[发明专利]黄水循环发酵方法和黄水循环装置

说明书

技术领域

本发明涉及一种浓香型白酒酿造过程中所采用的黄水循环发酵方法，本发明还涉及一种黄水循环发酵方法所使用的黄水循环装置。

背景技术

黄水是浓香型白酒酿造过程中的副产物，又名黄浆水，为棕黄色粘稠液体，含有醇类、酸类、醛类、酯类等呈香味的物质，含有经长期驯化的有益微生物、糖类物质、含氮化合物和少量的单宁及色素等。在浓香型白酒窖内发酵过程中，酒醅中未被微生物所利用的水分及各种代谢水逐渐沉降，并沉积于窖池底部而形成黄水。黄水中含有大量的营养物质、风味(前体)物质和复杂的发酵微生物菌系，通常用于窖池维护(滴窖灌窖)，生产丢糟酒(串蒸)，制备酯化液，生产调酒液等，也可直接蒸馏生产黄水酒，或与酒尾一起回酒发酵。由于浓香型白酒发酵窖池采用黄泥封窖，发酵糟醅为固态非均相体系。发酵过程中，酒醅中水分、物质及微生物由于黄水自上而下渗漏而持续运移，导致酒醅逐渐成为物质、能量的连续不均一基质，且这种不均一状况随发酵时间延长而不断加剧，导致酒醅上、中、下层生物、理化指标差异大，而使所产白酒产质量差异明显。同时，由于黄水对窖泥的老熟及养护起着重要的作用，这也导致了窖底及窖壁下层窖泥与中上层窖泥品质差异大，进而也影响了不同层次酒醅所产白酒的质量。上层酒醅因失水较多，温度较高、酒质差，下层黄水浸没的酒醅所产白酒质量较好，窖底及窖壁下层窖泥老熟速度及品质优于中上层窖壁。在不影响产量和工艺体系的前提下，使各层次酒醅所产白酒品质达到中下层酒醅水平，是白酒行业的技术瓶颈之一。同时，传统白酒发酵严重依赖窖池，特别是老窖，这在极大程度上限制了白酒企业优质白酒产量的提高，使新窖尽快老熟并维持稳定的微生物区系，也是白酒产业的一个重要技术难题。目前还没有对窖内黄水流动进行有效的人工干预的装置。

发明内容

本发明提供一种通过人工干预窖内黄水流动，实现窖内黄水的重复使用，使窖内的酒醅形成固、液均一的发酵状态，从而提高浓香型白酒发酵质量的黄水循环发酵方法。

为实现上述目的，黄水循环发酵方法包括：窖池内的黄水进入黄水收集罐；黄水泵将黄水经管道泵入便携式控制箱，便携式控制箱根据预先输入的酒醅发酵温度曲线对黄水自动调温，调温后的黄水回淋入窖池内，黄水不断重复上述循环，酒醅在酒醅发酵温度曲线的相应温度下进行发酵。

进一步改进，在发酵第三天通过便携式控制箱从外界向黄水循环管路内加黄水，加入量为酒醅重量的10～50％。

本发明另一个要解决的技术问题是提供一种自动化程度高、可提高发酵质量的黄水循环装置。

为实现上述目的，本发明采用如下方案，本发明包括设置在窖池内的喷头、窖池下面的黄水收集罐、便携式控制箱、喷头和管道，窖池通过底部设置的过滤网与黄水收集罐连通，黄水收集罐内设置有液位控制器、温度传感器I和黄水泵；便携式控制箱包括电动开关、黄水进管、黄水出管、换热器、温度传感器II、PLC、补水泵，便携式控制箱外壁上设置触摸屏，电动开关、换热器、温度传感器依次串接，电动开关设置在黄水进管上，补水泵并接在黄水出管上，补水泵与黄水出管之间设置有电磁阀；换热器上还设置有与外界相通的出水管和分别安装有电动比例调节阀的热水进管、冷水进管；PLC向黄水泵、电动开关、电动比例调节阀、电磁阀、补水泵输出控制信号以控制黄水泵、电动开关、电动比例调节阀、电磁阀、补水泵运行；便携式控制箱通过管道分别与黄水泵和喷头相连。

发明的有益效果

通过采用黄水循环装置在不影响产量和工艺体系的前提下，使上层酒醅所产白酒的品质达到中下层酒醅水平，即各层白酒的品质一致、稳定；使新窖尽快老熟并维持不同部位窖泥品质的均一性，解决了白酒发酵技术难题；通过黄水的重复利用，以黄水充当发酵酒醅传质传热介质，促进发酵过程中窖内微生物、营养物质、风味(前体)物质、能量的均匀分布，改善浓香型白酒窖内发酵不可控、不均质、传热差的缺点，提高生产的可控性及白酒品质，丰富并稳定产品的风味，缩短白酒的生产周期。