[发明专利]冷冻面类及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及解冻后的品质降低少的冷冻面类。更详细而言，本发明涉及解冻后的耐经时劣化性优异、可以在解冻后长时间维持刚煮好时的口感的冷冻面类。

背景技术

生面或者将生面煮制烹调后通过冷冻而制造的冷冻面可以长期保存，另一方面煮制烹调时不需要如干面那样的长时间，并且具有与干面不同的独特的良好风味与口感，因而适于在家庭、餐饮业中使用。

另一方面，生面在制造后马上煮制进行食用时，可以获得良好的口感，但制造后或煮制后，在比较短的时间内失去硬度、弹力，口感下降。即使在将生面、煮制了的生面冷冻保存的情况下，为了食用而进行再加热时，面也变软且失去咬劲（コシ），口感下降。进一步地，将冷冻面进行再加热后放置，则口感进一步降低，变得不再适于食用。此外，以往的冷冻生以添加有汤（                                                ）、作料汁（）、调味料（）、调料粉（）等的状态进行放置时，由于面吸收该汁、调味料等，面的外观劣化。

因此，以往的冷冻生面的品质不是充分令人满意的。此外，以往的冷冻生面在食用前需要进行烹调，因而不适合作为打包带走用的面类使用。

已知有防止煮制了的生面的经时口感降低的方法。专利文献1中公开了，通过使用1重量％浓度以上的糖液煮制生面类，可以防止煮制面的经时口感降低。然而，该煮制面存在由于表面附着糖类而面类的风味改变的问题。

专利文献2中公开了通过在面类中配合藻酸，可以防止伴随该面类的加热杀菌处理的口感降低。专利文献3中公开了，将配合小麦粉、藻酸、碱剂、以及活性面筋、化工淀粉等而得到的生面条进行α化后冷藏或者常温保存的情况下，再烹调时面条的解开也良好，卷曲少，且进行再烹调后的面条具有与刚煮制后同样的粘性，可以维持具有弹力性与硬度的平衡的口感。然而，这些面存在如下问题：冷冻保存后进行再烹调食用时，呈现来源于藻酸的特有的硬口感。

现有技术文献

【专利文献】

【专利文献1】日本特许第3432032号公报

【专利文献2】日本特开平5－15331号公报

【专利文献3】日本特开2000－83610号公报。

发明内容

如上所述，以往的生面或者其煮制面作为冷冻保存用的面是不令人满意的。冷冻且可以长期保存、并且解冻后的耐经时劣化性优异、冷冻保存后解冻后可以长时间维持刚煮好时的口感的冷冻面类是所希望的。

本发明人为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，将以特定量含有藻酸的面团（）在高压力下进行挤出制面而得到的生面可以直接或以煮制烹调了的状态长时间冷冻保存，此外如将这些面解冻或烹调，可以获得长时间维持刚煮好时的良好的口感的已烹调面，从而完成了本发明。

即，本发明通过冷冻面类的制造方法解决了上述课题，该冷冻面类的制造方法包括冻结生面类的工序，所述生面类是在80kgf/cm²～200kgf/cm²的压力下将相对于100质量份原料粉含有0.01～0.5质量份的藻酸的面团挤出制面而获得。

另外本发明通过防止冷冻面类的冷冻保存中或者解冻后的品质劣化方法解决了上述课题，该方法包括冻结生面类的工序，所述生面类是在80kgf/cm²～200kgf/cm²的压力下将相对于100质量份原料粉含有0.01～0.5质量份的藻酸的面团挤出制面而获得。

根据本发明的制造方法得到的冷冻面类可以通过冷冻长期保存。此外该冷冻面类的解冻后的耐经时劣化性优异，冷冻保存后解冻后，可以长时间维持刚煮好时的具有硬度和弹力的口感。进一步地即使该冷冻面类以施加调味料的状态冷冻保存，也可以防止保存中调味料渗入面中而导致的外观或口感的劣化。

具体实施方式

本发明的冷冻面类的制造方法中所使用的生面类只要是不经过干燥工序制造的面类即可，其种类、形状没有特别限定。例如，作为上述生面类，可以列举出通心粉（macaroni）、意大利式细面条（spaghetti）等意大利面（pasta）、乌冬、过水面（）、挂面（）、宽面（）、日本荞麦面（）、日本中华面（）、米粉、面皮类（饺子、烧卖、春卷、馄饨的皮、批萨面团等）等，但不限定于这些。