[发明专利]一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法

说明书

技术领域

本发明是关于以霉菌为发酵剂发酵制备肉腐乳的方法，属于加工技术领域。 

背景技术

肉品经过微生物发酵，可以产生良好的色泽和质地，货架期延长；同时通过发酵作用，肉中蛋白质、脂肪等大分子物质分解为氨基酸、脂肪酸等小分子，提高产品营养性，促进良好风味的形成。发酵肉品最早起源于地中海地区，典型代表是发酵香肠。最早的发酵肉品只能通过自然发酵制成，但由于自然发酵的不可靠性和不可控制性，随着现代加工工艺的进步，人们开始利用纯培养的微生物发酵剂生产发酵肉品。 

最早应用在发酵肉品中的微生物是细菌，最常用的是乳酸菌、片球菌和葡萄球菌。乳酸菌能利用发酵糖产生大量乳酸，低pH环境下，病原菌及腐败菌的生长得到抑制。早在1940年，美国学者Jensen和Paddock就获得了乳酸菌在发酵香肠应用中的专利，开创了使用纯培养的发酵剂生产发酵香肠的先河。Hugas从75种不同产地的西班牙香肠中分离出254种乳杆菌，并证实了发酵剂的主要微生物是乳酸菌；Coppola等人(Coppola R，Giagnacovo B，Iorizzo M，et al.Characterization of lactobacilli involved in the ripening of soppressata molisana，a typical southern Italy fermented sausage [J].Food Microbiology，1998，15(3)，347～353.)在意大利莫利的一种典型干香肠的发酵成熟期间，筛选出183株乳酸菌；Parente等人对意大利南部传统发酵香肠的乳酸菌菌群进行了研究，发现在发酵香肠生产过程中最多的乳酸菌是乳杆菌；王立梅(王立梅.发酵香肠的工艺研究[J].吉林农业大学学报，1999，21(3)：104～107.)以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂发酵香肠，对工艺进行了探讨并得出了发酵香肠的最佳工艺。曾志刚(曾志刚.细菌素产生菌的筛选及其细菌素的分离纯化[J].中国抗生素杂志，2003，28(5)：257～259.)从香肠中分离筛选得到乳酸片球菌，认为在香肠的加工过程中起着重要作用；林伟涛等人(林伟涛，徐世明.中式发酵干香肠中片球菌的分离筛选鉴定和培养[J].食品科技，2009(12)：23-28.)从烟台喜旺中式发酵肠中分离筛选出3种微生物菌株，初步鉴定出3种片球菌：乳酸片球菌、糊精片球菌和戊糖片球菌。Miralles等人(Miralles M.C，Flores J，Perez-Martinez G.Biochemical tests for the selection of Staphylococcus strains as potential meat starter cultures.Food Microbiology，1996，13(3)，227～236.)采用一种快速筛选方法，从西班牙传统发酵香肠中筛选出适合用作发酵剂的葡萄球菌；李宗军(李宗军.中国传统酸肉中葡萄球菌的分离鉴定与应用研究[J].生物技术通报，2006(3)：77～81.)从我国湘西侗族传 统酸肉中分离筛选葡萄球菌，研究结果表明，腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌为优势菌，可开发利用为肉品发酵剂。董竞等人(董竞，冯美琴.侗族酸肉中硝酸盐还原菌的分离筛选及其特性研究[J].食品科学，2009(3)：241～243.)从传统侗族酸肉中分离出两株活性高、硝酸盐还原能力强、不溶血、耐盐的葡萄球菌；张春晖等人(张春晖，李红伟，王玉芬.一种戊糖片球菌株和以该菌株制成的发酵剂及该发酵剂在肉食品中的应用[P].中国：ZL03126227.9，2005-01-19.；张春晖，李红伟，王玉芬.木糖葡萄球菌I2菌株和以该菌株制成的复合发酵剂及该发酵剂在肉食品中的应用[P].中国：ZL03126226.0，2005-01-09.)先后公开了戊糖片球菌菌株、木糖葡萄球菌I2和这两种菌株制成的发酵剂，介绍了其在肉品中的应用。