[发明专利]一种低钠高钙型全蛤鲜味素的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种利用蛤蜊肉和蛤蜊壳为原料，经过高值化、清洁化工艺步骤，实现蛤蜊综合利用制备低钠高钙型全蛤鲜味素的方法。

背景技术：

蛤蜊是沿海地区极为常见的海产品，由于其营养价值高广受大众喜爱。但传统的食用方法仅将其进行粗加工后食用，亟待进行深加工；蛤蜊壳通常被当作废物扔掉，从而造成了资源的极大浪费和一定程度的环境的污染，也亟待进行高值化利用。

调味品是烹饪等食品加工必需品。目前我国调味品产业的总产值在1500亿以上，出口额突破1亿美元(据2009年统计数据)，且该行业每年的增长率都保持在10％左右。调味品市场发展迅速，新产品层出不穷，优秀的品牌不断涌现，成为食品工业新的经济增长点。调味品的历史沿革基本上可以分为以下三代：第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料。其盛行时间最长，跨度数千年；第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今；第三代：复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入20世纪90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。在当今世界市场上，复合调味品消费占到80％，而国内市场在这方面的消费仅占20％，这虽然和国人的饮食习惯不无关系，但我们仍能从中看出复合调味品市场大有可为。

国内外研究早已证实，除家族遗传与精神压力因素外，现代社会人群高血压发病率与饮食钠盐(食盐、味精)摄入量密切相关。为了减少高血压发病率，应大力提倡低钠饮食。另一方面，钙是人体必须的元素，也是终生需要的营养素。而我国每年有700万新增的骨质疏松患者，主要包括儿童和老年人，还有不少白领丽人和孕妇，因此补钙产品具有很大的市场发展潜力。其次，补钙是一种刚性的需求，它与人体抗疲劳，免疫调节等都密切相关，一旦缺钙就会产生多种疾病。因此，补钙产品已具备了快速市场消费品的特性。然而，生活节奏的日益加快让很多人容易忽略对自身的照顾，一种方便简单的补钙品呼之欲出。

本发明将蛤蜊肉与蛤蜊壳经过创新加工工艺处理，将蛤蜊壳中的钙与蛤蜊肉酶解物中游离氨基酸螯合为复合氨基酸螯合钙。人体对氨基酸螯合钙吸收率极高，且多数氨基酸螯合钙呈现鲜味。因此，采用本发明工艺技术所得产品兼具调味、补钙双重功能，将营养与美味相结合；同时，又将蛤蜊壳资源有效利用与可持续发展结合。因此，本发明无疑将对蛤蜊的高值化综合利用具有重要意义。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种以蛤蜊肉和蛤蜊壳为原料制备低钠高钙型全蛤鲜味素的方法。

为了实现上述目的，本发明的主体工艺包括蛤蜊蒸煮、蛤蜊壳预处理、蛤蛤蜊肉酶解、复合氨基酸螯合钙合成、冷冻干燥、复配、造粒、烘干、包装等工艺步骤，其中

蛤蜊蒸煮：将蛤蜊用自来水洗净后蒸煮5分钟，将壳、肉分别取出并称量；

蛤蜊壳预处理：将蛤蜊壳用0.05M盐酸浸泡1小时后刷洗去除表层杂质，经过烘干、粉碎过60目筛，再经自来水水飞法处理、100℃烘干即得低钠高钙型全蛤鲜味素制备用钙源贝壳粉；

蛤蜊肉的酶解：蛤蜊肉加入少量的水在高速组织捣碎机中打浆，取出后加入占蛤蜊肉重量0.57％的混合酶(中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和复合蛋白酶三者重量比为2∶2∶3)，于50℃酶解3.5小时，将酶解液取出离心(8000转/分、15分钟)去渣，上清液即为复合氨基酸液。采用甲醛滴定法求出上清液中游离氨基酸的摩尔数。

复合氨基酸螫合钙的合成：先将钙源蛤壳粉按照化学计量关系加入盐酸转化成氯化钙，再按照氨基酸与氯化钙摩尔比为2∶1.10～1.15加入复合氨基酸液，于70℃振荡恒温水浴，按先后顺序以KOH调节pH为5、8、11三个梯度，每个梯度反应两个小时，共反应6小时之后以柠檬酸调至中性，冷却，过滤去除过量钙质，冷冻干燥即得复合氨基酸螯合钙为主要成分的全蛤鲜粉。

复配与造粒：将全蛤鲜粉与淀粉、玉米糊精按3∶5∶1(重量比)混合，加适量姜粉，再加入一定量的水，和成具有一定硬度的面团后用造粒机造粒。

烘干与包装：放入100℃烘干箱中20分钟，取出，定量装入玻璃瓶中，高温灭菌、热封即得成品。