[发明专利]海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法

说明书

技术领域

本发明海产小杂鱼的调理制作及高效均匀干燥方法，涉及鱼类脱水加工，属于调理食品及水产品加工技术领域。

背景技术

我国是海洋大国，渔场面积280万平方公里，占中国海域总面积的59%，2008年我国海产品产量达到2980万吨，其中鱼类产量1630万吨。另外，海水鱼的渔获量很大，例如带鱼年捕获量在100万吨以上，小黄鱼年捕获量在10万吨以上，但其中小鱼的比例在15%以上。若将这些小杂鱼分类分开，势必费工费力，所以本发明将小带鱼、小黄鱼、小青占鱼等海产混合小杂鱼作为原料进行生产加工。

海水鱼如带鱼、小黄鱼和青占鱼等鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体的需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中的脂肪多由多不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。再者，鱼肉中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁等，鱼的肝脏中含有大量的维生素A和维生素D。此外，海水鱼还含有抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。

发达国家的水产品加工率在80%以上，然而我国的水产品加工率不足30%，主要原因是缺乏深加工技术。目前，我国鱼类一般就地鲜销，部分用于加工，而我国的主流海水产品有冷冻水产品、干制品、腌制品、罐制品、鱼糜及其制品、动物蛋白饲料、水产医药品。其中小杂鱼多制成鱼粉或者直接作饲料使用，资源没有得到充分利用，经济效益低下。加工成即食鱼干是使其增值的有效途径之一。此类制品在日本较为盛行，我国则销售较少。目前，生产方法仍然沿用传统鱼干的加工方法。

鱼类的调理食品多采用常压浸渍调味，并没有采用超声波辅助真空浸渍调理的报道。真空浸渍技术利用了由压差引起的水动力学(Hydrodynamic Mechanisms，HDM)机理和变形松弛现象(Deformation Relaxation Phenomena，DRP)来提高浸渍效率。HDM机理是指在真空、低温环境下，食品细胞内的液体易于汽化蒸发，从而在物料内部形成许多压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体更易于渗入物料结构内部。另外，在真空条件下，物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞之间的间距增大，这称为变形松弛现象，这种现象也有利于浸渍溶液更快地渗入到固体间质(Solid Matrix)中。在HDM和DRP的共同作用下，浸渍液的扩散性和渗透性增强，浸渍效率得以提高。另外通过超声波辅助真空浸渍调理，能够显著缩短浸渍处理时间。超声波是频率高于20000Hz，人耳不可闻的声波，其频率可高达10¹¹Hz。超声波能加速分子在溶剂中的运动，其独有的空化效应增加了鱼肉组织中细胞膜的渗透能力，这种特性使糖等成分渗透过程大为缩短。