[发明专利]含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于冷冻饮品加工技术领域，主要是一种含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

冷冻饮品是以饮用水、食糖、乳制品、豆制品、水果制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品，分为冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍（棒冰）等。冷冻饮品以其香甜绵密、冰凉止渴的口感深受消费者喜爱。目前，市场上售卖的冷冻饮品品种繁多，在包装、结构、风味上各不相同，但仅表现在配料比例、所用香精、色素等添加剂的不同，而冷冻饮品的实质配料组成以及口感并没有太多的变化，而且营养价值不高，无法满足消费者对冷冻饮品的口感及营养健康所提出的越来越高的要求。

胡萝卜，又称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症（维生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。

目前，已有将胡萝卜作为配料用于冷冻饮品的报道。如公开号为CN101107965A的中国专利公开了《一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法》，该雪糕的制备方法为将牛奶、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水混合，杀菌，均质老化，加食用香精调香，凝冻，加入胡萝卜碎粒，脱模、加代可可脂涂挂，喷粘面包屑，即得。采用上述方法制备的胡萝卜脆皮雪糕没有对胡萝卜进行预处理，直接与其它配料混合，胡萝卜特殊的蔬菜味将对冷冻饮品的整体风味影响较大，而且胡萝卜碎粒经熟化处理后质地较软，咀嚼感较差，影响产品的最终口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品及其制备方法，该冷冻饮品含有能提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒，并去除了胡萝卜的蔬菜味，在提供美味口感的同时也赋予产品丰富的营养，且稳定性较好。

本发明要提供的技术方案是一种含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品，以该冷冻饮品的总重量为基准，其配料组成中含有胡萝卜颗粒1%～10%（除特殊说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例）；所述胡萝卜颗粒的制备方法为：将胡萝卜切粒，浸入浓度4%～8%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液pH值达到4.2～4.6时，取出，再浸入质量浓度为20%-50%的糖液中处理15-30分钟。

根据本发明的具体实施例，将胡萝卜切粒，浸入到4%-8%的盐水，可以阻止有害菌的生长，并加速胡萝卜中的养分扩散到盐水中，加快乳酸菌的生长，利于发酵过程顺利进行。当发酵液的pH值达到4.2～4.6时即可停止发酵，发酵后的胡萝卜颗粒具有适当的硬度和脆度。植物乳酸杆菌的发酵温度一般控制在15～40℃，最适20～35℃，春天发酵4～5天，夏天3天左右，冬天7天左右，即可达到本发明所需要控制的发酵液的pH值范围，结束发酵。结束发酵后的胡萝卜颗粒可经适当清洗，然后在20%～50%的糖液中进行糖渍15-30分钟，使用的糖可以是白砂糖，糖分渗入发酵后的胡萝卜颗粒内，这样改善了胡萝卜颗粒的酸甜度，调整酸甜口感，有利于提高产品的最终口感和风味。

根据本发明的具体实施例，为提供良好的咀嚼口感，并考虑到胡萝卜的发酵工艺，所述胡萝卜的颗粒尺寸范围为1～5mm×1～5mm×1～5mm，可以为规则或不规则形状的丁状（块状）或丝状，具体尺寸可以根据产品的要求及灌模设备的要求适当调整。控制胡萝卜颗粒的大小有利于生产及产品的稳定性。

根据本发明的具体实施例，本发明的冷冻饮品可以分为冰淇淋、雪糕、棒冰等。

根据本发明的具体实施例，本发明所述的冷冻饮品配料除胡萝卜颗粒外的其他配料，可采用常规冷冻饮品的配方，以雪糕和冰淇淋为例，可以包括适当的甜味料、奶粉、油脂类物质，还可以包含适量的稳定剂和酸度调节剂等冷冻饮品领域常用的添加剂。

根据本发明的优选具体实施例，本发明的冷冻饮品的配料组成除含有所述胡萝卜颗粒外，还包括10%～15%的白砂糖、3%～6%的果葡糖浆、5%～8%淀粉糖浆、0.3%～0.4%的稳定剂以及0.1%～0.8%的酸度调节剂。