[发明专利]一种灌味面及其制备方法

权利要求书

1.一种灌味面，其特征在于：本发明所述的原料组成成份包括主料面粉及辅料，辅料包括(1)调味和面汁：大茴香6g，花椒4g，桂皮3g，肉蔻2g，丁香10g，干姜40g，肉末1kg，肉骨2kg，水15kg；(2)制作肉味料汁：在步骤(1)中待用的料汁中加入肉末1kg，肉骨2kg，水5kg浸尽约8～10小时，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁过滤备用。和面配方：面粉100kg，酵母200g，氨基酸100g，蛋黄粉500g，呈味核苷酸钠100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，盐600g。

2.一种灌味面的制备方法，其特征在于：制备调味和面汁、和面、醒面、压延出丝、切割整形、蒸煮、风干、冷却、包装成品，其具体工艺步骤如下：A、制备原汁原味的调味和面汁。分两步制作，(1)先提取天然香辛料汁。配方：以大茴香6g，花椒4g，桂皮3g，肉蔻2g，丁香10g，干姜40g放至布袋中扎紧，水10kg，煮水至余5kg、冷却至室温。(2)制作肉味料汁。在步骤(1)中待用的料汁中加入肉末1kg，肉骨2kg，水5kg浸尽约8～10小时，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁过滤备用。B、和面。100kg面粉中，直接加1.5～2％酵母，在和面机中搅拌和粉20分钟，再加入之前备好的调味和面汁，再搅拌10分钟，此时面温度在35度至40度之间，用手抓可起团，放开又可松散，有轻微烫手感，呈糊化半熟状态时，加入味料继续搅拌和面15-20分钟，使味料充分融入面中，几乎接近天然肉汤的味感，加上酵母，酵母细胞在适合的温度下自溶产生的独特的芳香类物质，使面块集面香、肉香、酱香等风味于一体，着味更深入、更均匀。味料配方：(按1000kg面粉计)酵母200g，氨基酸100g，蛋黄粉500g，呈味核苷酸钠100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，盐600g。上述添加水份为面粉量的30％，和面时间不低于20分钟。C、醒面。和好调味面后，进入醒面器皿中30分钟，让面和味料充分融合，面筋充分发挥。D、醒面后进入连续延压、出丝、蒸煮、切割整形、烘干、冷却、包装。蒸煮温度不得低于90℃，蒸煮时间在90-120秒，烘干程序中烘箱温度视面块的重量而定，正常控制在80-100℃之间，成品水分在10-12％间最佳。