[发明专利]黄参酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿制领域,具体地说是一种黄参酒的生产方法。

背景技术

黄参其形似人参，通体金黄。主要生长于沿祁连山、焉支山（又名大黄山）海拔2400米-2900米的高寒湿润草原和丘陵地带，是多年生纯天然植物。黄参为伞形科迷果芹属迷果芹植物的根及根状茎,具有补气养血、止痛、滋阴壮阳、通经活络、健胃舒肝等功效，北京食品研究所、甘肃农业大学单位的检测鉴定，它的肉质直根富含人体必需的16种氨基酸、矿物质和钙、磷、铁、锌等微量元素，是一种经济、药用价值极高、纯天然绿色保健食品。

经检索，截止目前国内只有以枸杞等植物果实酿酒的方法，还没有以植物根系—黄参酿酒的新方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以黄参为原料酿制白酒的方法。

本发明技术方案如下：一种黄参酒的生产方法为下述步骤：

    A、制曲：制曲时间为春末夏初交或者中秋节前后。

1、原料的配比：小麦和豌豆混合制曲，其比例为1：0.4—0.5；

2、原料的粉碎：在原料中加入7—12%的水润料，然后粉碎，通过20孔筛的细粉占27%，粗粉占73%；原料的粉碎与麦曲质量关系甚大。原料粉碎过细易粘性大，曲胚里空隙小，培菌水分和温度不易散发，容易造成窝生、不适等现象，过粗易使曲胚过早干裂，以致曲皮不挂衣。我厂的制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成粒状，心子磨成粉状。

3、加水拌料：加水量为原料重量的35—38%；制曲时间为春末夏初交时水温为28—30℃，制曲时间为中秋节前后时水温为40—50℃。

4、装模踩曲：拌合好曲料，装入曲模，踩曲，曲胚变硬即运入曲房；

5、入室安曲：曲房地面撒新鲜稻壳一层，将曲胚搬置其上，保持室曲室内的温度20℃和湿度75% RH；

6、曲的培养：曲块入房后，逐步升温，到38℃，赶快翻曲，通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在45℃— 50℃，

7、翻曲、收堆：(1) 1—3天翻头一次曲，为第一阶段，温度为38℃—40℃；(2) 4—7天翻曲后，为第二阶段，要求温度不大于44℃，( 3) 8—14天为堆积后的温度控制在44℃—50℃，每隔3天翻一次曲；( 4) 15—21天此时曲中水分大部分已失温度降至40℃以下，应注意排潮，每3天倒堆一次，( 5) 22—28天此时曲已倒至最后一间房中，曲已成晶体状，此时开窗，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，28天后入库；

 8、入库储存：贮存6个月后用于生产；

B、酿酒

1、 清蒸辅料：(1) 将稻壳清蒸，时间不小于60分钟，冷凉后使用；

  2、原料的粉碎：选取优级黄参清洗干净，切去头尾，择取风干后黄参，粉碎；黄参、小米的粉碎至通过的粗粒占28%，将大曲磨成曲粉；

 3、清蒸原料：清蒸黄参和小米，时间10—30分钟，温度控制在85-90℃，凉冷后使用；

 4、润粮：将原料平堆在润粮场地，加入占原料重量25—35%的凉水， 

 5、拌合配料：黄参和小米与稻壳的比例为1：2—4.5，翻拌均匀，然后撒上一层热糠；

 6、装甑蒸馏：上甑时间控制在30—45分钟，蒸馏温度35℃， 

 7、出甑加浆：料出甑前，加入水，水温度大于85℃，最后送至凉床，凉至25℃；

 C、加曲：将大曲加入料中，并翻拌均匀， 

 D、入窖发酵，

E、勾兑。

为达到更好效果，所述步骤A入室安曲中，将曲胚排列成行，曲胚之间相距3—4cm，每层曲上放置稻草，上面再放一层曲肧，共放三层，呈“品”字形，曲胚距四周墙壁15—20cm，最后在曲面上用15—30cm的厚稻草保温，垫在稻草上撒上水，水温25℃。

为达到更好效果，所述步骤B装甑蒸馏中：甑内撒入10—15千克粮糟，甑内物料中间低，四周高，相差不大于5—10厘米，蒸馏要求酒的流速为3—4kg/分钟，时间15—20分钟。

为达到更好效果，所述步骤B装甑蒸馏中：甑内物料中间低，四周高，相差不大于5—10厘米；蒸馏要求酒的流速为3—4kg/分钟，时间15—20分钟。

为达到更好效果，所述步骤D入窖发酵中用己酸菌、酒头、黄水、酒进行淋壁养窖，然后撒入1.5—2.0千克的曲粉。

 本发明以黄参、小米为原辅材料，以自制大曲为糖化、发酵剂,经固态发酵、贮存、精心勾兑而成，为复合香气的蒸馏酒。