[发明专利]一种利用复合护色和低温预煮技术制备甘薯全粉的方法

说明书

技术领域

一种利用复合护色和低温预煮技术制备甘薯全粉的方法，涉及一种采用复合护色和低温预煮工艺改善甘薯全粉色泽和降低淀粉游离率的方法，属于农产品深加工及其生产技术领域。

背景技术

甘薯全粉是以新鲜甘薯为原料，经挑选、清洗、去皮、护色、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥、脱水干燥等工艺过程而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品。甘薯全粉最大程度地保留了除薯皮以外包括淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等在内的全部干物质。甘薯全粉因细胞破碎率低，物理特性得以保全，具有良好的应用效果：如适宜的粘度、较大的扩展分散性、均衡的复水性，并具有新鲜甘薯的营养、风味和口感。甘薯全粉含水量较低，储藏期长，解决了甘薯储藏期间霉烂，储藏期短的问题，在油炸制品、焙烤制品、松饼、面类制品、馅饼、早餐食品、婴儿食品等领域均可应用，其主要特性和应用领域如表1所示。发展甘薯全粉加工对于充分利用我国丰富的甘薯资源、改善人们的饮食结构和提高农民收入有着较大的经济和社会效益。

表1甘薯全粉的性能及其应用领域

产品褐变和游离淀粉率过高是目前甘薯全粉加工业面临的主要问题，这不仅影响了甘薯全粉的品质及其在食品中的应用，同时也阻碍了甘薯全粉加工业的进一步发展。通过加入一定浓度的有机酸溶液，降低体系的pH，抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性可以一定程度上降低褐变程度；通过浸钙和添加乳化剂，强化甘薯的细胞壁和分离细胞，可以使游离淀粉率达到较低的水平。但是，现有的护色工艺和淀粉游离控制工艺仍无法满足甘薯全粉加工业的应用需求。

发明内容

亚硫酸氢钠可以不可逆地与甘薯中的酮生成无色的加成产物，同时也降低了酶作用于一元酚和二羟基酚的活力；柠檬酸亚锡二钠可以通过调节pH和提供羧基螯合铜离子，抑制多分氧化酶酶活；且在柠檬酸亚锡二钠存在的条件下，亚硫酸氢钠更容易释放出SO₂发挥护色作用。因此本发明充分发挥柠檬酸亚锡二钠和亚硫酸氢钠复合护色剂的协效性，在降低单一护色剂使用量的前提下，提高护色的效果。

甘薯细胞壁中的果胶甲酯酶通过去甲酯化反应将高甲氧基果胶转化为低甲氧基果胶，从而结合更多的二价金属离子，达到强化细胞壁的目的，防止淀粉游离。甘薯组织内的果胶甲酯酶的最适温度为50～60℃，因此本发明通过低温预煮(50～60℃)，充分利用果胶甲酯酶强化细胞壁的作用。同时，本发明通过回填法联合真空干燥技术，显著提高干燥效率，高品质快速生产甘薯全粉。产品色泽良好，淀粉游离率低，复水后具有新鲜薯泥特有的风味和营养，在食品加工中具有十分广泛的应用。

本发明的技术方案为：

1、将新鲜甘薯用流动水清洗，去净泥沙，利用蒸汽去皮法或者机械去皮法去净薯皮，然后用切片机将去皮后的甘薯切成8～12mm厚的薯片；

2、将切好的薯片用流动水冲洗，去净切面上的游离淀粉和还原糖，并进行护色处理。护色工艺为利用质量浓度比为1∶1～1∶3的柠檬酸亚锡二钠和亚硫酸氢钠复合护色剂(柠檬酸亚锡二钠0.1～0.3％(w/w)，亚硫酸氢钠0.1～0.3％(w/w)，均为食品级)浸泡处理20～40min；

3、护色后的甘薯切片在50～60℃下预煮20～40min，冷水冷却至薯片中心温度≤20℃，然后在100℃下蒸煮20～40min，冷水冷却至薯片中心温度≤20℃，搅拌制泥；

4、利用过20-80目筛的回填粉以1∶0.9～1∶1.1的比例搅拌造粒，造粒后薯泥的水分含量降低到30％～40％，静置调质20～40min；

5、调质后的薯泥平铺在真空干燥箱中，堆盘厚度≤0.5cm，在真空度度为-0.1Mpa，60～70℃下干燥至水分含量≤8％，粉碎后过80目筛并包装。

通过上述方法所制得的甘薯全粉，具有较好的色泽和较低的淀粉游离率，复水后具有新鲜甘薯泥特有的营养和风味，可以作为原料或者辅料制备面条、浓汤、布丁、粥及焙烤食品等，符合现代人对食品风味和营养的需要。

本发明具有如下的特点和优点：

1、采用复合护色剂，利用柠檬酸亚锡二钠和亚硫酸氢钠的协效性，在降低单一护色剂使用量的前提下，提高护色的效果；

2、利用低温预煮、高温蒸煮二次热处理工艺，充分利用甘薯中果胶甲酯酶的作用，将高甲氧基果胶转化为低甲氧基果胶，从而结合更多的钙离子，达到强化细胞壁、降低游离淀粉率的作用；