[发明专利]一种老面酵母及其制作方法

权利要求书

1.一种老面酵母，其特征是：包括面粉和混合液体，面粉与混合液体按重量kg与体积升5：2配比，其中混合液体由以下重量配比的组分混合而成：面包酵母乳30-60%，葡萄酒酵母乳20-50%，生香酵母乳10-15%，乳酸菌乳0.1-0.2%，海藻糖5-8%，食用甘油1-2%，食品级碳酸钙1.5-2.0%。

2.一种权利要求1所述老面酵母的制作方法，其特征是，包括以下步骤：

（1）面包酵母乳的制备：

①制备种子培养基：将20重量份葡萄糖、1重量份 KH₂PO₄、5g酵母浸出粉、0.2重量份 MgSO₄·7H₂O、0.05重量份 ZnSO₄·7H₂O加入pH值为5.4的蒸馏水1000体积份中；重量份单位为g，体积份单位为毫升；

②制备种子培养液:

采用代号CGMCC 2.146的酿酒酵母，将酵母菌种接入装20mL种子培养基的250mL三角瓶中，30℃、200转/分钟摇瓶培养24小时后，转入装有80mL种子培养基的500mL三角瓶，30℃、200转/分钟摇瓶培养16小时，得到种子培养液；

③制备发酵基础培养基：按体积比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%盐溶液和84%水混合；其中盐溶液为：13重量份KH₂PO₄、1.4重量份MgSO₄·7H₂O、0.28重量份ZnSO₄·7H₂O加水配成1000体积份，重量份单位为g，体积份单位为毫升；

④发酵过程流加组分：

糖溶液：葡萄糖配成250g/L的溶液；

营养盐溶液：将13重量份KH₂PO₄、94.16重量份(NH₄)₂HPO₄、1.4重量份MgSO₄·7H₂O和0.28重量份ZnSO₄·7H₂O加水配成1000体积份，重量份单位为g，体积份单位为毫升；

碱液：浓度为100g/L的Na₂CO₃溶液；

⑤制备面包酵母乳：

将装有25L发酵基础培养基的50L发酵罐中进行实罐灭菌，灭菌条件为120℃，30分钟；然后降温至32℃时，接入种子培养液3L，用碱液调节pH值至5.5-6.0，控制培养温度为30℃，流加糖溶液和营养盐溶液，控制总发酵时间为18-21小时，营养盐溶液在发酵结束前3-5个小时加完，糖溶液的流加量根据酵母生长情况，使发酵体系中葡萄糖含量一直控制在0.5%以下，发酵过程中，控制pH值为5.2，搅拌转速控制在200转/分钟，制得细胞浓度(细胞浓度是指发酵液中或酵母乳中酵母的质量浓度)4.5-5.5%的面包酵母发酵培养液，离心洗涤，得到细胞浓度15-16%的面包酵母乳，在1-2℃保存，备用；

（2）葡萄酒酵母乳的制备：

葡萄酒酵母乳的制备过程与步骤（1）面包酵母乳的制备过程是一样的，只是本步骤采用代号为CICC32892的酿酒酵母；最后制得细胞浓度4.5-5.5%的葡萄酒酵母发酵培养液，离心洗涤，得到细胞浓度15-16%的葡萄酒酵母乳，置1-2℃冰箱保存，备用；

（3）生香酵母乳的制备

生香酵母乳的制备过程与步骤（1）面包酵母乳的制备过程是一样的，只是本步骤采用代号为CICC31485的异常汉逊酵母菌种；最后制得细胞浓度3.5-4.0%的生香酵母发酵培养液，离心洗涤，得到细胞浓度13-15%的生香酵母乳，置1-2℃冰箱保存，备用；

（4）乳酸菌乳的制备：

菌株：ACCC10638，保加利亚乳杆菌；

乳酸菌培养基：葡萄糖10重量份，乳清粉20重量份，食品级酵母浸出粉5重量份，食品级磷酸氢二钾0.2重量份，食品级碳酸钙10重量份，加水1000体积份，混合均匀，加热至100℃，保温30分钟灭菌；重量份单位为g，体积份单位为毫升

将菌种接种至500mL的三角瓶中，在36-37℃培养箱中，静止培养24小时；

按5%的比例，将三角瓶接种到30L卡氏罐中，在36-37℃培养室中，静止培养22小时，细胞含量达到5х10⁸个/mL；

在转速5000转/分钟条件下，离心15分钟，收集菌体，加无菌生理盐水洗涤，得到乳酸菌乳，置1-2℃保存；

（5）按重量百分比30-60%、20-50%、10-15%、0.1-0.2%、5-8%、1-2%和1.5-2.0%的比例称取上述步骤制备的面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳以及海藻糖、食用甘油和食品级碳酸钙，将各组分混合均匀，制成混合液体；

（6）将面粉与混合液体按重量kg与体积升5：2的比例混合均匀，挤压造粒；

（7）利用流化床对颗粒烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m³，加热升温至40-80℃，使颗粒含水率小于7%；

（8）真空包装成袋。

3.根据权利要求1所述老面酵母的制作方法，其特征是，所述步骤（1）中的步骤⑤中：

控制培养温度为：在发酵时间1-8小时内培养温度为30℃，9-15 小时内培养温度为32℃，16小时到发酵结束培养温度为35℃；

通气量控制为：在发酵时间1-15小时为2.5vvm，在发酵时间16小时到发酵结束的海藻糖积累阶段，将通气量降到1.2vvm。