脉硬化，同时还有延缓衰老、杀菌防腐和美容等功效。 

鸡蛋中富含蛋白质、维生素、脂肪、活性酶和大量矿物质等。鸡蛋中的蛋白质是食物品种中质量、种类和组成中最优质的蛋白质，人体吸收率高达99.7％。鸡蛋中的氨基酸组成与人体需要最接近，生物价也最高。由于蛋氨酸、色氨酸和赖氨酸的含量较高，与含蛋氨酸较少的豆类食品混合食用，能提高豆类蛋白质的营养价值。现代医学研究证明，鸡蛋对人体有以下作用：提高人体智力、延缓衰老、保护肝脏、防止动脉硬化、健脑和健美肌肤等。 

醋蛋的食用在我国有着悠久的历史，民间自古以来就有“醋蛋治百病”的说法，其营养丰富，功能全面，在食疗药疗方面均有明显确切的疗效。醋蛋不仅综合了醋和鸡蛋的营养成分和食疗作用，且相互作用后其营养成分更利于吸收，并产生了一些新的生物活性成分。在醋的作用下能防止鲜蛋微生物污染。醋化了的蛋黄，分解释放出具有健脑、防衰等作用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质；醋浸蛋清，可释放出大量溶菌酶、蛋白寡肽等；被醋软化的蛋壳变为醋酸钙，这种Ca²⁺极易被吸收，它不仅对人体骨骼生长发育起作用，而且还可治疗老年人骨质疏松，防治高血压等。 

醋蛋液的一般营养成分中有较高的粗蛋白和较低的胆固醇；所含氨基酸种类较齐全，人体必需氨基酸含量较高；且含有丰富的磷、钙、镁等常量元素和铁、锌等微量元素，其中钙的含量很高。还含有人体十分重要的必需微量元素硒，它有较强的抗氧化作用，能明显降低血清总胆固醇、甘油三酯和酯质过氧化物等，具有抗癌、防癌作用，还可以提高学习记忆力。 

目前国内外尚未有醋蛋产品上市，对醋蛋的研发也仅仅处于研究阶段。 

国内外关于醋蛋的专利研究主要集中在于对其组合物的研究，再就是将醋蛋液制成醋蛋片、醋蛋酸奶等，对其进行工业化生产的专利研究较少。 

专利CN 1669478A公开了一种醋蛋粉的制法及含醋蛋粉的组合物及用途，其中所用的醋为果醋，将鸡蛋浸泡于柑橘或山楂制得的果醋中，再经绞碎、压滤、喷雾干燥等过程制备。含醋蛋粉的组合物由醋蛋粉、碳酸钙、淫羊藿、骨碎补、黄精、当归、三七、酪蛋白磷酸肽组成。该专利主要目的在于研究组合物的功效，对于醋蛋液制备过程的优化描述的较少。 

专利CN1286595A公开了一种醋蛋粉的制造方法，该专利往全蛋(包括蛋壳)中添加可食性酸水溶液，浸渍处理所得到的醋蛋溶液，过滤后在喷雾干燥下制成粉末。该专利仅用可食性酸浸渍一次蛋，为了促进蛋壳的溶解，适当搅拌，以蛋壳大部分溶解为搅拌终点，该方法耗时长。且在蛋壳破碎的过程中，蛋清和蛋黄渗透进醋酸中，降低了醋酸酸度，使其需要大量时间才能完全溶解蛋壳，给生产过程带来不必要的时间浪费，增加生产成本。 

发明内容：

本发明的主要目的是提供一个有效的制备醋蛋液、醋蛋粉的工艺，以期 得到质量稳定，营养价值高，顺应性好的醋蛋粉。本发明的制备工艺简单易行，收率高，耗时短；适合用于工业化生产。 

本发明采用两次浸泡技术，加入一定比例醋酸和鸡蛋后，添加调味剂、乳化剂、稳定剂等必要辅料制备醋蛋液，以感官、理化性质和微生物为指标考察制备工艺，再运用喷雾干燥技术，得到醋蛋粉，灭菌保存。 

本发明分别考察三种工艺：工艺1：原料浸泡后破衣，搅拌混匀，粗滤得到成品。工艺2：原料破壳后，浸泡，搅拌粗滤得到成品。工艺3，原料经第一次浸泡后，破衣搅拌均匀，再进行第二次浸泡，过后粗滤得到成品。 

工艺1由于在浸泡过程中渗入内衣的醋酸浓度低，使部分蛋黄硬化，当打破内衣时，蛋黄仍不能与醋酸混合均匀，因此导致蛋液不均匀，有结块。工艺2，打破鸡蛋后，蛋清和蛋黄进入醋液，使醋液酸度降低，亦不能完全溶解蛋壳，且耗时长。工艺3将蛋壳溶解后，迅速挑破内皮，这时蛋黄蛋清与醋充分混合，得到均一的醋蛋液。因此，我们选择工艺3为醋蛋液制备工艺。 

浸泡时间对醋蛋液的ACE抑制活性和蛋白质水解度有很大的影响，我们比较了12h、24h、36h、48h、56h、72h浸泡时间的影响，发现24h～56h ACE抑制活性最大，其后趋于平缓，此时蛋白质水解度也最大。最后我们选用24h～56h为浸泡时间。