[发明专利]一种水果馅饼及其制作方法

权利要求书

1.一种水果馅饼，包括饼皮和包在饼皮内的饼馅，在饼皮表面刷上一层鸡蛋清后，经烘焙制成，其特征在于：所述饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡奶、植物油和去壳鸡蛋组成，各原料加入量的质量百分比为：面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一级加碘精制盐0.5-1.7%，食品级碳酸氢钠0.1-0.3%，国标一级白砂糖14-20%，炼乳7-12%，植脂淡奶4.4-7%，植物油18-24%，去壳鸡蛋9-13%；所述饼馅的原料由水果、果胶、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆、食品级甘油、6倍浓缩果汁和水组成，各原料加入量的质量百分比为：水果20-35%，果胶1-3%，国标一级白砂糖18-20%，麦芽糖浆26-30%，食品级甘油2-5%，6倍浓缩果汁2-4%，水16-18%；所述饼皮和饼馅的质量比例为6.5：3.5。

2.根据权利要求1所述的一种水果馅饼，其特征在于：所述面粉为精制小麦粉或全麦粉。

3.根据权利要求1所述的一种水果馅饼，其特征在于：所述淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或马铃薯淀粉。

4.根据权利要求1所述的一种水果馅饼，其特征在于：所述饼馅中的水果为草莓、苹果、猕猴桃、香蕉、桃或菠萝；所述6倍浓缩果汁的类型与所使用的水果类型相对应。

5.根据权利要求1所述的一种水果馅饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、制备面团

（1）按质量百分比称取国标一级白砂糖14-20%，质量百分比浓度为75%的炼乳7-12%，质量百分比浓度为28%的植脂淡奶4.4-7%，混匀备用；

（2）按质量百分比称取面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一级加碘精制盐0.5-1.7%，食品级碳酸氢钠0.1-0.3%，混匀备用；

（3）按质量百分比称取植物油18-24%和去壳鸡蛋9-13%，将植物油加入搅拌机中低速搅拌10分钟，再加入步骤（1）制得的混合物，低速搅拌5分钟，然后加入所称取的去皮鸡蛋，低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟，最后加入步骤（2）制得的混合物，低速搅拌10分钟后高速搅拌5分钟，将制得的面团装盘后，放在温度为-10℃的冷藏室中冷冻8-10小时，备用；其中，搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟，高速搅拌速率为210转/分钟；

步骤二、制备饼馅

（1）挑选无腐烂、无变质及无病虫害的合格水果，经清洗、去皮、去核后，按质量百分比称取水果20-35%，并放入纯净水中浸泡，备用；

（2）按质量百分比称取果胶1-3%、国标一级白砂糖18-20%、质量百分比浓度为80%的麦芽糖浆26-30%、食品级甘油2-5%、6倍浓缩果汁2-4%，水16-18%，将称取好的果胶、白砂糖和水混合后倒入搅拌机中搅拌并升温，经60分钟升温至85℃，再加入称取好的麦芽糖浆混合搅拌，经80分钟升温至100℃，然后加入所称取的食品级甘油，并将步骤（1）备用的水果用粉碎机搅拌成泥状后，加入搅拌机中混合搅拌，经70分钟升温至125℃，最后加入称取好的6倍浓缩果汁，搅拌均匀后装入容器，冷却至室温后密封保存；所述搅拌机的搅拌速率为40转/分钟；

步骤三、成型及焙烤

将步骤一和步骤二制作好的面团和饼馅按质量比例为6.5:3.5装入全自动包馅机，对面团和饼馅进行包馅，再在馅饼表面压制花纹，将压制花纹后的水果馅饼表面刷上一层鸡蛋清，然后装入盘中，将盘放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段：上火230℃，下火180℃，时间1.5-2分钟；第二段：上火240℃，下火200℃，时间1.5-2分钟；第三段：上火250℃，下火200℃，时间1.5-2分钟；第四段：上火230℃，下火190℃，时间1.5-2分钟；

步骤四、冷却及包装

将焙烤后的水果馅饼取出，放入冷却塔中，在无菌条件下自然冷却至室温，即得水果馅饼；采用饼干包装机将冷却后的水果馅饼进行包装。

6.根据权利要求5所述的一种水果馅饼的制作方法，其特征在于：水果馅饼的焙烤过程包括四段工序，每段工序的时间为1.5-2.5分钟。