[发明专利]一种绿茶酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种绿茶酸奶及其制备方法，以重量百分比计，该绿茶酸奶包括以下原料：脱脂奶粉9‑12％，超微绿茶粉0.5‑1.5％，稳定剂1.2‑1.9％，矫味剂0.1‑0.5％，甜味剂3％，水75.1‑86.2％。本发明以超微绿茶粉添加到复原乳中，经过均质、灭菌、接种、发酵、破乳和后熟工艺制备绿茶酸奶，制备方法简单易行，能有效提高绿茶粉的稳定性，并防止绿茶功效成分的破坏。所制得的绿茶酸奶中茶功效物质种类多且含量高，营养均衡，茶粉稳定性好；同时，产品质构细腻，酸甜可口，兼具绿茶和酸奶的风味。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种绿茶酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，高糖、高脂食品的摄入给人们造成严重的肥胖问题，同时，伴随肥胖而来的疾病也困扰着众多消费者，仅靠药物难以根治，更重要的是调整膳食结构和改变饮食习惯，平衡营养吸收从而控制体重增长，避免和减少各种疾病的产生。

酸奶是以新鲜的牛奶或复原乳为原料，经过杀菌后再向牛乳中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品。在发酵过程中，乳糖、蛋白质、脂肪被分解成小分子物质，使对人体有益的营养素变得更易吸收。同时，乳酸菌能产生多种营养物，促进人体肠道蠕动，维持肠道菌群的平衡，抑制有害菌的生长、产毒，提高机体免疫力，起到防癌、抗癌的作用。绿茶作为世界公认的健康饮品，除常规的营养成分外，还含有六大功能性成分，如维生素类、嘌呤生物碱类、酚类衍生物、芳香类物质、氨基酸和多糖类，具有多种功效作用，如：抗氧化、抗癌；减少心血管疾病、呼吸道疾病；改善皮肤；清洁口腔；助消化、利尿；增强免疫力；降脂、减肥等。酸奶与绿茶都具有良好的降脂、调节代谢的功效。研究表明，喝酸奶不但可以降压降脂，还可以减少饥饿感，抑制食欲。具有长期饮茶习惯的人(每周至少喝茶1次达半年以上时间)，身体脂肪含量的比例会明显小于未喝茶的人，同时腹部脂肪也较少，而且随着喝茶习惯时间愈长，燃脂效果愈是明显。调查结果显示，长期饮用酸奶或绿茶的人群健康程度均显著高于普通人群。

绿茶的饮用往往需要高温水冲泡，饮用不方便，且风味单一。目前，方便摄取的茶饮料、茶食品逐渐获得广大消费者的喜爱。将茶与酸奶结合，通过低糖低脂的配方工艺制造出的绿茶风味酸奶，不仅能充分满足现代消费者的健康需求，使人们在饮用酸奶的时候，不必担心摄入过多的脂肪和热量，而且可以让众多不喜欢绿茶苦涩味的消费者找到新的食用方法，因此该产品具有良好的市场前景。

然而，大部分市售茶味酸奶多采用香精调味而成，茶添加量低，没有实质的功效作用。目前一些绿茶酸奶还存在很多缺陷，比如，生产出的酸奶易产生凝乳脆弱、乳清析出等问题；且现有绿茶酸奶产品多采用速溶绿茶粉(绿茶水溶性浸提物的干粉)添加到酸奶中，速溶绿茶粉营养物质种类少，功效成分在干燥过程中损失较多，绿茶综合利用程度不高。公开号CN101040638A的发明专利申请公开了一种具有减肥功效的绿茶酸奶饮料，以1000-2000:150-800的比例在发酵后将绿茶粉添加到酸奶中，该方法在酸奶成品中添加绿茶粉，两者只是简单的混合，绿茶粉不参与发酵，绿茶与酸奶功效物质之间协同作用较小；同时，该方法绿茶粉添加量较大，茶粉容易团聚，分散不匀，易发生沉淀，产品苦涩，风味不佳，且生产成本较高。公开号CN101595914A的发明专利申请公开了一种绿茶酸奶及其生产方法，由牛奶与绿茶粉按100:0.08-1.5的重量份比例混合并共同发酵得到的食品，该方法所用的绿茶粉为速溶绿茶粉，水溶性较好，解决了绿茶粉溶解性问题，但生产速溶茶粉过程中，不溶性功效物质及难溶物损失较大，失去了很多未溶出的功效成分，产生大量茶渣，且制备干粉过程中水溶性功效物质损失也较严重，茶风味不明显。孙卉子等以5％绿茶粉、5％白砂糖和10％脱脂奶粉为原料，制备获得了绿茶粉酸奶，并对酸奶发酵过程中绿茶粉功效成分及产品抗氧化性进行了研究，但该方法绿茶粉添加量较多，成本较高，制备过程中功效成分损失较大，且产品稳定性及风味口感仍不够理想(孙卉子等.酸奶发酵对绿茶粉功效成分和抗氧化性的影响.食品工业科技,2011,32(9):131-133)。