[发明专利]一种麻辣蚌肉干及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种麻辣蚌肉干及其加工方法。

背景技术

河蚌是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56%，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养，含碳水化合物28.2%。河蚌还富含矿物质，蚌肉的钙磷比为1.25:1，能被人体有效吸收。此为，还含有丰富的钾、镁、锰、钠，因此，可将蚌肉开发为多种矿物质和微量元素的膳食补充剂。据记载，河蚌肉有清热解毒，明目利湿，化痰去赤眼，收敛生肌之功效。近十年来，已发现多种海产品贝类中可以分离出具有生物活性的蛋白质、多糖和水解功能肽，大大促进了海洋生物的开发利用。研究者以海参、牡蛎、扇贝等海产品为主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分的海洋保健功能产品。近几年在淡水珠蚌类的研究也取得了一定的进展，已发现河蚌肉具有多种生理功能如：免疫调节及抗肿瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。随着珍珠药用及保健功能的进一步开发，育珠蚌的养殖方兴未艾。

然而，我国大量养殖的河蚌主要用于珍珠的培养，取珍珠后的蚌肉除少部分用于制作饲料外，大部分都作为废弃物用作肥料，浪费十分严重。开发具有生物活性的河蚌产品，减少资源浪费，增加河蚌的附加值，对提取珍珠后的蚌肉的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。同时，河蚌价位低廉，开发的产品应当具有较高的市场竞争力。

现有的河蚌肉制品加工中存在以下问题：（1）河蚌肉的裙边肉质紧密，正常的煮制工艺加工出的河蚌干韧性过高，咀嚼性差；（2）河蚌肉强烈的腥味难于除去；（3）现有的河蚌肉制品大多为即食品，作为休闲食品在市场上还没有见到。

发明内容

本发明提供了一种河蚌肉干及其加工方法。本发明方法加工出的河蚌肉干，颜色金黄、组织软硬适口、咀嚼性好、口感鲜美始终、麻辣可口,香气浓郁纯正,克服了蚌肉的质地偏硬,咀嚼困难、腥味浓的缺点,让老人,小孩都能咀嚼，且食用方便。同时具有降糖保健功能

本发明采用的技术方案如下：

一种麻辣河蚌肉干的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）软化：将洗净的河蚌肉放入容器中，加等量的水，同时加入菠萝蛋白酶浸泡软化河蚌肉，菠萝蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为0.10%～0.14%，控制河蚌肉软化温度30—45℃，软化时间20min -40min；

（2）蒸煮调味：以加工河蚌肉100重量份数为基准，保健调味汁由以下重量份数比的材料组成：桑树叶1-2、银杏叶0.1-0.2、丝瓜皮0.2-0.3、生姜0.2-0.3、花椒0.02-0.03、辣椒0.02-0.03、八角0.04-0.06、苦丁茶0.01-0.012、桃肉0.02-0.03、草果0.05-0.06、大蓟0.03-0.04、豆蔻0.03-0.04、白芷0.03-0.04、香茅草0.01-0.012、蚝油0.01-0.02、老抽0.02-0.03、糖0.01-0.02、盐0.04-0.05、啤酒1-2、水100；上述保健调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；

   取出软化后的河蚌肉置于配好的保健调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮20—40min；

    （3）将煮好的河蚌肉，放入烘箱中，在65-75℃烘烤成河蚌肉干；

（4）将制得的河蚌肉在常温下半阴干1-2天；

（5) 将半阴干的蚌肉和调味料混合均匀后放在一起，装入容器中密封增香，夏季4-7天，秋冬季20-30天，所用的调料的配方为：以500g河蚌肉计，含有八角1-3g，辣椒1-2g，花椒1-2g，香叶1-2g，桑椹籽油1-2g，肉蔻1-2g，优质生抽5-8g，清水30-50g；

（6)密封增香后，取出河蚌肉，常温下阴干、真空包装，高温杀菌，即可。

所述的一种麻辣河蚌肉干的加工方法方法，其特征在于：所述的河蚌软化酶还可以采用无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一种。

  所述的麻辣蚌肉干的加工方法制得的麻辣蚌肉干。

   本发明的优点：

 1、本发明在加工蚌肉的过程中，采用蛋白酶对河蚌进行软化，完全克服了蚌肉干质地偏硬,咀嚼困难的缺点；

2、本发明方法配料科学合理，工艺简单，加工出的蚌肉干，颜色金黄,组织软硬适口, 咀嚼性好，麻辣可口,香气浓郁纯正,色泽鲜明,满口溢香,口味绵长,让不同年龄段的人都能享受,同时丰富了人们的休闲食品种类。