[发明专利]包含聚糖醇的面制品增白剂及其应用

说明书

本发明提供了一种面制品增白剂。该面制品增白剂包含聚糖醇，当所述面制品增白剂用于面制品中时，以所述面制品中的面粉的总质量为100质量份计，所述聚糖醇的用量为0.1至10质量份。使用该面粉增白剂，可以获得与工业常用的过氧化苯甲酰类似的增白效果。

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，更具体来说，本发明涉及包含聚糖醇的面制品增白剂及其应用。本发明还涉及包含聚糖醇的面制品。

背景技术

在全世界范围内，绝大部分人将小麦、大麦、燕麦、大米、糯米等谷物磨制而成的面粉制作的面制品作为每日的主食。这些面制品的颜色多以白色为主，人们往往将鲜亮的颜色与面制品的质量和新鲜程度联系起来。但是，在面制品的储存和运输过程中，会由于酶促褐变以及美拉德(Maillard)反应等非酶褐变使其颜色变暗，严重影响了面制品的外观。针对这一问题，人们通常在面制品中加入化学合成氧化剂来进行增白。过氧化苯甲酰就是这样一种化学合成氧化剂，其通过对面粉中引起面粉略带黄色的类胡萝卜色素的氧化而实现对面粉的增白，长期以来被作为面粉的高效增白剂而广泛地使用。但是，人们已经发现，过氧化苯甲酰具有一定的致癌风险，另外还会加重肝脏负担，导致肝、肾病理变化，动脉粥样硬化等多种疾病。因此，国家卫生部发布公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰。因此人们希望能够获得具有优良增白效果而且无毒害副作用的替代增白剂。

糖醇是含有2个以上的羟基的多元醇，它和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，是由自然界一年一生的可再生的糖类为原料，取之不尽且成本低廉。将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基，就形成糖醇。如可用葡萄糖还原生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇，果糖还原生成甘露醇等。糖醇虽然不是糖，但大多用糖氢化还原制取，具有某 些糖的属性。国际食品和卫生组织CAC和JECFA均将糖醇批准为无须限量食用的安全性食品。因糖醇具有不产生龋齿、对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作营养性甜味剂，广泛应用于无糖食品的代糖品。目前国内外批量生产的糖醇有山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇等，赤藓糖醇是其中一个很重要的代表。赤藓糖醇又名赤藻糖醇，其结构如式(1)所示，是一种多元醇类甜味剂，天然存在于海藻、蘑菇、甜瓜、葡萄和发酵食物中，亦存在于人体眼球、血清里。由于其食用后不能被酶降解，只能透过肾从血液转移至尿液中排出，不参与糖代谢和血糖变化，非常适合用作糖尿病患者的替代甜味剂。另外，赤藓糖醇在结肠中不会造成发酵，可避免肠胃不适，而且是一种低热量的甜味剂，不会造成龋齿。由于以上的这些优点，赤藓糖醇被广泛应用于各种食品中。

赤藓糖醇通过发生聚合反应可以制得聚赤藓糖醇。所述聚赤藓糖醇是一种金黄色粘稠液体，具有极佳的低温柔软性和酸、碱及高温条件下的稳定性，并且挥发性很低，粘附性较大。

Hee-Jung等(Appl Microbiol Biotechnol,2010,第86卷：第1017-1025页)、B.Tong等（Journal of Thermal Analysis and Calorimetry,2009,第95卷：第469–475页）对赤藓糖醇的生产、性能、热力学性质及应用进行了研究。专利US2003/0017132中提到了赤藓糖醇聚合物及其脂肪酸酯或脂肪醚，可以作为表面活性剂、乳化剂、化妆品原料、清洁剂、消泡剂、分散剂、增溶剂、防腐剂等，以及他们的组合物或原料。但是，迄今为止，尚无人公开聚糖醇作为面制品增白剂的应用，特别是没有人提到将聚赤藓糖醇用于该用途。

发明内容

因此，本发明的第一个目的在于，提供一种面制品增白剂。

本发明提供的面制品增白剂包含聚糖醇，优选的，当所述面制品增白剂用 于面制品中时，以所述面制品中的面粉的总质量为100质量份计，所述聚糖醇的用量为0.01至10质量份，更优选为0.5-5质量份，更优选为0.5-2质量份。