[发明专利]一种富硒烧鸡制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，进一步涉及烧鸡制作技术，尤其是富硒烧鸡制作方法。

背景技术

我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有其中举足轻重的地位。鸡肉不仅是脍炙人口的美味佳肴，而且还具有较高的药用价值。中医认为，鸡肉的性味甘温，不但温中益气、补精添髓、强盘健财、活血调经，对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养等，都很好的食疗作用。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

道口烧鸡被誉为“天下第一鸡”，创始于清顺治十八年(1661)，距今已有300余年历史。清乾隆五十二年(1787)，得于清宫御膳房八料加老汤烹制烧鸡秘诀，于是名声大振。清乾隆皇帝南巡，途经道口，食烧鸡异香而醒神，赞之为天下佳馔。从此，道口烧鸡成为贡品。一九五六年，道口烧鸡在全国土特产品展览会上排名第一，道口烧鸡作为河南省特产食品用以招待来豫访问的加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相哈特林、柬埔寨国家元首西哈努克亲王以及50多个国家的驻华大使，备受赞誉。八十年代以来，道口烧鸡多次参加省和全国评优会，连续荣获国家、部委和河南省政府颁发的20余项荣誉，九十年代初被确定为国务院特供食品。

传统烧鸡、烤鸡、熏鸡加工方法制成的产品，存在着诸多问题，比如退色快，风味不稳定，更严重的是苯并芘、杂环胺等含量较高。食品的安全性存在一定问题。随着人们生活水平的提高，追求品质和安全成为消费的主导趋势。而且，目前烧鸡食品硒含量较低。解决这些问题，具有现实意义。

发明内容

本发明目的在于针对目前市场上传统方法制作烧鸡鸡肉存在的退色快，风味不稳定，尤其是苯并芘、杂环胺等含量较高等问题，提供一种富硒烧鸡制作新方法，制作的烧鸡品质更佳。

本发明的目的是通过以下方案实现的：

一种富硒烧鸡制作方法，其特征在于包括以下步骤：

A调味剂的制备：将赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按质量比1－3：3－13：1－3：30－50的比例混合，充分溶解后用盐酸制作或氢氧化钠将溶液pH值调到7.0－7.5，制得调味剂;

B腌制液的制备：将砂仁12－18克、草果25－35克、肉桂85－95克、高良姜85－95克、陈皮25－35克、丁香2－5克、白芷85－95克、肉豆蔻12－18克，包入纱布，混同230－270g食盐、6－14g赖氨酸钠放入10千克水中，大火煮沸，小火维持沸腾状态2－3h待用;将步骤A所述调味剂按体积比1：10－20的比例加入后，继续煮沸0.3－0.7h；

C鸡制品的加工：富硒专用鸡（冷冻的白条鸡需解冻，解冻温度以4℃为佳）清洗干净后放入步骤B所述腌制液，放置鸡的数量以鸡被腌制液所浸没为准；腌制8－14h后，放入烧烤炉中，进行两阶段烧烤；

烧烤1段：在50－60℃烧烤18－22min，将步骤A所述调味剂喷淋鸡体表面一次，继续烧烤10－30min，再用调味剂第二次喷淋；

烧烤2段：炉温升至125－135℃，保持20－40min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。

进一步：

一种富硒烧鸡制作方法，其特征在于包括以下步骤：

A调味剂的制备：将赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按质量比1－3：6－10：1－3：35－45的比例混合，充分溶解后用盐酸制作或氢氧化钠将溶液pH值调到7.3制得调味剂;

B腌制液的制备：砂仁15克、草果30克、肉桂90克、高良姜90克、陈皮30克、丁香3.5克、白芷90克、肉豆蔻15克包入纱布，混同250g食盐、10g赖氨酸钠放入自来水中，大火煮沸，小火维持沸腾状态2.5h待用;将步骤A所述调味剂按体积比1：10－20的比例加入后，继续煮沸0.5h；

C鸡制品的加工：富硒专用鸡（冷冻的白条鸡需解冻，解冻温度以4℃为佳）清洗干净后放入步骤B所述腌制液，在0－5℃腌制8－14h后，放入烧烤炉中，进行两阶段烧烤；

烧烤1段：在50－60℃烧烤19－21min，将步骤A所述调味剂喷淋鸡体表面一次，继续烧烤10－30min用调味剂第二次喷淋；

烧烤2段：炉温升至125－135℃，保持25－35min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。

其中：

所述的富硒专用鸡，指鸡肉中硒的含量为20ug/kg－150ug/kg；鸡脏器中硒的含量为300ug/kg－900ug/kg。