[发明专利]一种复合活性面包干酵母及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种复合活性干酵母及其制作方法，属于面包干酵母技术领域。

背景技术

活性干酵母是由鲜酵母或称压榨酵母经造粒、干燥脱水制成，干酵母的活性通常用发酵力表示。一般情况下，要3.5g鲜酵母才能生产1g活性干酵母，但就活性（发酵力而言），1g活性干酵母只相当于2-3g鲜酵母：复水后检验测活细胞一般为80-90%。鲜酵母制成活性干酵母，并经一定时间的贮存及使用前的复水过程后，有一定的活性损失。

酵母发酵细胞内糖元和面粉中微量糖分，产生CO₂，在面粉中形成面筋包埋气孔，使面包和馒头具有松软的结构。

戊聚糖是小麦面粉中主要的非淀粉多糖，在面粉中的含量约为 2 %。对焙烤或馒头类发面制品的起发有重要影响。面粉中戊聚糖含量和存在形式对产品的质量产生显著影响；面粉中有水溶性和水不溶性戊聚糖。而水溶性戊聚糖对面包品质有积极影响，水不溶性戊聚糖对面粉的起发有负面影响。

木聚糖酶（Xylanase），又名内1,4-β-木聚糖酶，英文名 Pentopan Mono，是采用安全微生物通过液体深层发酵、超滤及喷雾干燥等工艺制得的食品级酶制剂，通过添加适量的木聚糖酶，可以水解部分戊聚糖，增加面团中水溶性木聚糖的含量，改善面团的起发性能，提高馒头和面包产品的品质。

海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖，在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。

海藻糖化学性质稳定，并对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。科学家们发现，沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。

海藻糖对生物体具有保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。

发明内容

本发明针对现有活性干酵母存在的不足，提出一种具有起发面团体积大、均匀、蓬松的复合活性面包干酵母，同时提供一种该复合活性干酵母的制作方法。

本发明的复合活性面包干酵母，包括面包酵母饼和复合木聚糖酶液，其中面包酵母饼占总重量的70-80%，余量为复合木聚糖酶液，复合木聚糖酶液由以下组分组成：食品级海藻糖4重量份、食用甘油1.2重量份、山梨醇单硬脂酸酯（Span60）1.8重量份、食品级固态木聚糖酶5重量份和水20体积份，重量份单位为kg，体积份单位为升。

上述复合活性面包干酵母的制作方法，包括以下步骤：

（1）面包酵母饼的制备：

①制备种子培养基：将20重量份葡萄糖、1重量份 KH₂PO₄、5重量份酵母浸出粉、0.2重量份 MgSO₄·7H₂O、0.05重量份 ZnSO₄·7H₂O加入pH值为5.4的蒸馏水1000体积份中；重量份单位为g，体积份单位为毫升；

②制备种子培养液:

采用代号为CGMCC 2.146的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（酿酒酵母菌种购自中国科学院微生物研究所，名称：酿酒酵母，代号：CGMCC 2.146），将酿酒酵母菌种接入装20mL种子培养基的250mL三角瓶中，30℃、200转/分钟摇瓶培养24小时后，转入装有80mL种子培养基的500mL三角瓶，30℃、200转/分钟摇瓶培养16小时，得到种子培养液；