[发明专利]一种豆豉及其制作方法

权利要求书

1.一种豆豉及其制作方法，其特征在于：它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计：

黑豆或黄豆40％~60％

马铃薯15％~35％

琼脂10％～25％

食用油1％～15％

辣椒0％~10％

盐1％~10％

味精1％~5％

山梨酸钾0.01％~0.06％。

2.一种豆豉及其制作方法，其特征在于：其制作方法包括以下步骤：

1）选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆；

2）洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；

3）浸泡：在温度为30～40℃的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率控制在120～130％；

4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时,停火焖豆3～4小时,待蒸煮豆含水量在40％～55％时出锅冷却；

5）培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；

6）发酵：将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵,发酵时长为18～24小时；

7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，进行烘干，将豆豉烘干至含水分35％以下；

8）检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35％以下；

9）包装：将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。

3.根据权利要求2所述的豆豉及其制作方法，其特征在于，步骤6所述的发酵池温度控制在：前期50～55℃，后期35～45℃。

4.根据权利要求2所述的豆豉及其制作方法，其特征在于，步骤6所述的豆豉常用辅料为：马铃薯15％～35％，琼脂10％～25％，食用油1％～15％，辣椒0％～10％，盐1％～10％，味精1％～5％，山梨酸钾0.01％～0.06％。