[发明专利]全汁发酵山药酒及其制备方法

权利要求书

1.一种全汁发酵山药酒，其特征在于：以山药为原料，经清洗、榨汁、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿制备而成。

2.根据权利要求1所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于，其通过以下步骤制成：

（1）清洗：清洗山药；

（2）护色及热烫处理：将洗净的山药去皮，切成段，然后置于护色剂的水溶液中护色，再在90-100℃的水中热烫并搅拌；

（3）破碎、榨汁：热烫处理后的物料降温至60℃以下，先用破碎机破碎，然后经榨汁机榨汁，榨出的汁液过滤得到山药汁；

（4）成分调整：调节山药汁的糖度与酸度，进行成分调整，得到基料；

（5）主发酵：基料先经灭菌处理，然后加入酵母发酵剂，搅拌均匀后，密封发酵，发酵液中残糖量降至4.0g/L，得到上清液；

（6）后发酵、陈酿：将上清液装入罐中进行后发酵，得到清液，将该清液加入陈酿罐，室温下贮存，得到清酒；

（7）下胶、粗滤：在清酒中加入澄清剂，静止，然后过滤得到粗产品；

（8）调配、过滤：将该粗产品装入配酒罐中进行糖、酒、酸的调配，然后过滤；

（9）灌装灭菌：无菌灌装后进行杀菌，封口后检查合格的山药酒入库。

3.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中护色剂的水溶液中添加水溶液重0.01%-0.10%的柠檬酸和水溶液重0.10%-0.20%的维生素C，热烫时间为2-10min。

4.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中破碎粒度为1-15mm，在破碎过程中同时添加物料重0.01-0.08‰的柠檬酸，物料重0.10-0.20％的抗坏血酸钠和物料重0.001-0.010%的浸渍酶，用150目的三元振动筛过滤。

5.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，山药汁中糖的体积分数为2%-16%，酸度为4.2-4.5g/L。

6.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（5）中酵母发酵剂的制备过程包括：

（a）选定生香酵母做为菌株；

（b）用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养；

（c）经扩大培养得到酵母发酵剂。

7. 根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，基料中加入10-30％的酵母发酵剂，要求基料装罐量不超过2/3，发酵时温度控制在24-30℃，发酵时间5-6d，每天搅拌1-5次。

8.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（6）中，后发酵的温度为20-26℃，时间为20-30d，清液在陈酿罐中贮存时间为3-6个月。

9.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（7）中，清酒与澄清剂的重量比为1:5-1:15，澄清剂为明胶、皂土中的至少一种，加入澄清剂静止7-10d，用硅藻土过滤机过滤。

10.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于：步骤（8）中，粗品酒度调至10-20％ (v／v，2O℃)，总糖调至10-20g／L，总酸调至1-10g／L，先用板框过滤机过滤，然后用0.15-0.23m膜精滤。