[发明专利]一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法

说明书

技术领域

   本发明属于一种休闲食品的制作方法，具体涉及一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法。

背景技术

我国是世界上竹类资源最丰富的国家，竹林面积、蓄积量和竹材年产量均居世界之冠，被誉为“竹子王国”。竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，素有“寒土山珍”之称，其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素。竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。营养学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。毛竹是我国的主要竹种，每年毛竹笋的产量都会占到竹笋总产量的1/3以上，毛竹春笋一般是在3月中旬至4月下旬上市，由于它的易纤维化，一直存在着难以保鲜，货架期短等问题。目前除了鲜销以外，大部分加工成笋干和水煮笋。因此，怎样改变目前竹笋产品品种单一的现状，以满足消费者对产品种类和质量日益提高的要求，是我们面临的一个很重要的问题。

我国果脯生产历史悠久、品种繁多。其中主要是高糖果脯，含糖量在60％以上，具有甜度高、饱满透明、保质期长等特点，畅销国内外，如北京的果脯、兰溪的蜜枣、福建的福果等。随着人民生活水平不断提高，消费者更注重食品的营养和健康，而高糖食品易导致糖尿病、肥胖症、营养缺乏、发育障碍等疾病，使得低糖食品逐渐受到消费者亲睐。为此，开发生产低糖果脯成为必然发展趋势。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用新鲜毛竹春笋，采用新型加工工艺的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，本发明加工工艺简便，所需设备简单，生产成本低。

本发明包括如下顺序的步骤：

（1）原料：选取毛竹春笋；

（2）预处理：将毛竹春笋去壳，选取笋头可食部分，并去掉笋尖10~15cm的过嫩部分，切成笋条；

（3）护色：常温下用护色液浸泡笋条30min；

（4）漂洗：将经过护色处理的笋条用流水漂洗；

（5）杀青：将漂洗后的笋条用沸水煮45min，然后冷却；

（6）调味：将漂洗冷却后的笋条用精盐、辣椒粉和胡椒调味；

（7）渗糖：将调味后的笋条用淀粉糖浆溶液进行真空渗糖；

（8）干燥：将上一步所得笋条烘干至含水率为15%-20%；

（9）包装：采用真空包装干燥后的笋条；

（10）杀菌：将包装好的笋条采用微波杀菌；

（11）成品：将上一步所得产品整理、包装、储存，即得成品。

更具体地说，步骤（1）所述原料是采收时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笋。

步骤（3）所述护色液是用蒸馏水配制的含以下质量百分浓度的成分的溶液：0.2% 的CaCl₂、1% 的NaCl、0.05% 的VitC、0.02% 的柠檬酸。

步骤（6）所用各调味品及其在产品中所占质量百分比分别是：精盐1%，辣椒粉0.2%，胡椒0.1%。

步骤（7）中所用淀粉糖浆溶液为：用蒸馏水配制，质量百分浓度为20%~30%，糖浆糊精含量大于25%，干固物浓度大于85%。

步骤（7）中所述真空渗糖是通过真空度为0.07MPa、温度为50℃条件下抽真空10min，再充气30min，再抽真空10min，再充气30min，如此循环三次完成真空浸糖。

步骤（8）中所述烘干采用的温度是50~60℃，时间为9~12h。

步骤（10）中所述微波灭菌，是在微波功率密度为3.5w/g条件下杀菌1~2min。

本发明方法生产的笋脯色泽金黄，口感细腻，有一定的韧性且不粘手。本发明保留了竹笋特有的风味，产品含糖量为20%~30%，含糖量低，有利健康，且便于储存；可充分利用加工剩余的笋头，提高竹笋利用率，降低生产成本，提高生产高科技含量和产品附加值。本发明满足了消费者对健康食品的需求，同时拓展了竹笋加工新工艺，为竹笋的加工利用开辟了新途径。

本发明笋脯加工方法的特点具体表现在如下几点：

（1）研制了一种毛竹春笋低糖笋脯的加工工艺；

（2）提出了毛竹笋脯生产加工的材料选取方法；

（3）提出了以柠檬酸、CaCl₂、NaCl和VitC等配制护色液的新方法；

（4）提出了杀青后立即冷却以提高笋脯品质的方法；

（5）提出了利用淀粉糖浆为渗糖液的笋脯加工工艺；

（6）提出了采用真空渗糖工艺加工笋脯的方法；